فواید تغذیه‌ای عصاره و پودر مالت
جو در حالت طبیعی حاوی آنزیم‌های بتاآمیلاز، آمیلوگلوکوزیداز، بتاگلوکوناز، پروتئاز و سلولازها به میزان کم می‌باشد. برای تبدیل نشاسته به قند باید این آنزیم‌ها فعال شوند. مالت دارای 60 درصد مالتوز و 10 درصد ساکاروز و همچنین دارای مقدار زیادی فیبر محلول می‌باشد.
عصاره‌ی مالت
عصاره‌ی مالت فرآورده‌ای است که در نتیجه فرآیند دانه‌های جو سالم و مالت شده با آب در دمای مناسب و سپس تبخیر عصاره آبی و تغلیظ آن به دست می‌آید. در مرحله جوانه‌زنی بر اثر عملکرد آنزیم‌های مختلف موجود در جو، مواد مغذی بسیاری تشکیل یا افزایش می‌یابند (مثل ویتامین‌های گروه B و اسیدهای آمینه ضروری). سپس مالت را می‌جوشانند و با افزودن مواد خوراکی مجاز و رازک، مایع حاصل را صاف و بسته‌بندی می‌کنند. عصاره مالت جو هیچ گونه تداخلی با غذا و نیز با دارو ندارد.
اثرات مفید عصاره‌ی مالت
* عصاره مالت جو برای افرادی که دچار یبوست هستند، می‌تواند مفید باشد و این افراد می‌توانند به جای مصرف داروی مسهل، به طور منظم و همیشگی از قرص مالت جو استفاده نمایند.
* هر فردی باید در برنامه غذایی روزانه خود به مقدار کافی از فیبرهای غذایی محلول و غیرمحلول مصرف کند. فیبرها اثرات مفید بسیاری دارند، از جمله این که باعث تنظیم عملکرد روده شده و التهاب روده و فتق معده را کاهش می‌دهند و می‌توانند در درمان دیابت موثر باشند.
* عصاره مالت موجب کاهش خطر بیماری‌های قلبی و بعضی انواع سرطان می‌شود. عصاره مالت جو را در هوای اتاق و دور از دسترس کودکان نگهداری کنید.
افزودن رازک
افزودن رازک به مالت موجب طعم تلخ، عطر ویژه، تسهیل در امر شفاف سازی، افزایش پایداری کف و بالا بردن زمان ماندگاری (به دلیل خواص آنتی باکتریال آن) می‌شود. حمل و نقل رازک در دمای صفر درجه و جای خشک و تاریک باید انجام گیرد.
یعنی جو از نظر میزان ویتامین‌های گروه B و پروتئین، از گندم غنی‌تر است و
اصلاً مصرف جو به دلیل وجود همین ویتامین B به افراد توصیه می‌شود. به خصوص
به آن‌هایی که به برخی از بیماری‌ها مانند فشارخون یا دیابت مبتلا هستند
اَشکال عصاره مالت
عصاره مالت جو به دو شکل پودری و مایع وجود دارد و به هر مقدار که پزشک تجویز کرده است (چه پودری و چه مایع) باید در شیر یا آب و یا آب‌میوه مخلوط گردد تا حل شود. بهتر است آن را در شیر یا آب گرم حل نموده و برای مدت طولانی مصرف کنید.
نکات مهم
* افرادی که دچار انسداد روده هستند یا عمل جراحی در ناحیه شکم انجام داده‌اند، یا دچار اختلالات مزمن روده‌ای مثل بیماری التهاب روده یا بیماری کولون هستند، باید تحت نظر پزشک این عصاره را مصرف کنند، زیرا عصاره مالت به علت داشتن فیبر برای این بیماری‌ها مناسب نمی‌باشد.
* این عصاره دارای کربوهیدرات است، به همین دلیل بیماران دیابتی باید با مشورت پزشک آن را مصرف کنند. افرادی که سابقه آلرژی یا آسم دارند، ممکن است نسبت به این عصاره واکنش نشان دهند، بنابراین باید مصرف آن قطع گردد.
* در دوران بارداری برای رفع یبوست، مصرف فیبر غذایی توصیه می‌شود. عصاره مالت جو نیز مانند فیبر موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها، می‌تواند در برنامه غذایی روزانه مصرف شود.
* این عصاره بر روی قدرت و فعالیت جنسی اثر بدی ندارد و برای مدت طولانی می‌توان آن را مصرف کرد.
