سبزیجات منجمد به روش IQF
سبزیجات و میوه‌جات، محصولات کشاورزی‌ای هستند که تولید آن‌ها تنها در فصول خاصی از سال امکانپذیر بوده و در سایر ایام امکان دسترسی به آن‌ها وجود ندارد و از طرف دیگر هم بسیاری از این محصولات نیز از عمر نگهداری کوتاهی برخوردار بوده و نمی‌توان آن‌ها را برای فصول دیگر سال نگهداری کرد. از این رو با توجه به علاقمندی مصرف این محصولات در کلیه فصل سال، روش‌های مختلفی برای فرآوری و نگهداری سبزی و میوه در صنعت مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته توجه به کیفیت سبزی و میوه مسئله مهمی است، به طوری که از تکنولوژی‌های مدرنی استفاده می‌شود. این تکنولوژی‌ها محصولات را طوری نگهداری می‌کند که کیفیت آن‌ها کم‌ترین تفاوت را با نوع تازه آن داشته باشد و روش IQF برای نیل به این هدف مورد استفاده قرار می‌گیرد.
روش‌های نوین انجماد نظیر IQF هم اکنون روش‌های تکامل یافته انجماد می‌باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.
تاریخچه
انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچال‌های طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین‌تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال 1875 میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای کلرنس بردسی (clerence birdseye) منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود 30 سال پیش گردید.
وقتی صحبت از سبزی‌های منجمد شده به روش IQF می‌شود، بیشتر سبزی‌هایی نظیر نخود سبز و هویج در نظر تداعی می‌شود در حالی که امروزه می‌توان سبزی‌هایی مانند گوجه فرنگی را نیز به روش IQF با همان طعم و ظاهر تازه محصول منجمد کرد.
(IQF (individual quick freezing یعنی انجماد محصولات به صورت سریع و مجزا از هم، یکی از روش‌های نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به خود اختصاص داده است.
محصولاتی که می‌توان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از
1- میوه‌ها شامل توت فرنگی، آلبالو، گیلاس، هلو، گلابی
2- سبزیجاتی مانندباقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه
3- سبزیجات غده ای مانند هویج، سیب زمینی، شلغم، پیاز
4- سبزیجات برگی شکل مانند گل کلم، جعفری، نعناع، ترخون
تکنولوژی انجماد
تکنولوژی انجماد محصولات غذایی به روش IQF به این صورت است که در سیستم، هوای سرد با دمای 35- درجه سانتی‌گراد و در جهت عمود بر نوار و محصولات، با سرعت M/S 5-2 سیرکوله می‌شود.
دانشمندان موسسه تحقیقات غذایی معتقدند محصولاتی که بلافاصله بعد از
برداشت منجمد می‌شود مواد مغذی بیشتری را در خود نگاه می‌دارند و
خاصیت غذایی بیشتری دارند
سیستم توسط نواری که محصول بر روی آن به صورت یکنواخت پخش شده، تغذیه می‌شود. ماده غذایی در تماس با هوای سرد در مدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می‌گردد.
طرح کلی تولید محصولات منجمد به روش IQF
شستشوی اولیه- پوست گیری- سورتینگ- برش زنی- شستشوی ثانویه- آنزیم بری- سوتینگ نهایی- خنک کردن- منجمد کردن به روش IQF- بسته بندی- سردخانه گذاری- فروش
مراحل فرآیند انجماد بعضی از محصولات به روش IQF
سیب زمینی منجمد (فرنچ فرایزر)
سیب زمینی‌هایی که از مزرعه به کارخانه منتقل می‌شوند. در کارخانه، پس از شستشوی اولیه پوست گیری شده، قسمت‌های تیره و ناخالصی‌ها از آن جدا شده، وارد مرحله برش زنی می‌شود. بعد از این”ٹکه سیب زمینی به شکل خلال در آمد، مجدداً شسته شده و به منظور غیر فعال شدن آنزیم‌های موجود، وارد آب داغ می‌شود. در مرحله بعدی خلال‌ها مقداری از رطوبت خود را از دست داده سپس نیمه سرخ می‌شوند. خلال‌های سیب زمینی بعد از این که خشک شدند در مدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می‌گردند.
سیب زمینی تازه- شستشو- پوست گیری- خلال کردن- شستشو- بلاچینگ- سرخ کردن- انجماد سریع- بسته بندی
نخود سبز
پس از انتقال محصول به کارخانه، در کارخانه، پس از این که ماده اولیه غلاف گیری شد، دانه های نخود سبز شسته شده وارد آب داغ می‌شوند. پس از نیمه پخته شدن سریعاً منجمد می‌شوند و بسته بندی می‌گردد.
نخود سبز- غلاف گیری- شستشو- بلاچینگ- پخت- انجماد سریع- بسته بندی
مزایای روش IQF
در روش IQF، حداقل تغییرات و کاهش در مواد مغذی محصولات وجود دارد، چرا که آب موجود در بافت ماده غذایی در این روش به سرعت منجمد شده، از تشکیل بلورهای درشت که به سلول‌های بافت مواد غذایی آسیب جدی وارد می‌کنند، ممانعت به عمل می‌آید. در نتیجه بافت ماده غذایی در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد، خروج آب یا تراوش عصاره و از بین رفتن ویتامین‌ها و املاح محلول در آب در حد ناچیز خواهد بود.
سبزی منجمد از سبزی تازه مغذی‌تر است!
اگر شما هم با خواندن این تیتر دچار تعجب شده‌اید و می‌پرسید مگر ممکن است؟ باید بدانید که در یک گزارش ادعا شده است سبزیجات منجمد اغلب دارای مواد مغذی‌تری نسبت به سبزیجات تازه هستند. بیش از 45 درصد مواد مغذی مهم در سبزیجات تازه تا زمان مصرف از بین می‌روند.
تحقیقات نشان می‌دهد از زمان برداشت محصولات تازه تا زمان ارائه آن‌ها در فروشگاه‌ها زمان زیادی حتی تا 2 هفته طول می‌کشد، این در حالی است که بسیاری از خریداران فکر می‌کنند محصولات تازه ای که آن‌ها در سوپرمارکت‌ها خریداری می‌کنند حداکثر چند روز است که برداشت شده‌اند.
اما دانشمندان موسسه تحقیقات غذایی معتقدند محصولاتی که بلافاصله بعد از برداشت منجمد می‌شود مواد مغذی بیشتری را در خود نگاه می‌دارند و خاصیت غذایی بیشتری دارند.
دانشمندان با انجام مطالعاتی متوجه شدند بعد از 16 روز لوبیا سبز نزدیک به 45 درصد از مواد مغذی خود، گل کلم 25 درصد و هویج 10 درصد مواد مغذی خود را از دست می‌دهند.
خواص غذایی محصولات درست از لحظه ای که از گیاه جدا می‌شوند شروع به از بین رفتن می‌کند. این بدان معناست که در زمانی که این محصولات روی بشقاب غذای ما قرار می‌گیرند درصد زیادی از مواد مغذی خود را از دست داده‌اند و با محصولی که به تازگی برداشت شده است تفاوت‌های زیادی دارند اما تحقیقات نشان می‌دهد منجمد کردن محصولات می‌تواند به نگهداری خاصیت غذایی میوه‌ها و سبزیجات کمک بسیار زیادی کند.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
لیموترش
دکتر سارا شنکر متخصص تغذیه - راسخون
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
ترفندهایی برای مصرف بیشتر سبزیجات
سبزی خوردن؛ پای ثابت سفره‌های ایرانی
