آیا سبزی آماده و منجمد خاصیت دارد؟
در بین غذاهای نیمه آماده و منجمد، سبزیجات، طرفداران فراوانی در بین ایرانی‌ها دارند و بیشتر ایرانی‌ها به قورمه‌سبزی و کوکوسبزی و خورش کرفس علاقه دارند.
حال سؤال این است که آیا این سبزیجات منجمد و نیمه آماده، مانند سبزیجات تازه، ارزش غذایی نیز دارند یا خیر؟
سبزیجات آماده و منجمد
از قدیم می‌گفتند میوه و سبزی، تازه‌اش خوب است. دکتر مریم هاشمی، متخصص صنایع غذایی در این باره می‌گوید: سلول‌های سبزیجات پس از خرد شدن، آسیب می‌بینند و همین امر سبب از دست رفتن بخش زیادی از ویتامین‌های سبزی می‌شود.
معمولاً سبزی را بعد از خرد کردن، سرخ می‌کنند که این کار هم بخش زیاد ویتامین سبزی را از بین می‌برد؛ یعنی سبزی خردشده و سرخ شده، دیگر ویتامین زیادی ندارد اما با این حال می‌توان روی مواد معدنی و فیبرشان حساب کرد.
تهیه، خرد و سرخ کردن سبزیجات به شکل تازه به تازه بهترین نوع استفاده از سبزیجات است اما به تمام افرادی که بنا به هر دلیلی قادر به این کار نیستند توصیه می‌شود: برای این که خاصیت سبزی، کمتر از دست برود، بهتر است بلافاصله پس از سرخ کردن، آن‌ها را فریز کنید تا حداقل امکان رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم های درونی یا موجود در محیط در آن‌ها به کمترین حد برسد. بنابراین خریداری و استفاده از سبزیجات منجمد بیشتر از انواع تازه و خردشده ای که در فروشگاه‌ها در دسترس هستند، توصیه می‌شود. اما باز هم دقیقاً نمی‌توان گفت که کدام نوع صددرصد به دیگری برتری دارد. ممکن است کارخانه‌ای که آن سبزی تازه خردشده را به بازار ارایه کرده از نظر شرایط بهداشتی و تهیه محصول، خیلی بهتر از کارخانه‌ای باشد که محصول منجمد را روانه بازار نموده است.
بسته‌بندی‌های شفاف، بی ضررند
بسیاری از متخصصان در عرصه های گوناگون، بسته بندی‌های شفاف را برای محصولات غذایی مناسب نمی‌دانند و معتقدند که تابش نور، باعث تخریب سلول‌های مواد غذایی می‌شود؛ دکتر هاشمی، وجود بسته‌بندی‌های شفاف را برای سبزیجات بدون اشکال می‌داند و می‌گوید: همه مواد غذایی به نور حساس نیستند و در مورد سبزیجات هم می‌توان گفت که تنها ویتامین B2 موجود در آن به تابش نور شدید حساسیت دارد اما شرایط نگهداری سبزیجات منجمد به گونه ای است که بعید به نظر می‌رسد از زمان آماده‌سازی در کارخانه، نگهداری در فروشگاه و خریداری و مصرف توسط مشتری، در معرض تابش نور شدید و مستقیم قرار بگیرد.
همچنین خریداران می‌توانند با نگاه کردن به ظاهر کالا، تازه بودن یا کهنگی آن را تشخیص دهند و عیب و ایراد محصول را ببینند. در این صورت، اگر محصولی مانند سبزی که تازگی یا کهنگی اش به راحتی از طریق نگاه کردن به ظاهرش قابل تشخیص است، در بسته بندی‌های تیره رنگ عرضه شود؛ امکان انتخاب صحیح برای مصرف کننده از بین می‌رود.
به عقیده دکتر هاشمی: تیره و کدر رنگ بودن سبزیجات منجمد یا نیمه آماده دلیلی بر کهنه بودن آن‌ها می‌باشد. کلروفیل موجود در سبزیجات، به مرور زمان و بنا بر شرایط محیطی رنگ خود را تغییر می‌دهند و به سمت سبز تیره گرایش پیدا می‌کنند.
با این حال، ما نمی‌توانیم قاطعانه بگوییم که سبزیجات منجمد روشن، تازه تر و بهتر از سبزیجات تیره رنگ هستند زیرا برای مطرح کردن این ادعا باید مستندات علمی و درستی در دسترس باشد و آزمایش‌ها و آنالیزهای مستمری روی این محصولات صورت گیرد که متأسفانه این‌طور نیست. اما در هر صورت، کهنگی محصولات غذایی نه تنها ارزش تغذیه‌ای آن‌ها را کم می‌کند و به مرور زمان از بین می‌برد، بلکه روی ظاهرشان هم تأثیر می‌گذارد.
آیا محصولات غذایی آماده را خوب می‌شویند؟
یکی از نگرانی‌های مصرف کنندگان محصولات غذایی آماده، تردید در رعایت کامل بهداشت در شستشوی صحیح این مواد است؛ دغدغه ای که شاید بعضی‌ها با توجه به پروانه ساخت محصول و مهر استاندارد، آن را بی دلیل بدانند اما تردیدها همین جا پیش می‌آید.
آیا بعد از اعطای پروانه ساخت و مجوز تولید باز هم از محصولات غذایی کارخانه‌ها نمونه برداری می‌شود و سلامت محصولات، هر ماه یا هر سال مورد بررسی قرار می‌گیرد؟
دکتر هاشمی در این خصوص می‌گوید: سبزیجات به دلیل این که حاوی گل ولای هستند، بسیار حساس می‌باشند و اگر هنگام شستن آن‌ها مواد ضدعفونی کننده مناسب و به میزان لازم استفاده نگردد، می‌توانند سریع‌ترین راه ابتلای افراد به انواع بیماری‌های انگلی باشند. همچنین تمام مواد ضدعفونی کننده، شیمیایی هستند و باید پس از استفاده، محصول را با آب فراوان و سالم شستشو داد تا این مواد به صورت کامل از محصول خارج شوند.
