ناگفته‌های شیر و گوشت‌های هورمونی

هورمون چیست؟

هورمون‌ها همان ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بدن حیوان و انسان تولید می‌شوند. آن‌ها در واقع پیام‌های شیمیایی محسوب می‌شوند که توسط غدد مترشحه داخل بدن تولید شده و از طریق خون به بخش هدف یعنی محل تأثیر خود راه پیدا می‌کنند.

مقادیر تولیدی هورمون‌ها بسیار جزیی است اما عملکردشان در رشد و تولید مثل بسیار پراهمیت است.

هورمون‌ها از نظر ساختار شیمیایی متفاوتند. برخی ساختمان استروئیدی (اساس لیپیدی) و برخی دیگر ساختمان پروتئینی دارند (مثل انسولین). هورمون‌های استروئیدی با مصرف خوراکی جذب شده و فعال می‌مانند. اما هورمون‌های پروتئینی معمولاً ساختمان و فعالیت زیستی خود را در محیط معده از دست می‌دهند.

تاریخچه

در حدود سال 1930 عده‌ای محقق تجربی با به دست آوردن عصاره غده هیپوفیز گاو و تزریق آن به گاوهای شیری تحت آزمایش به این نتیجه رسیدند که این ماده موجب افزایش شیر دام می‌شود. بعدها مشخص شد عامل این افزایش، هورمون رشد گاوی (bGH) بوده است. با فاصله حدود 50 سال، امکان تولید انبوه این عامل توسط فرآیندهای زیست فناوری فراهم شد و محصولی تحت عنوان هورمون رشد نوترکیب گاوی یا سوماتوتروپین نوترکیب گاوی برای مصرف در گاوهای شیری توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) مجوز گرفت. در سال 1930 اثرات رشد افزای هورمون استروژن بر تولید گوشت قرمز و مرغ تأیید و بعد از شناخت فرمول شیمیایی این هورمون امکان ساخت صنعتی آن فراهم و تقریباً از سال 1950 مورد مصرف قرار گرفت.

از چند سال پیش 6 نوع مختلف از هورمون‌های استروئیدی با مجوز FDA در صنعت دام‌پروری و به خصوص پرواربندی (پرورش گوساله گوشتی) ایالات متحده، کانادا و چند کشور دیگر استفاده می‌شود. سه هورمون مورد استفاده استرادیول، پروژسترون و تستوسترون جزو هورمون‌های طبیعی جنسی هستند و سه هورمون دیگر با نام‌های زرانول، استات ترنبولون و استات ملنگسترول در واقع شکل صناعی همان هورمون‌های جنسی‌اند.

چرا و چگونه؟

اثر هورمون‌های استروئیدی طبیعی بدن، در تحریک رشد دام و انسان به اثبات رسیده است. به دلیل افزایش رشد و حجم گوشت همچنین بازدهی بهتر مواد غذایی (کاهش ضریب تبدیل غذایی) در تولید گوشت، این هورمون‌ها مورد توجه قرار گرفتند و سابقه مصرفشان در کشورهایی نظیر ایالات متحده به بیش از 50 سال می‌رسد.

اکثر این هورمون‌ها به فرم کاشتنی در زیر جلد گوش دام استفاده می‌شود و بعضی دیگر به شکل مخلوط خوراکی و گاه تزریقی مورد استفاده قرار می‌گیرند. ظاهراً هیچ زمان، منع مصرفی هم برای گوشت دام‌های تحت تجویز این هورمون‌ها وجود ندارد.

گفته می‌شود این مواد با کاهش ذخایر چربی در تولید گوشت لخم نیز مؤثرند. دکتر مارک اسپایر، استادیار دانشگاه کانزاس معتقد است که هورمون‌های استروئیدی 10 تا 15 درصد در افزایش وزن تأثیر داشته و به همین میزان ضریب بازدهی غذای مصرفی دام را بالا می‌برند. در سال 2005 طبق آمار حدود 32/5 میلیون گاو برای تأمین گوشت مورد نیاز مصرف کنندگان ایالات متحده کشتار شد و پژوهشگران معتقدند چیزی حدود 66 درصد دام کشتار شده در این کشور برای رشد سریع و عرضه به بازار مصرف، تحت تجویز هورمون‌های آنابولیک (استروئیدی) قرار می‌گیرند.

هورمون رشد گاوی طبیعی یا نوترکیب نیز که بیشتر در مورد گاوهای شیری استفاده می‌شدند و امروزه مصرفشان به دلیل عوارض احتمالی خیلی محدود شده است، می‌تواند با میانجیگری یکسری فاکتورهای رشد از جمله عامل رشد شبه انسولینی (IGF-1) بر میزان رشد و تولید شیر تأثیر بگذارد.

عوارض احتمالی

به گفته دکتر جرالد گست، از کارشناسان FDA حداکثر میزان مجاز مصرف روزانه هورمون‌ها برای گوساله کمتر از یک درصد تولید روزانه هورمون در کودکان نابالغ (مصرف کنندگان حساس) در نظر گرفته شده است. کارشناسان FDA معتقدند تقریباً 10 درصد هورمون‌های خورده شده از طریق روده قابل جذب هستند.

علی‌رغم تمامی این نظرات، در ایجاد باور سلامت این هورمون‌ها، پژوهشگران عمدتاً اروپایی احتمال می‌دهند باقی‌مانده‌های هورمونی در گوشت با برهم زدن تعادل هورمونی مصرف کننده باعث اختلالات رشد و تولید مثلی همچنین در مواردی سرطان پستان، پروستات یا کولون خواهند شد.

به علاوه مطالعاتی نیز در حوزه تأثیرات این مواد بر کیفیت بلوغ دختر و پسر بچه‌ها انجام گرفته است. اما تا به حال مطالعه جامع و کاملی در زمینه عوارض کلی این هورمون‌ها بر سلامت جامعه انسانی صورت نگرفته است و اکثر بررسی‌ها نتایج متفاوت و گاه متناقض دارند. با وجود این که عده‌ای از محققان معتقدند هورمون رشد نوترکیب گاوی هیچ تأثیری در انسان ندارد و اصلاً توسط سلول‌های بدن انسان به عنوان یک هورمون شناخته نمی‌شود، عده‌ای دیگر شدیداً بر احتمال سرطان‌زایی آن تأکید دارند.

صرف نظر از همه این مسایل، بنا بر یافته‌های جدید، دام نیز به طور کامل از مضرات این مواد در امان نیست. به طوری که به نظر می‌رسد مصرف هورمون رشد نوترکیب گاوی برای افزایش شیر موجب یکسری ورم‌های پستان مقاوم به درمان آنتی‌بیوتیکی در گاو می‌شود که به دلیل افزایش مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها، منع مصرف شیر و تحمیل هزینه‌های اضافی برای درمان را در پی خواهد داشت. بروز یکسری عوارض غیرقابل پیش بینی و خطرساز عملاً استفاده از این مواد را در کشورهایی نظیر ایران با ریسک‌های جدی مواجه می‌سازد.

شیر گاوهای هورمونی منجر به بروز کم باروری می‌شود

هورمون‌هایی که به گاوهای شیرده تزریق می‌شود اگر از نوع هورمون استروئیدی باشد در اثر پاستوریزه کردن شیر از بین نمی‌روند در نتیجه با مصرف شیر توسط مصرف کننده این هورمون وارد بدن مصرف کننده شیر می‌شود و اولین تأثیری که این هورمون‌ها بر روی بدن انسان می‌گذارند این است که بر روی هورمون‌های جنسی افراد تأثیر گذاشته و آن را غیرفعال و یا تنبل می‌کند و در نتیجه منجر به بروز کم باروری در افراد می‌شود.

