ماست پرچرب برای سلامتی خطر دارد
این روزها عرضه انواع ماست‌های پرچرب خصوصاً ماست‌های چکیده، خامه‌ای یا ماست‌هایی با 7 تا 15 درصد چربی در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌ها به حدی افزایش یافته که موجب شده است، حتی افرادی که گرایش به مصرف این نوع ماست‌ها نداشتند نیز به خرید این گروه از لبنیات پرچرب ترغیب شوند.
نگران‌کننده‌تر آن که برخی خانواده‌ها به این تصور که ماست‌های پرچرب در مقایسه با انواع کم‌چرب خوش‌طعم‌تر و مغذی‌تر هستند، در زمان خرید بدون هیچ تأملی لبنیات پرچرب را انتخاب می‌کنند.
متأسفانه، افزایش تولید این محصولات نه‌تنها منجر به تغییر ذائقه مردم به سوی مصرف فرآورده‌های پرچرب می‌شود، بلکه مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می‌دهد.
اما پرسش اینجاست، ارزش تغذیه‌ای و عوارض ناشی از مصرف ماست‌های پرچرب و چکیده چه میزان است؟ آیا مصرف ماست‌های پرچرب برای تمامی گروه‌های سنی محدودیت دارد؟
عوارض مصرف ماست پرچرب
پایه اصلی تمام ماست‌ها، شیر است. اما عاملی که موجب تفاوت میان انواع ماست‌ها می‌شود درصد چربی شیر به کار رفته در آن‌هاست.
معمولاً ماست‌هایی با چربی بالای 5/2 درصد، پرچرب محسوب می‌شوند. این چربی از نوع اشباع و حاوی مقداری کلسترول است و به اندازه چربی گوشت قرمز، پیه و دنبه برای بدن زیان دارد.
چربی این محصولات در بدن اثر مستقیم بر رگ‌های قلب داشته و در طولانی مدت با ایجاد فشار خون بالا و رسوب چربی در دیواره رگ‌ها موجب تنگ شدن رگ‌های اصلی قلب و تصلب شرایین می‌شود.
ترشی و شیرینی ماست نشان دهنده‌‌ی کیفیت آن نیست. معمولاً نگهداری آن
در مدت طولانی یا خارج یخچال منجر به ترش شدن آن می‌شود. بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه‌ای به جذب کلسیم کمک می‌کند
این خطر زمانی تشدید می‌شود که بدن بدون تحرک باشد. البته شاید ماست خامه‌ای یا ماستی با 7 درصد چربی برای فردی که 2 قاشق ماست در روز می‌خورد چندان مضر نباشد، اما مطمئناً برای افرادی که با هر وعده غذایی دو کاسه ماست می‌خورند بسیار خطرناک است. از طرف دیگر ممکن است یک فرد روستایی که تحرک بدنی بالایی دارد با مصرف ماست پرچرب دچار مشکل نشود، اما به طور قطع افراد شهرنشینی که تحرک بدنی کمی دارند با مصرف محصولات پرچرب به مشکل برمی‌خورند.
ارزش تغذیه‌ای ماست پرچرب
معمولاً کلسیم و پروتئین ماست‌ها از خواص مهم تغذیه‌ای آنها محسوب می‌شود که کلسیم آن با چربی نسبت عکس دارد، یعنی هرچه چربی لبنیات بیشتر باشد، کلسیم آن کمتر می‌شود.
معمولاً ماست‌های پرچرب سرشار از ویتامین‌های محلول در چربی چون ویتامین E، D و A بوده و از نظر طعم با ماست‌های کم‌چرب تفاوت چندانی ندارند. مصرف این نوع ماست‌ها برای افراد بسیار لاغر، کودکانی که دچار سوءتغذیه یا سوء جذب هستند و افرادی که بیماری‌های سخت و کاهنده وزن دارند، مناسب است، اما افرادی که چاق هستند یا چربی خون بالایی دارند و البته افراد سالم و بالغ باید محصولاتی با 5/1 تا 2 درصد چربی استفاده کنند.
بد نیست بدانید استفاده از دخانیات و سابقه ژنتیکی در بیماری‌های قلب و عروق از جمله مواردی هستند که در کنار استفاده از لبنیات پرچرب می‌توانند به تشدید عوارض ناشی از مصرف این نوع محصولات بینجامد.
ماست چکیده یا کیسه‌ای
ماست چکیده با آبگیری ماست معمولی به دست می‌آید. هر چقدر آب این ماست کمتر باشد بر میزان پروتئین، چربی و ویتامین‌های محلول در چربی آن افزوده می‌شود. اما به دلیل خروج آب ماست از میزان ویتامین‌های محلول در آب چون ویتامین‌های گروه B خصوصاً ویتامین B2 و مقداری از پروتئین‌های محلول آن کاسته می‌شود و برعکس کالری آن افزایش می‌یابد. این ماست می‌تواند چاق‌کننده باشد و منبع اسیدهای چرب اشباع است.
نصف لیوان ماست چکیده حدوداً معادل یک لیوان ماست معمولی است و افرادی که مبتلا به مشکلات گوارشی از جمله عدم تحمل لاکتوز هستند یا نمی‌توانند در یک وعده حجم زیادی غذا مصرف کنند، بهتر است مقدار کمی از این ماست را به همراه غذا میل کنند.
توصیه‌ها
* ترشی و شیرینی ماست نشان دهنده‌‌ی کیفیت آن نیست. معمولاً نگهداری آن در مدت طولانی یا خارج یخچال منجر به ترش شدن آن می‌شود. بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه‌ای به جذب کلسیم کمک می‌کند.
* ماست معمولاً 10 تا 15 روز تاریخ مصرف دارد و بعد از گذشت این تاریخ کمی ترش می‌شود، اما مصرف آن برای سلامت ضرری ندارد. چرا که ترشی ماست از رشد میکروارگانیسم‌های مضر آن می‌کاهد.
* در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.
* آب ماست را دور نریزید. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین‌های محلول و ویتامین‌های گروه B است.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: جام جم - فاخره بهبهانی
مطالب مرتبط:
