آشنایی با صنعت کیک و کلوچه سازی
با توجه به ارزش غذایی کیک و کلوچه و با توجه به این که از نظر کالری می‌تواند تأمین کننده قسمتی از انرژی روزانه باشد و هم چنین عمومیت مصرف آن مابین اقشار مختلف و منحصر نبودن این محصول به یک گروه سنی، جایگاه بسیار خوبی را برای مصرف داراست.
انواع کیک‌ها
کیک‌ها انواع مختلفی دارند که از آن جمله می‌توان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.
* کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.
* کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخم مرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.
* کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ با هم برابر باشد.
مواد اولیه کیک
1- آرد گندم: از آرد گندم به عنوان در برگیرنده‌ی اجزای مختلف کیک و شکل دهنده به آن استفاده می‌شود. مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا از یک طرف موجب سفت شدن بافت کیک و از طرف دیگر موجب بالا رفتن مقدار شکر و روغن مصرفی می‌شود. اما چنانچه از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین استفاده شود، کیک حاصل بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد که برای رفع این نقص، تخم مرغ به فرمول افزوده می‌شود.
2- شکر: از شکر به منظور شیرین کردن و ترد کردن فرآورده استفاده می‌شود. شکر به نگهداری آب در کیک پخته کمک می‌کند و در نتیجه از بیات شدن سریع کیک جلوگیری می‌شود.
3- روغن: روغن در کیک سازی اهمیت دارد. موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن می‌شود و در نگهداری هوا در خمیر کیک تأثیر دارد.
4- نمک: حضور نمک در فرمول کیک موجب تعدیل شیرینی کیک می‌شود.
5- طعم‌دهنده‌ها: از طعم‌دهنده‌های مجاز مصنوعی و طبیعی در فرمول کیک با توجه به ذائقه مصرف کننده استفاده می‌شود.
6- آب: به مخلوط شدن یکنواخت اجزاء در بافت کیک کمک می‌کند.
7- تخم‌مرغ: برای مقابله با مشکل آردهای کم‌پروتئین و ضعیف از تخم‌مرغ استفاده می‌شود. سفیده تخم‌مرغ مخلوط شدن اجزای کیک را آسان می‌کند. تخم‌مرغ هم چنین در رنگ و طعم و ارزش غذایی کیک حاصل نیز تأثیر زیادی دارد.
8- شیر: شیر به اشکال مختلف و مایع استفاده می‌شود. ترکیبات شیر به طور کلی روی بافت و طعم محصول و لاکتوز آن روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد. نقش دیگر شیر بالا بردن ارزش غذایی فرآورده است.
9- سایر موارد اولیه: در کیک سازی با توجه به ذائقه مصرف کننده و سلیقه‌ی تولید کننده از موادی مانند کشمش، مغز گردو، شکلات، ادویه‌ها و میوه‌های خشک و چاشنی‌های مختلف مانند وانیل و طعم میوه استفاده می‌شود.
در صورتی که از شکلات و پودر کاکائو استفاده شود به خاطر ریز بودن ذرات آن‌ها، مقدار بیشتری آب به فرمول افزوده می‌شود.
پودرهای نیمه آماده کیک
در این مخلوط‌ها، تمام مواد اولیه کیک شامل آرد، شکر، پودرهای نانوایی، شیر خشک ، پودر تخم مرغ، مواد طعم دهنده، رنگ‌های مجاز خوراکی و خلاصه تمام مواد اولیه، حتی گاهی روغن را به نسبت معینی فرموله کرده و در اختیار مصرف کننده خانگی قرار می‌دهند تا در مواقع لزوم کیک تازه تهیه نماید. در چنین مواردی اضافه کردن شیر تازه، آب، روغن، تخم مرغ به نسبت معین توسط مصرف کننده انجام می‌گیرد.
پودرهای کیک نیمه آماده باید به صورت همگن و بدون کلوخه باشند. پس از پخت نیز باید طبق دستور سازنده از بافت و کیفیت مطلوب برخوردار باشند. بو و مزه مربوط به مواد طعم دهنده مصرفی و اظهارشده روی بسته بندی را نیز خصوصاً پس از پخت دارا باشد.
در مورد بسته بندی این فرآورده‌ها نیز باید در بسته‌هایی از جنس مناسب و مجاز برای مواد غذایی، محکم و غیرقابل نفوذ بسته‌بندی شوند به گونه‌ای که کیفیت و کمیت فرآورده تا هنگام مصرف حفظ شود.
فرآیند تولید کیک
ابتدا مواد اولیه مصرفی تولید کیک بر اساس فرمولاسیون خاص واحد توزین گردیده، سپس عمل اختلاط در دستگاه میکسر (مخلوط کن) صورت می‌گیرد. بعد از این که اختلاط صورت گرفت، مخلوط هوادهی می‌شود. بعد از هوادهی، قالب زنی صورت گرفته و سپس در فر عمل پخت صورت می‌گیرد. رطوبت کیک در دستگاه فر تبخیر گردیده و عمل پخت صورت می‌گیرد. در واقع در این مرحله ازدیاد حجم خمیر یا ورآمدن خمیر و پوک شدن آن صورت می‌گیرد. بعد از مرحله پخت، کیک‌ها باید سرد شده و سپس بسته بندی گردند.