دو مدل گاو گوشتی و شیرده داریم که گاوهای گوشتی که از جنس نر هستند را پروار می‌کنند تا از گوشت آن استفاده کنند و استفاده از هورمون در این نوع گاوها برای پروار کردن امری مرسوم است اما نکته‌ای که وجود دارد این است هورمونی که به این نوع گاو تزریق می‌شود از نوع هورمون زنانه است تا میزان وزن آن افزایش پیدا کند.

معمولاً قبل از بردن گاو گوشتی به کشتارگاه یعنی حداقل 5 تا 6 روز و حداکثر 10 روز تزریق هورمون را قطع می‌کنند تا اثرات آن خارج شده و به مصرف کننده انتقال پیدا نکند.

تزریق هورمون برای افزایش شیر به گاوهای شیرده کار مرسومی نیست و با توجه به اصلاح نژادی که انجام گرفته است میزان تولید شیر گاوها بالاتر رفته است و لزومی ندارد با هزینه هنگفت به این نوع گاوها هورمون تزریق کنند تا تولید شیر آن‌ها را افزایش دهند هر چند در برخی از مراکزی که نیمه صنعتی هستند برای افزایش تولید شیر گاو اقدام به تزریق هورمون می‌کنند.

هورمون‌هایی که به گاوهای شیرده تزریق می‌شود اگر از نوع هورمون استروئیدی باشد در اثر پاستوریزه کردن شیر از بین نمی‌روند در نتیجه با مصرف شیر توسط مصرف کننده این هورمون وارد بدن مصرف کننده شیر می‌شود و اولین تأثیری که این هورمون‌ها بر روی بدن انسان می‌گذارند این است که بر روی هورمون‌های جنسی افراد تأثیر گذاشته و آن را غیرفعال و یا تنبل می‌کند و در نتیجه منجر به بروز کم باروری در افراد می‌شود.

برخی اخبار راجع به سرطان‌زا بودن هورمون‌های تزریقی به گاوهای شیری وجود دارد اما باید گفت که هیچ گونه مقاله علمی مبتنی بر سرطان‌زا بودن این هورمون‌ها وجود ندارد.

به دلیل اصلاح نژادی که در کشور ما صورت گرفته است گاوهای شیری در حد پتانسیل ژنتیکی خود شیر تولید می‌کنند و نیازی به تزریق هورمون برای افزایش شیر وجود ندارد و این کار مرسوم نیست اما انجام این کار را در برخی مراکز نیمه صنعتی رد نمی‌کنیم.

اگر هورمون تزریقی به گاوهای شیری از نوع پروتئینی باشد بعد از پاستوریزه شدن شیر از بین می‌روند و اثری بر روی مصرف کننده شیر ندارند اما اگر هورمون از نوع استروئیدی باشد با پاستوریزه کردن شیر از بین نمی‌رود و وارد بدن مصرف کننده شده و اثرات سوء به جای می‌گذارد.

تنها موردی که اداره‌ی استاندارد و دام‌پروران و متخصصین را نگران کرده است سم آفلاتوکسین نوع ام است که در صورت وجود آن در شیر گاو وارد بدن مصرف کننده شده و با مصرف مداوم این نوع شیر احتمال ابتلا به سرطان کبد وجود دارد.

این سم در اثر ترکیبات کپکی مستقیماً وارد شیر شده و در اثر پاستوریزه شدن از بین نمی‌رود اما در حال حاضر نظارت اداره استاندارد به صورتی است که باید گفت میزان آلودگی شیرهای ایرانی به آفلاتوکسین واقعاً ناچیز است.

فرآوری: معصومه آیت اللهی

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منابع:

دانشجویان ایران - دکتر حامد حیدری‌والا

سلامت نیوز - دکتر حمید رضا خدایی

اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید،اینجا را کلیک کنید.

مطالب مرتبط:

مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث سکته‌ی مغزی می‌شود

گوشت مرغ هم زیادش خوب نیست

نگرانی‏ های مربوط به گوشت مرغ

مرغ‌های هورمونی، توهم یا واقعیت؟ 

فواید گوشت مرغ