اما متأسفانه خریدار از فرآیند تولید، خبر کافی ندارد و تنها به اعتماد بر تبلیغات بسنده می‌کند. او استفاده از مواد ضدعفونی کننده مناسب و شستشوی دقیق و خوب سبزیجات را بهترین راه برای نگهداری آن‌ها عنوان می‌کند و می‌گوید: معمولاً نگه‌دارنده به خصوصی به سبزیجات آماده افزوده نمی‌شود و عوارض خاصی هم برای مصرف این نوع محصولات گزارش نشده؛ مگر بیماری‌های انگلی که همان‌طور که گفته شد، در صورت مصرف سبزیجات آلوده به وجود می‌آیند.
توصیه‌هایی برای نگهداری سبزیجات منجمد
* باید سبزیجات منجمد، آخرین خرید شما از فروشگاه باشد و پس از آن، سریع به خانه برگردید تا یخ آن‌ها خیلی باز نشود.
* اگر یک بسته سبزی برای مصرف خانواده شما زیاد است، باید به محض رسیدن به خانه و هنگامی که کمی از یخ سبزی باز شد، آن را به بسته های کوچک‌تر تقسیم نمایید تا هر بار برای استفاده، مجبور به باز کردن یخ کل سبزی نباشید؛ زیرا این کار بیشترین آسیب را به بافت سبزیجات و مواد مغذی آن وارد می‌نماید.
* برای کاهش نوسان دمایی و از بین رفتن خاصیت سبزیجات منجمد می‌توانید یک ظرف یخ را با خود به فروشگاه ببرید و این محصولات را درون آن بریزید.
* آب سبزیجات را پیش از قرار دادن در فریزر (چه به صورت تازه، چه سرخ شده) خوب بگیرید. با این روش، سرعت انهدام مواد مغذی آن را به حداقل می‌رسانید.
توصیه های مفید درباره میوه های منجمد
بر اساس یک نظرسنجی انجام شده، بیش از 80 درصد از مردم بر این باورند که میوه‌ها و سبزیجات تازه مرغوب‌تر از میوه‌ها و سبزیجات یخ زده هستند. در اینجا، متخصص تغذیه راشل آن هیل به شما پنج دلیل برای تجدید نظر در این مورد ارائه می‌کند:
1- مواد مغذی
کمتر چیزی به طعم و سودمندی محصولات خانگی آسیب می‌رساند اما هنگام خریدن میوه و سبزیجات از برخی فروشگاه‌ها، باید به زمان حمل و نقل محصولات که گاهی تا 2 هفته قبل از ورود در قفسه فروشگاه‌ها طول می‌کشد باید توجه کرد و می‌تواند باعث از دست دادن بیش از 50 درصد مواد مغذی طبیعی آن‌ها شود و به این زمان باید مدتی که این مواد از فروشگاه به منزل می‌آیند تا زمان مصرفشان را نیز اضافه کرد، که باعث افت بیشتر سطح مواد مغذی در این محصولات می‌شود.
با این حال، میوه‌ها و سبزیجاتی که در کمترین زمان برداشت و فریز می‌شوند، معمولاً در کمتر از 90 دقیقه پس از برداشت، این کار ویتامین‌های ضروری و مواد معدنی آن‌ها را مانند مواد مغذی طبیعی مشابه حفظ می‌کند، اگر بهتر از نوع طبیعی نباشد، معادل نوع تازه آن‌هاست.
2- روش صحیح
برای فریز کردن محصولات تمام مراحل چیدن، پوست گیری، خرد کردن و تمیز کردن باید انجام بگیرد. اما برای میوه یا سبزی‌هایی که آبدار هستند و ظرف چند روز مصرف نمی‌شوند بهتر است برای فریز کردن پوست و مغز آن‌ها از هم جدا نشوند.
3- طعم
برای لذت بردن از بهترین طعم و مزه میوه یا سبزیجات باید آن‌ها را در زمان مناسب برداشت و در اسرع وقت مصرف نمود. بسیاری از میوه های تازه و سبزیجات را، قبل از این که به طور کامل رسیده و کامل شوند برداشت می‌کنند که این دلیلی برای سفت و بی مزه شدن بیشتر آن‌ها می‌شود. انجماد کردن قابلیت نگهداری بیشتر مواد را در قفسه‌ها افزایش می‌دهد و محصولات مدت زمان بیشتری با طعم واقعی خود می‌توانند در دسترس باشند.
4- در دسترس بودن
میوه‌ها و سبزیجات منجمد در طول سال در دسترس هستند و این کار حفظ رژیم غذایی جالب و متنوع را برای شما آسان‌تر می‌سازد.
5- هزینه
میوه‌ها و سبزیجات منجمد به طور متوسط، 23 درصد ارزان‌تر از نوع تازه آن‌هاست. شما می‌توانید مقدار مورد نیاز مصرف خود را انتخاب کنید و مابقی را برای مصارف بعدی نگه دارید که این امر منجر به کاهش مصرف و صرفه جویی در هزینه‌ها می‌شود.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
سلامتیران
قلی زاده- مجله پزشکی مادر
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
ترفندهایی برای مصرف بیشتر سبزیجات
سبزی خوردن؛ پای ثابت سفره‌های ایرانی