در مورد کیک‌های مغزدار، پس از فرگذاری توسط دستگاه تزریق اتوماتیک، مربا، مارمالاد، شکلات، کرم و... به درون کیک تزریق می‌شود سپس محصول به طرف بخش بسته بندی می‌رود.
فرمولاسیون مواد اولیه و نحوه اختلاط آن‌ها تنها تفاوت واحدهای مختلف در تولید کیک است. در واحدهای نیمه صنعتی ممکن است یک مرحله هوادهی حذف شود ولی بقیه مراحل تولید مشابه واحد صنعتی است.
کلوچه
کلوچه نوعی شیرینی سنتی است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ است و در وسط آن مغزی مخصوص وجود دارد. انواع گوناگون کلوچه با فرمولاسیون متفاوت مغزی امکان پذیر است.
می‌توان مغزی را با استفاده از مغز دانه های بادام، پسته، گردو، فندق تهیه کرد. هم چنین می‌توان از انواع مرباها و ژله‌ها در وسط کلوچه استفاده کرد. مغز کلوچه باید دارای بافت ریز و رنگ مشخص و یکنواختی باشد.
فرآیند تولید کلوچه
فرمولاسیون نان کلوچه‌های مختلف، تفاوت زیادی با هم ندارند و فرآیند تولید در مورد تمامی انواع کلوچه‌ها مشابه است. ابتدا تمامی مواد اولیه نان کلوچه را در میکسر ریخته، مخلوط کرده و در دستگاه، مغزی در داخل خمیر قرار داده می‌شود و کلوچه فرم نهایی خود را می‌گیرد. سپس عمل پخت در فر صورت می‌گیرد. بعد از پخت، عمل سرد کردن و بسته بندی صورت می‌گیرد.
کلوچه‌ها را در صورت تمایل می‌توان روکش شکلات داد، در این صورت کلوچه‌ها بلافاصله وارد سردخانه تونلی می‌شوند تا روکش شکلات سخت شود. مراحل تولید در واحد نیمه صنعتی و در واقع سنتی به صورت دستی است.
بسته بندی کیک و کلوچه
کیک و کلوچه باید دارای بسته بندی مناسب باشند به طوری که از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا جذب رطوبت و بو از خارج جلوگیری به عمل آورد. برای بسته بندی باید از لفاف‌هایی مانند کاغذ مومی، مقوای پوشش دار، سلوفان، آلومینیوم، پلی اتیلن و پلی پروپیلین استفاده کرد.
بر روی بسته‌های کیک و کلوچه باید نام و نوع فرآورده، نام ونشانی کامل واحد تولیدی و یا علامت تجاری آن، وزن خالص، نام مواد تشکیل دهنده، به ترتیب مقدار، شماره پروانه ساخت، تاریخ تولید به روز، ماه، سال، تاریخ انقضا، شماره سری ساخت و شرایط نگهداری ذکر شود.
شرایط نگهداری
کیک و کلوچه باید در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود.
در خوردن کیک و شیرینی احتیاط کنید
مصرف بیش از حد کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات به دلیل کالری فراوان و ارزش غذایی کم، موجب اختلال در عملکرد رشد کودکان می‌شود.
دانشمندان متوجه شدند مصرف مداوم بیسکویت و کیک به طور قابل توجهی خطر
ابتلا به سرطان رحم را افزایش می‌دهد
مصرف شیرینی به دلیل دریافت بیش از حد کالری از یک سو موجب چاقی کودکان و از طرف دیگر مصرف این ماده غذایی به عنوان پیش‌غذا، سبب بی‌اشتهایی کودکان شده و موجب می‌شود کودکان از وعده غذایی اصلی خود باز بمانند. از آنجا که شیرینی‌ها املاح و ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی را به بدن نمی‌رسانند، سبب کمبودهای شدید تغذیه‌ای می‌شود که در نتیجه سیستم ایمنی بدن را تضعیف می‌کند.
مصرف مواد غذایی شیرین و پرچرب، زمینه‌ساز بیش‌فعالی در کودکان است که این بیش‌فعالی موجب برهم خوردن تمرکز و در نتیجه افت تحصیلی کودکان می‌شود.
همچنین دانشمندان متوجه شدند مصرف مداوم بیسکویت و کیک به طور قابل توجهی خطر ابتلا به سرطان رحم را افزایش می‌دهد.
متأسفانه امروزه خانواده‌ها محصولات شیرین و شکر زیادی را در رژیم غذایی خود گنجانده‌اند که این موضوع عواقب زیادی برای سلامت آن‌ها به همراه دارد.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
شراره انصار- مجله غذا
ایران سلامت
خبرگزاری ایران نیوز 24
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
ناگفته های آردی؛ از سبوس تا سمولینا
مشخصات نان سوخاری و آرد سوخاری
اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان‌ها مصرف می شود
نکات مهم و ضروری در آشپزی و شیرینی پزی
