ایمنی غذا برای سالمندان
سالمندان به همراه سایر گروه‌های ویژه مانند زنان باردار، نوزادان، افرادی که سیستم ایمنی بدن آنان ضعیف است، و بیماران خاص (مانند سرطانی‌ها، ایدزی‌ها و...)، باید از نظر ایمنی غذا مراقبت‌های ویژه‌ای را مدنظر قرار دهند؛ لذا آگاهی از چگونگی نگهداری مواد غذایی و حفظ سلامت غذا در مدت زمان مورد نظر، اهمیت ویژه‌ای دارد؛ زیرا کمک می‌کند تا سالمندان و یا افرادی که از سالمندان مراقبت می‌کنند، برای سلامتی آنان راهکارهای مناسبی انتخاب نمایند.
یکی از این آگاهی‌ها شناخت میکروب‌های پاتوژن (بیماری‌زا) است و اینکه این میکرواورگانیزم‌ها چه تأثیراتی بر بدن افراد سالمند دارند. بدین لحاظ، می‌توان نظریه «پیشگیری بهتر از درمان است» را اجرا نمود.
معمول‌ترین تغییراتی که با بالا رفتن سن و در سالمندی ایجاد می‌شود، به قرار زیر است:
* کاهش ترشح اسید معده که دفاع طبیعی بدن در مقابل فعالیت باکتری‌های مضر یا بیماری‌زاست و با گذشت سن و کاهش سیستم ایمنی بدن رها شدن از شر باکتری‌های بیماری‌زا سخت‌تر می‌شود.
* حس چشایی یا بویایی گاهی اوقات تحت تأثیر داروها یا بیماری‌ها قرار می‌گیرد؛ به گونه‌ای که فرد نمی‌تواند بو یا طعم مواد غذایی را به درستی تشخیص دهد؛ مانند تشخیص شیر ترش شده و یا گوشت فاسد شده.
* با شناخت چگونگی تغییرات بدن در دوران سالمندی و آگاهی از روش‌های نگهداری ایمن مواد غذایی، افراد سالمند می‌توانند به آسانی خود را در مقابل مصرف غذاهای آلوده محافظت نمایند. لذا در زیر رهنمودهایی در خصوص نگهداری ایمن مواد غذایی ارائه می‌گردد.
توصیه‌هایی برای نگهداری ایمن مواد غذایی
1- غذاهای فاسد شدنی را سرد و یا منجمد کنید. درجه حرارت یخچال باید 4 درجه سانتی‌گراد یا کمتر باشد. همچنین درجه حرارت فریزر باید 18- درجه و یا کمتر باشد. برای کنترل دمای یخچال و فریزر بهتر است از یک دماسنج استفاده شود.
2- هرگز مواد غذایی منجمد را در دمای اتاق از حالت انجماد خارج نکنید. برای خارج نمودن غذاهای منجمد، از یخچال، آب سرد و یا ماکروویو استفاده نمایید. به یاد داشته باشید وقتی غذاهای منجمد را با استفاده از ماکروویو از حالت انجماد خارج می‌کنید، باید فوراً آن را بپزید. همچنین، تنها زمانی می‌توان غذاهای خارج شده از حالت انجماد را مجدداً منجمد کرد که در یخچال از حالت انجماد خارج شده باشند. البته در صورت انجماد مجدد، کیفیت ماده غذایی کاهش می‌یابد.
3- قبل از آماده‌سازی مواد غذایی، دستان خود را با آب گرم و صابون به خوبی بشویید. مدت شستشو و آغشته شدن دستان به صابون، باید حداقل 20 ثانیه باشد. همچنین، بعد از دست زدن به گوشت، مرغ و یا ماهی خام نیز باید دستان خود را با آب گرم و صابون به خوبی شستشو نمایید.
4- قبل از آماده‌سازی مواد غذایی، سطوح، ابزار و وسایلی را که در طول آماده‌سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار داده‌اید به خوبی ضدعفونی و شستشو کنید؛ به ویژه هنگام آماده‌سازی مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی خام.
5- در صورت استفاده از تخته برش قبل از استفاده، آن را کاملاً بشویید؛ به خصوص اگر از یک تخته برش برای آماده‌سازی مواد غذایی گوناگون استفاده می‌کنید.
بهتر است از دو تخته برش برای مصارف خود استفاده نمایید؛ یکی برای مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی خام و دیگری برای مواد غذایی پخته شده مانند نان و یا سبزیجاتی که قصد پختن آن‌ها را ندارید؛ مانند کاهو و... و بهتر است تخته‌های برش در رنگ‌های متفاوت باشند.
نکته: برای ضدعفونی، از محلول‌های ضدعفونی تجاری و یا یک قاشق چای‌خوری محلول کلرین در یک لیتر آب استفاده نمایید.