* همراه با این عصاره، باید مقدار زیادی آب و مایعات نوشید، زیرا باعث تجمع و تورم فیبر در دستگاه گوارش و انسداد یا حتی پارگی مری می‌شود.
* عصاره مالت جو ایجاد نفخ و باد معده می‌کند، بنابراین باید دقت شود که چه مقدار از این عصاره باید مصرف شود.
* توجه داشته باشید که اگر در بلعیدن مواد غذایی دچار مشکل هستید، این عصاره را مصرف نکنید.
پودر مالت
تولیدکنندگان نان‌هایی که از پودر مالت در ترکیب آردشان استفاده می‌کنند، مدعی هستند که این پودر باعث بالا رفتن ارزش تغذیه‌ای نان‌هایشان هم می‌شود.
برای پی بردن به درست و غلط چنین ادعاهایی گفت‌وگوی زیر با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس را مطالعه نمایید.
آقای دکتر! پودر مالت را چگونه تولید می‌کنند؟
«مالت» به دانه‌های جویی گفته می‌شود که خیسشان کرده‌اند و تا حد معینی هم اجازه جوانه زدن را به آن‌ها داده‌اند. اگر جوهای جوانه‌زده را تحت شرایط خاصی خشک و بعد از خشک کردن آسیاب کنند، پودر مالت به دست می‌آید. گاهی جوهای خشک و آسیاب شده را در صنایع، با آب مخلوط و عصاره آن را جدا می‌کنند یعنی با جدا کردن قسمت‌های محلول و غیرمحلول پودر مالت و کشیدن عصاره آن قسمتی از مالت که در آب حل شده است را حرارت می‌دهند و تغلیظ می‌کنند و دوباره پودر مالت را با این روش به دست می‌آورند.
آیا این دو نوع پودر مالت که با روش‌های مختلفی تولید می‌شوند تفاوتی هم با یکدیگر دارند؟
بله، پودر مالتی که به روش اول و با خشک و پودر کردن جوانه جو به دست می‌آید کمی ناخالصی مانند پوسته جو دارد اما پودر مالتی که با تغلیظ عصاره به دست می‌آید، کاملاً صاف و خالص است.
آیا پودر مالت خواص جوی کامل را دارد؟
اول این که خود جو نسبت به گندم از ارزش تغذیه‌ای و خواص بالاتری برخوردار است. یعنی جو از نظر میزان ویتامین‌های گروه B و پروتئین، از گندم غنی‌تر است و اصلاً مصرف جو به دلیل وجود همین ویتامین B به افراد توصیه می‌شود. به خصوص به آن‌هایی که به برخی از بیماری‌ها مانند فشارخون یا دیابت مبتلا هستند، خوردن غذاها و خوراکی‌هایی مثل نان جو که حاوی این ماده مغذی هستند، پیشنهاد می‌شود.
عصاره مالت جو برای افرادی که دچار یبوست هستند، می‌تواند مفید باشد و این
افراد می‌توانند به جای مصرف داروی مسهل، به طور منظم و همیشگی از قرص مالت جو استفاده نمایند
دوم اینکه از آنجایی که پودر مالت از جو تهیه می‌شود تا حدی ویتامین‌ها، پروتئین، املاح و سایر مواد مغذی جو را دارد. به علاوه فعالیت‌های آنزیمی پودر مالت هم کمی بالاست.
منظورتان از فعالیت‌های آنزیمی چیست؟
ببینید، وقتی پودر مالت را در صنایع غذایی به آرد نان اضافه می‌کنند، فعالیت‌های آنزیمی مناسبی برای تخمیر خمیر نان به وجود می‌آید. تسریع در تخمیر، یک مزیت برای پودر مالت در صنایع آرد و نان محسوب می‌شود. از طرف دیگر، پودر مالت دارای عطر و طعم خاصی است که باعث مورد پسند بودن نان‌هایی که آردشان با این پودر مخلوط شده است، می‌شود. به طور کلی، کیفیت خوراکی و عطر و طعم تمام فرآورده‌هایی که در روند تولیدشان از پودر مالت استفاده شده، بهتر از سایر فرآورده‌هاست. همین ایجاد حس مطلوب آروماتیک در مصرف‌کنندگان تولیدکننده را به سمت استفاده از پودر مالت در محصولاتش سوق می‌دهد.
