آشنایی با پنیر پیتزا یا موزارلا
با توجه به افزایش علاقه‌ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان Fast food و در نتیجه مصرف پنیرهای پیتزا و پروسس (فرآوری شده) در غذاهای روز دنیا و با توجه به تنوع تولید این محصول و افزایش کارخانجات تولید پنیر پیتزا، برای آگاهی از خصوصیات این فرآورده و آشنایی بیشتر با شرایط تولید و تشخیص کیفیت پنیر پیتزا به توضیح و بررسی ویژگی‌های آن می‌پردازیم.
پنیر موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای گروه پاستافیلا (Pasta filata) یا دلمه کشیده شده محسوب می‌شود (پاستافیلا در زبان ایتالیائی = پنیرهای خمیری نرم و کشدار).
انواع مهم پنیرهای موزارلا عبارتند از: پنیرهای رسیده پروولون (Pro vollone)، کایسیوکاوالو (کاشکاوال) (Caicio cavallo)، رومانو (Romano)، و گرانا (Grana).
از هر 8/9 تا 10 کیلوگرم شیر، 1 کیلوگرم پنیر موزارلا حاصل می‌گردد.
تعریف پنیر
پنیر حاصل رسوب پروتئینی در شیر به نام کازئین می‌باشد که پس از جداسازی سرم شیر از سل کازئین در اثر افزودن استارتر کالچر + کلسیم کلراید + مایه پنیر، لخته حاصل می‌گردد.
کلسیم کلراید
در اثر حرارت دیدن شیر نمک‌های کلسیم موجود به میزانی رسوب می‌نمایند و در نتیجه در لخته بافتی نامستحکم به دست می‌آید که فاقد کیفیت مطلوب و راندمان واقعی می‌باشد. به همین جهت برای رفع این مشکل از کلسیم کلراید استفاده می‌گردد زیرا مولکول‌های آن به عنوان هسته‌ی مرکزی ایجاد لخته در پنیر ایفای نقش می‌نمایند.
مایه پنیر
مایه پنیر نیز به دو صورت حیوانی و قارچی در بازار یافت می‌شود.
استارتر کالچر
استارتر کالچرها نیز میکروب‌های مفیدی هستند که جهت ایجاد بافت، طعم، عطر و مزه‌ی مطلوب مورد استفاده قرار می‌گیرند، ضمناً این میکروب‌های مفید با تأثیر روی آنزیم‌های شیر و همچنین ایجاد محیطی اسیدی مطلوب باعث جلوگیری از رشد یک سری میکروب‌های مضر موجود در شیر در طی پروسس پنیر می‌باشند.
پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی
شیر لخته می‌شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می‌ماند. آنچه در آب پنیر می‌رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می‌توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا
با پنیر صبحانه برابری می‌کند
تهیه پنیر پیتزا
پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و... استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.
جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است.
آنگاه شیر را به دمای 43 درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود.
پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آن‌ها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آن‌ها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.
در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می‌گیرد، سپس توسط چرخ دستی یا کالوایر به سردخانه 30- درجه سانتی‌گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط ترموفرمینگ یا دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد.
لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید.
متأسفانه در حال حاضر اکثر کارخانجات تولیدی موجود به جز چند کارخانه معتبر به نام پنیر پیتزا اقدام به ارایه پنیرهای مارتا و فیلافیلا می‌نمایند (نه به عنوان خود نام پنیرهای مارتا یا فیلافیلا)، حال این که عطر، طعم، بافت و عاری از انواع گوناگون مواد شیمیایی بودن پنیر پیتزای واقعی با پنیرهای موجود، فاصله‌ها زیادی دارد. هر چند که پنیر پیتزا و فیلافیلا در جای خود در طبخ غذاهای مختلف ارزش خود را دارا می‌باشند.
مقایسه پنیر پیتزا با پنیرهای معمولی
پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می‌شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می‌ماند. آنچه در آب پنیر می‌رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می‌توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می‌کند. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است.
البته به برخی پنیرها بعداً چربی اضافه می‌شود مثل پنیرهای خامه‌ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه می‌کنند و بعد آن را قالب‌گیری کرده و نهایتاً پنیر خامه‌ای یا پنیرهای پرچرب تولید می‌شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی دارد.
قاعدتاً روی بسته‌بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد. در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تأمین کلسیم به حساب می‌آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم‌چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه‌مان را با خوردن این نوع پنیر تأمین کنیم.
چند نکته درباره پنیر پیتزا
1- پنیر پیتزا را حتی‌الامکان تازه مصرف کنید و در صورتی که کمی از آن اضافه آمد از قرار دادن در فریزر خودداری کرده و تکه اضافه مانده را داخل کاغذ آلومینیومی (فویل) گذاشته و در سردترین قسمت یخچال قرار دهید.
2- چنانچه نیاز به پنیر پیتزای رنده شده دارید و برای این منظور از رنده می‌خواهید کمک بگیرید. توصیه می‌کنیم ابتدا توسط قلم مو یا قلم نقاشی کمی روغن مایع یا روغن زیتون روی رنده بمالید. در این صورت هم رنده کردن و هم شستن رنده بسیار ساده خواهد شد.
3- توجه داشته باشید وقتی پنیر رنده شده را روی غذای مورد نظر مثلاً پیتزا پاشیدید، باید غذا را روی حرارت ملایم قرار بدهید تا پنیر ذوب شود و اگر دما از اندازه لازم بیشتر باشد، پنیر رشته رشته شده و حالت کیفی خود را از دست می‌دهد.
4- در آخر توصیه می‌کنیم. همراه با پنیر پیتزا همیشه کمی هم کره رنده شده به غذای مورد نظر اضافه کنید تا بر لذیذی آن بیفزاید.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
آفتاب
وب سایت تخصصی صنایع غذایی- لیموترش
حکیم مهر
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