6- هرگز مواد غذایی فاسد شدنی را بیشتر از دو ساعت خارج از یخچال و در محیط معمولی قرار ندهید. چنانچه دمای محیط 32 درجه و یا بیشتر باشد، غذا نباید بیشتر از یک ساعت در این دما قرار گیرد. این مدت زمان برای غذاهایی که از بیرون تهیه شده و یا باقیمانده غذای مصرفی در رستوران و یا غذایی که توسط پیک رستوران به آدرس (منزل) و یا محل دیگری ارسال می‌شود، نیز باید مدنظر قرار گیرد.
7- گوشت، مرغ و ماهی خام را کاملاً بپزید. این مواد نباید به طور ناقص پخته شوند. همیشه دمای فر را روی 160 درجه یا بیشتر تنظیم نمایید. سعی کنید غذاهای گرم را حداکثر ظرف دو ساعت بخورید تا بیشتر از آن‌ها لذت ببرید. از طرفی، اگر گرمای مورد نیاز برای نگهداری مواد غذایی گرم به اندازه کافی نباشد، باکتری‌های بیماری‌زا و خطرناک شروع به تکثیر و رشد می‌کنند. لازم به یادآوری است که باکتری‌های خطرناک در حرارت 4 تا 60 درجه سانتی‌گراد شروع به رشد و تکثیر می‌نمایند. دمای فر را بیشتر از 60 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا حرارت مورد نیاز غذای گرم تأمین شود. حتی قبل از مصرف ماده غذایی گرم می‌توان دمای داخلی ماده غذایی را با یک دماسنج مناسب اندازه‌گیری نمود. برای حفظ رطوبت غذا، آن را با فویل بپوشانید.
نگهداری طولانی مدت غذای گرم
نگهداری طولانی مدت غذای گرم بیشتر از دو ساعت، کار درستی نیست. اما در صورت نگه داشتن آن‌ها بیش از این مدت، برای حفظ ایمنی و طعم بهتر مواد غذایی موارد زیر را مدنظر قرار دهید:
* غذا را در ظروف کم عمق بریزید.
* حجم زیاد غذا را به قسمت‌های کوچک‌تر تقسیم نمایید.
* غذا را بپوشانید و در یخچال قرار دهید.
* قبل از مصرف آن را به طور کامل حرارت دهید (دوباره گرم کنید).
بهتر است از دو تخته برش برای مصارف خود استفاده نمایید؛ یکی برای مواد
غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی خام و دیگری برای مواد غذایی پخته شده
مانند نان و یا سبزیجاتی که قصد پختن آن‌ها را ندارید؛ مانند کاهو و... و بهتر
است تخته‌های برش در رنگ‌های متفاوت باشند
منظور از دوباره گرم کردن این است که اگر غذای گرم ظرف دو ساعت مصرف نشده و یا غذایی از قبل باقی مانده است، باید قبل از مصرف مجدد، آن را به طور کامل دوباره گرم کرد. در این حالت دمای ماده غذایی باید به 75 درجه سانتی‌گراد برسد که بخار از آن خارج شود یا جوش بزند. اگر برای گرم کردن مجدد ماده غذایی از ماکروویو استفاده می‌کنید، قبل از قرار دادن در ماکروویو، آن را بپوشانید، سپس حین گرم کردن و به منظور انتقال یکسان حرارت به تمام نقاط ماده غذایی، ماکروویو را متوقف نموده و ماده غذایی را بچرخانید تا حرارت به طور یکسان به تمام نقاط برسد، آنگاه حرارت دادن را ادامه دهید.
توجه: مدت زمان حرارت دادن مواد غذایی و توقف آن را با استفاده از کتابچه راهنمای دستگاه ماکروویو، به دست آورید. حرارت ناکافی می‌تواند باعث افزایش احتمال بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی شود.
مواد غذایی سرد
* غذای سرد را سرد حفظ کنید. غذاهای سرد را فوراً بخورید و یا در یخچال قرار دهید. این نوع غذاها باید در دمای 4 درجه و یا کمتر نگهداری شوند.
* مواد غذایی فاسد شدنی نباید بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق و یا محیط (25 درجه سانتی‌گراد) قرار گیرند و چنانچه بیش از این مدت در دمای اتاق یا محیط بمانند، باید دور ریخته شوند. چنانچه دمای اتاق یا محیط بیشتر از 32 درجه سانتی‌گراد باشد، در صورت عدم مصرف ماده غذایی در ظرف یک ساعت باید دور ریخته شود.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: ماهنامه دنیای تغذیه – شماره 83 - مهندس مسیح انصاری، کارشناس ارشد صنایع غذایی
مطالب مرتبط:
