خمیر مایه و ارزش غذایی آن

مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از محصولات پخت می‌باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می‌تواند موجب ورآمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دل‌پذیر بدهد.

مخمرها را می‌توان قدیمی‌ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. چرا که استفاده‌ی انسان از مخمر به پیش از زمانی که او نوشتن را بداند بر می‌گردد. نوشته‌های هیروگلیف نشان می‌دهد که تمدن مصریان باستان، بیش از پنج هزار سال پیش، از مخمر زنده و فرآیند تخمیر برای تولید نوشیدنی‌های الکلی و نان استفاده می‌نموده است. البته آن‌ها علت آنچه را که اتفاق می‌افتاده نمی‌دانسته‌اند.

امروزه، فرآیند بیوشیمیایی که باعث بالا یا ورآمدن خمیر به وسیله‌ی مخمر می‌شود به نام فرآیند تخمیر (Fermentation) شناخته می‌شود. فرآیندی که برای بشر اولیه به عنوان پدیده‌ای اسرارآمیز و غیر قابل باور محسوب می‌شده است و علت این فرآیند نیز مخلوط شدن آرد یا خمیر با مخمرهای وحشی موجود در هوا و محیط اطراف و فعال شدن آن‌ها در مجاورت رطوبت و دیگر مواد غذایی موجود در خمیر بوده است.

با گذشت زمان، بخشی از خمیر مصرفی نیز کنار گذاشته شده تا برای تهیه خمیر در روز یا روزهای بعد استفاده شود (خمیر ترش یا محیط کشت شروع کننده، starter cultures).

با گذشت زمان، استفاده از این شروع کننده‌ها کمک شایانی به بهبود کیفیت انواع محصولات تخمیری مثل شراب، آبجو و خمیر نانوایی نمود. برای صدها سال، این روش سنتی برای تهیه نان مورد توجه نانواها قرار داشته و در حال حاضر نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مخمر، منبع غنی از ویتامین‌های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین‌ها می‌باشد.

مثل: بیوتین، کولین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، پنتوتنیک اسید، پیریدوکسین و کوبالامین. این گروه از ویتامین‌ها می‌تواند در درمان بسیاری

از بیماری‌ها مفید بوده و تجویز شود

تحقیقات میکروسکوپی لویی پاستور در اواخر سال 1860 میلادی نشان داد که یک میکروارگانیسم زنده عامل اصلی تخمیر در نوشیدنی‌های الکلی و خمیر نان می‌باشد. در مدت کوتاهی پس از این کشف، امکان جداسازی و کشت خالص این مخمرها امکان پذیر شد. با اطلاعات جدید به دست آمده درباره مخمرها و کشت‌های خالصی که از آن‌ها انجام شد، تولید آن‌ها در مقیاس صنعتی امکان پذیر شده و در اوایل قرن بیستم آغاز گردید. از آن زمان، متخصصین و تولید کنندگان مخمر، مطالعات و تحقیقات خود را بر روی تهیه و تولید نژادهای خالص انواع مخمر از جمله مخمر نانوایی متمرکز کرده‌اند.

مخمر چیست؟

مخمر شکل بسیار ریز و کوچکی از قارچ تک سلولی است که دانشمندان آن را میکروارگانیسم می‌نامند. در دسته بندی‌های بیولوژیکی، آن‌ها به عنوان قارچ شناخته شده و عامل اصلی تبدیل قندهای قابل تخمیر به الکل و دیگر محصولات جانبی حاصل از تخمیر محسوب می‌شود.

صدها نوع و گونه‌ی مختلف از مخمر وجود دارد. نام علمی نوعی از مخمر که به نام مخمر نانوایی شناخته می‌شود ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است. این نام از چند قسمت تشکیل شده است. نام علمی ساکارو به معنی قند و مایسس به معنی گیاه قارچی است. نام گونه نیز، سرویزیه، کلمه‌ای رومی و به معنی الهه زراعت می‌باشد.

این مخمر از نوع نژاد بسیار قوی است که سبب ورآمدن خمیر می‌شود. سلول‌های مخمر، غذا مصرف کرده و انرژی لازم برای رشد را به دست می‌آورند. برخی از انواع قندها غذای مورد علاقه مخمرهاست. مانند: ساکارز (شکر نیشکر یا چغندر قند)، گلوکز و فروکتوز (عسل، ملاس، شیره افرا و ...) و مالتوز (نشاسته). محصول حاصل از مصرف این غذاها در تخمیر الکلی یا رشد بی هوازی، دی اکسید کربن و الکل می‌باشد و این، پایه و اساس تولید نوشیدنی‌های الکلی از آردهای حاوی نشاسته است.

بیش از 600 نوع مختلف مخمر تا کنون شناخته شده که در طبیعت پراکنده‌اند. به همین دلیل جداسازی مخمرها را می‌توان از منابع مختلفی انجام داد.

اندازه تقریبی مخمر نانوایی همانند گلبول‌های قرمز خون انسان بوده و شکل آن بیضی شکل یا تخم مرغی شکل است. به دلیل اندازه بسیار کم، حدود هفت میلیارد از آن‌ها برابر یک گرم مخمر فشرده (بیست میلیارد در یک گرم خشک) وزن دارد. سلول مخمر به روش جوانه زنی تکثیر می‌یابد.

با مصرف مخمر و خمیر ترش و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان (نزدیک به صفر)،

جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت

این جوانه زنی از سلول مادر شروع شده و تا جدا شدن این سلول که سلول دختر نامیده می‌شود، ادامه می‌یابد. هر سلول مخمر به طور متوسط در حدود 12 تا 15 دفعه می‌تواند جوانه زده و تکثیر یابد. بعد از این تعداد جوانه زنی، قدرت تولید مثل در سلول مادر به شدت کاهش می‌یابد. در فرآیند تولید تجاری، مخمر تحت مراقبت و کنترل شدید شرایط فیزیکی و شیمیایی بر روی محیط قندی مثلاً ترکیبی از ملاس چغندر قند و نیشکر رشد و تکثیر می‌یابد. تحت شرایط رشد ایده آل، مخمر می‌تواند هر دو تا سه ساعت یک بار سیکل جوانه زنی را به طور کامل طی کند.

ارزش غذایی خمیر مایه

- مخمر، منبع غنی از ویتامین‌های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین‌ها می‌باشد. مثل: بیوتین، کولین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، پنتوتنیک اسید، پیریدوکسین و کوبالامین. این گروه از ویتامین‌ها می‌تواند در درمان بسیاری از بیماری‌ها مفید بوده و تجویز شود. مثل: دیابت، بیماران الکلی، افسردگی، ریزش مو، استرس و تصلب شرایین.

- مخمر منبع بسیاری از عناصر معدنی و غیر معدنی مورد نیاز بدن مثل: سدیم، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، مس، کبالت، منگنز، گوگرد، فسفات، نیتروژن، ید و ... می‌باشد.

- بیش از 70 درصد وزن مخمر کربوهیدرات و پروتئین است.

افزودن مخمر چه مزیت‌هایی را در پخت نان به دنبال دارد؟

- مخمر موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می‌شود.

- مخمر باعث استحکام، تقویت و کیل دهی بیشتر خمیر نان می‌شود.

- مخمر موجب خوش عطر و طعم شدن نان می‌شود.

- مخمر باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را بر طرف می‌نماید.

- مخمر پروپیونیک اسید تولید می‌کند. این اسید خاصیت ضد میکروبی طبیعی داشته و از فساد نان جلوگیری می‌کند.

- مخمر زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تأخیر می‌اندازد.

- مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می‌شود.

- مصرف خمیر مایه به جای جوش شیرین موجب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری و نیز جلوگیری از ضایعات آن می‌گردد.

نقش مخمر در سلامتی چیست؟

- مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می‌شود. این اسید با برخی از عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و موجب کمبود و نقصان این عناصر در بدن می‌شود.

کمبود کلسیم در بدن، نرمی و پوکی استخوان را به همراه دارد.

کمبود عناصر آهن و روی ممکن است بر عملکرد مغز (روحی و روانی) اثر بگذارد.

کمبود آهن علاوه بر این که موجب کم خونی می‌شود، ممکن است جذب سرب را نیز افزایش دهد که این می‌تواند اثر معکوسی بر عملکرد مغز داشته باشد.

با مصرف مخمر و خمیر ترش و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان (نزدیک به صفر)، جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.

- اسید فیتیک در طی فرآیند شکسته شدن، اینوزیتول آزاد می‌کند.

اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش بسزایی دارد.

اینوزیتول ویتامینی ضروری برای رشد مو است.

اینوزیتول برای ادامه حیات و رشد و نمو استخوان جدید ضروری است.

اینوزیتول از تصلب شرایین ممانعت می‌کند.

اینوزیتول در متابولیسم چربی و کلسترول نقش داشته و موجب حذف چربی‌ها از کبد می‌شود.

اینوزیتول به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می‌شود.

بنابراین، کمبود این ویتامین می‌تواند منجر به ریزش مو، کلسترول خون بالا، جوش پوستی، از دست دادن تعادل، کج خلقی، یبوست و تصلب شرایین شود.