روش درست‌سرخ‌کردن موادغذایی
این روزها اكثر اغذیهفروشیها و رستوران‌های غذاهای آماده، بنا به تذكر وزارت بهداشت و صدالبته برای تحریك حس بویایی و چشایی مشتری‌ها، محل طبخ و تهیه غذاهای آماده را مقابل دید مشتری‌ها قرار داده‌اند.
حال تصور كنید در حال برگشت به خانه هستید وگرسنگی امان‌تان را بریده. در حالی كه افكارتان را متمركز صرف یك غذای سالم خانگی كرده‌اید، در مسیر خود به یكی از این اغذیهفروشیها می‌رسید.
عطر و بوی این غذاها از یك سو و طرز سرخ شدن و آماده كردن غذاهایی چون انواع برگرها، سوسیس، رست‌بیف، استیك، سیب‌زمینی سرخ‌شده، قارچ، مرغ و میگوی سوخاری از طرف دیگر شما را چنان وسوسه می‌كند كه برخلاف تصمیم خود بدون هیچ تأملی وارد اغذیه‌فروشی شده و با یك منوی جذاب و رنگارنگ كه طیف وسیعی از غذاهای سرد و گرم در آن درج شده، مواجه می‌شوید.
چون هوا، سرد و تمایل به خوردن غذاهای گرم و سرخ‌شده بیشتر است، یك ساندویچِ سوسیس به همراه یك پرس سیب‌زمینی ویژه كه اغلب همراه با قارچ و كالباسِ سرخ‌شده، پنیرِ پیتزا و سسِ فراوان است، سفارش می‌دهید.
مسلم است خوردن چنین غذای چربی با این حجم برای رفع گرسنگی و تجدیدِ‌قوا خالی از لطف نیست. اما پرسش این‌جاست غذاهای گرمِ فست‌فودی چگونه سرخ می‌شوند؟ طی سرخ شدن چه تغییراتی در ماهیت روغن رخ می‌دهد؟ آیا این غذاها می‌توانند نیاز تغذیه‌ای ما را به ریزمغذیها و درشت‌مغذی‌ها تأمین كنند؟
سرخ كردن سطحی یا عمیق؟
سرخ كردن نوعی فرآیند پخت است. دراین فرآیند ازروغن به عنوان محیط انتقالِ حرارت به ماده غذایی استفاده می‌شود.
دو روش مهم سرخ كردن شامل سرخ كردن عمیق و سطحی است. در روش سطحی، عمق روغن كم و تنها بخشی از ماده غذایی در روغن قرار می‌گیرد.
در این روش پس از طبخ غذا روغن باقی‌مانده دور ریخته می‌شود. برگرها، استیك، شنیسل و ماهی به این روش سرخ می‌شوند.
اما در سرخ كردن عمیق، عمق روغن زیاد و ماده غذایی در روغن غوطه‌ور است. در این روش پس از طبخ، ماده غذایی از روغن خارج و روغن باقی مانده برای سرخ كردن ماده غذایی دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
سوسیس‌ها، ناگت‌ها، غذاهای سوخاری و سیب‌زمینی سرخ‌شده در اغذیهفروشیها به این روش طبخ می‌شوند.
از آن‌جا كه در سرخ كردن عمیق، روغن برای مدت طولانی در معرض شوك حرارتی و تركیبات موادغذایی مختلف قرار دارد واكنش‌های مخربی می‌تواند ماهیت غذا و روغن را تغییر و این روش طبخ را ناسالم سازد.
ضرورت وجود هواكش در مجاورت سرخ‌كن‌ها
طی جریان سرخ شدن، حرارت ایجاد شده توسط روغن، آب موجود در ماده غذایی را تبخیر و بخار حاصل وارد روغن و موجب هیدرولیز و ایجاد تركیب سرطان‌زایی به نام "آكرولئین" در روغن می‌شود.
این تركیب می‌تواند موجبات بروز سرطان كبد را مهیا سازد. بنابراین دستگاه‌های سرخ‌كن در منزل یا اغذیهفروشیها باید در مجاورت هود یا هواكش‌های صنعتی قرار گرفته تا رطوبت خارج شده از ماده غذایی از محیط سرخ‌كن دور شود.
روغن‌های چند‌بار‌مصرف
تركیبات سوخته باقی‌مانده از غذاها در روغن‌های چند‌بار‌مصرف با تولید كف، سطح تماس روغن با هوا را افزایش و موجب اكسید روغن و تخریب آنتی‌اكسیدان‌های (تركیبات ضد سرطان) ماده غذایی می‌شود. بنابراین جهت تهیه غذاهای سرخ‌شده، اغذیه‌فروشی‌هایی را انتخاب كنید كه روغن‌های چند‌بار‌مصرف آن به رنگ روشن، كم‌غلظت و مطبوع باشد و آثاری از دود و تركیبات سوخته‌ی به‌جای‌مانده از غذاهای سرخ‌شده و كف در آن دیده نشود.
در جریان سرخ شدن، آب ماده غذایی در اثر تماس با روغنِ داغ به سرعت بخار شده و فضاهای خالی با روغن پر می‌شود.
این امر موجب افزایش كالری محصول و افزایش دریافت انرژی می‌شود. مهم‌تر آن‌كه اگر ماده غذایی گوشتی مثل سوسیس، ناگت یا غذاهای سوخاری به مدت طولانی در روغن‌های چند‌بار‌مصرف سرخ شوند، چربی‌های مضر و كلسترول از بافت آنها خارج و وارد روغن می‌شود؛ حال اگر با همین روغن، قارچ، سیب‌زمینی یا دیگر غذاهای گیاهی سرخ شود، به دلیل آن‌كه بافت‌های گیاهی خشك و فاقد روغن هستند، به سرعت چربی و كلسترول باقی‌مانده در روغن را دریافت و تبدیل به یك ماده غذایی پر‌كلسترول می‌شوند. بنابراین در هنگام طبخ، غذاهای گیاهی را در كنار غذاهای گوشتی سرخ نكنید. در اكثر اغذیهفروشیها این موضوع رعایت نمی‌شود. در صورت مشاهده، به فكر تهیه غذا از مكان دیگری باشید.
نابودی ریزمغذیها
طی سرخ شدن، ریزمغذیها كه شامل ویتامین‌ها و املاح معدنی هستند، دست‌خوش تغییراتی قرار می‌گیرند. ویتامین D در اثر اكسید روغن تخریب می‌شود. ویتامین B و C در اثر حرارت بالا و مدت‌زمانِ طولانیِ طبخ، آسیب می‌بیند، ویتامین A و رنگ‌دانه‌های آنتی‌اكسیدانی به سهولت پلیمریزه شده كه با تغییرِ رنگِ روغن یا ماده غذایی، قابل تشخیص است.
از طرفی املاح معدنی مثل آهن از ماده غذایی خارج و با كاهش مقاومت روغن، سبب اكسید آن می‌شود. سدیم و پتاسیمِ ماده غذایی، با اسیدهای چربِ آزادِ روغن وارد واكنش شده و سبب تشكیل تركیبات صابونی و افزایش كف و ایجاد حباب و تسریع اكسیداسیون می‌شود. البته این را هم بدانید كه طی حرارت‌های بالا، سلنیوم، تخریب شده و احتمال خروج جیوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آب‌زیان افزایش می‌یابد.
آرد سوخاری از ورود روغن به داخل غذا می‌كاهد
هنگام سرخ شدن، درشت‌مغذی‌ها ـ كه شامل پروتئین‌ها، چربی‌ها و كربوهیدرات‌ها هستند ـ، كمتر دست‌خوش تغییرات قرار می‌گیرند.
البته اگر مرغ، ماهی یا گوشت به مدت طولانی سوخاری شود، پروتئین‌های سطح آن به سرعت غیرقابل جذب، اسیدهای آمینه ضروری چون لیزین و تریپتوفان كه عامل ترشح سروتونین (هورمون شادی) هستند تخریب و اسیدهای چرب، غیرقابل هضم می‌شوند.
در سیب‌زمینی سرخ‌شده نیز كربوهیدرات‌های نشاسته‌ای طی حرارت‌های زیاد هیدرولیز شده و حاوی تركیباتِ سرطان‌زایِ آكریلامید می‌شوند. بنابراین بهتر است برای تهیه مرغ، میگو و ماهی سوخاری، انواعی را كه حاوی پودر یا خمیر سوخاری هستند انتخاب و پس از طبخ، در زمان مصرف، لایه سوخاری را از روی غذا جدا كرده و دور بیندازید.
خمیر سوخاری تا حدودی از جذب روغن به داخل غذا جلوگیری كرده و از احتمال ایجاد واكنش‌های مخرب و افت ارزش تغذیه‌ای محصول می‌كاهد.
در مورد سیب‌زمینی سرخ‌شده نیز مطالعات نشان داده كه برش‌های نازك و كشیده به طور آشكاری محتوای چربی، آكریلامید و پروكسید را افزایش می‌دهد. بنابراین در هنگام تهیه سیب‌زمینی سرخ‌شده از اغذیهفروشیها، آنهایی را كه با ضخامت بیشتری برش داده شده، انتخاب كنید و قسمت‌های سوخته و برشته را جدا و دور بیندازید.
منبع: جام‌جم‌آن‌لاین