آیا در تهیه نان‌های سنتی هم از پودر مالت استفاده می‌شود یا استفاده از این ماده مغذی، تنها به نان‌های صنعتی محدودشده است؟
راستش را بخواهید به نان‌های سنتی ما مانند لواش، تافتون، بربری و سنگک مواد خاصی اضافه نمی‌شود. این نان‌ها با آرد، آب، مقدار کمی نمک و مخمر یا همان خمیر مایه درست می‌شوند و ویتامین، املاح، بهبوددهنده‌ها یا مالت برای غنی‌سازی به آرد آن‌ها افزوده نمی‌شود.
چرا؟
چون نان‌های سنتی قیمت‌های واحدی دارند و اگر قرار به اضافه کردن بهبوددهنده‌ها به آن‌ها باشد به طور حتم قیمتشان هم بالا می‌رود و ممکن است مشکلی از این نظر برای مصرف‌کننده‌های این نان‌ها پیش بیاید. از طرف دیگر، متأسفانه نانواهای سنتی ما با چنین موادی آشنا نیستند و استفاده از محصولاتی مانند پودر مالت در بین آن‌ها مرسوم نیست. استفاده از بهبوددهنده‌ها و پودر مالت، بیشتر در نانوایی‌های صنعتی، تولیدی‌های نان فانتزی و در کارخانه‌های تولید نان صورت می‌گیرد. معمولاً افرادی که مغازه نان فانتزی دارند یا نان صنعتی تولید می‌کنند از معلومات علمی و آگاهی بیشتری نسبت به نانواهای سنتی برخوردار هستند و برای تولید محصولاتشان هم از متخصصان صنایع غذایی کمک می‌گیرند. بنابراین تولید نان جو و نان‌هایی که در ترکیب آردشان از ویتامین‌های مختلف و پودر مالت استفاده‌شده است، در نانوایی‌های صنعتی دور از انتظار نخواهد بود. استفاده از انواع بهبوددهنده‌ها برای بالا بردن کیفیت حجم، طعم و بافت ظاهری نان‌های صنعتی هم از جمله کارهایی است که در مراکز تولید این نان‌ها صورت می‌گیرد.
آیا نان‌های صنعتی غنی‌شده با پودر مالت هم مانند نان‌های جو، تیره رنگ هستند؟
بله، البته میزان تیرگی این نان‌ها بستگی به مقدار پودر مالتی دارد که به آن‌ها اضافه می‌شود. اگر میزان پودر مالت، بسیار اندک باشد که شما اصلاً تغییر رنگی را مشاهده نخواهید کرد اما با افزایش حجم پودر مالت در آرد نان‌های صنعتی، رنگ آن‌ها هم تیره‌تر خواهد شد.
به دلیل اینکه فرآیند تغلیظ و خشک کردن در مورد عصاره و پودر مالت صورت می‌گیرد بنابراین این فرآورده‌ها کمی از خود جو هم تیره‌تر هستند و باعث قهوه‌ای رنگ شدن نان‌ها می‌شوند.
تفاوت بین پودر مالت و جوانه جو در چیست؟
جوانه جو در حقیقت همان مراحل اولیه تولید مالت است. یعنی ابتدا برای تولید مالت، جو را در شرایط جوانه‌زنی قرار می‌دهند. البته جو، حبوبات و غلات جوانه زده را به صورت تازه مصرف می‌کنند. در اثر جوانه زدن، برخی ویتامین‌ها به دلیل فعالیت‌های آنزیمی دوران جوانه‌زنی به محصولاتی که جوانه زده‌اند، اضافه می‌شوند. مصرف حبوبات و غلات جوانه‌زده تازه هم به دلیل میزان ویتامین‌ها و املاح آن‌ها به افراد توصیه می‌شود. البته فعالیت‌های آنزیمی جوانه‌ها به هضم بهتر مواد غذایی در دستگاه گوارش کمک می‌کند. از نظر میزان ویتامین‌ها نیز جوانه جو از پودر مالت غنی‌تر است اما نمی‌توان از رنگ، عطر، طعم و فعالیت‌های آنزیمی بیشتر و بهتر پودر مالت در برابر جوانه جو، چشم‌پوشی کرد.
به غیر از نان از این پودر در تولید چه محصولات دیگری استفاده می‌شود؟
در صنعت شکلات، فرآورده‌های لبنی و نوشیدنی‌های دارای شیر، بستنی و غذای کودک نیز این پودر کاربرد وسیعی دارد.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
ماهنامه دنیای تغذیه – شماره 113 - دکتر صدیقه نوبان
هفته نامه سلامت - شماره 341 - فاطمه افروغ
مطالب مرتبط:
