نکاتی درباره فرآورده‌های سیب‌زمینی
به علت ماندگاری کم محصولات کشاورزی و تولید آن در فصول مختلف که باعث دسترسی محدود آن در طی سال می‌شود، امروزه از صنعت فرآورده‌های تبدیلی کشاورزی استفاده می‌شود که اولاً به وسیله آن می‌توان عمر ماندگاری محصول را افزایش داد و ثانیاً در تمام فصول قابلیت دسترسی به این محصولات وجود داشته باشد.
از سوی دیگر به دلیل وجود رطوبت بالا در محصولات کشاورزی که در سیب‌زمینی 80 درصد و در بعضی محصولات حتی تا 90 درصد وجود دارد، به وسیله صنایع تبدیلی می‌توان این رطوبت را کم کرد که این کاهش رطوبت تأثیر مستقیمی بر وزن محصول دارد و با این کار می‌توان صرفه‌جویی زیادی در هزینه حمل این گونه محصولات به وجود آورد.
از سوی دیگر می‌توان با تولید چندین محصول مختلف از یک محصول امکان پوشش تمام ذائقه‌ها و سلیقه‌ها را به وجود آورد و از این راه این گونه محصولات را به اقشار مختلف و با سلیقه های متفاوت رساند.
برای استفاده سالم‌تر از سیب‌زمینی و فرآورده های آن به ویژه سیب‌زمینی سرخ شده و منجمد شده نکات زیر را باید در نظر گرفت:
سیب‌زمینی سرخ کرده یخ زده فرآورده‌ای است که از سرخ کردن و یخ زدن سریع سیب‌زمینی تازه، پاک و سالم پس از جور کردن، شستشو، پوست گیری، برش و انجام تیمارهای ضروری برای به دست آوردن رنگ دلخواه به دست می‌آید. به گونه‌ای گرماگیری از سیب‌زمینی سرخ کرده انجام می‌شود که دمای قسمت مرکزی فرآورده به 18- درجه سانتی‌گراد برسد و پایدار بماند.
شرایط خرید
* خلال نیمه سرخ شده منجمد را باید از سوپرمارکت‌هایی که دارای فریزرهایی با دمای قابل اطمینان (-18 درجه سانتی‌گراد) هستند تهیه کرد.
* مصرف کننده باید مطمئن شود خلال‌ها در حین خرید کاملاً منجمد بوده و عاری از برفک و بلورهای یخ می‌باشد.
* مصرف کننده در حین خرید باید به تاریخ انقضاء روی پاکت‌ها دقت کند.
* توجه شود در حین خرید مطمئن شوید که پاکت خلال در کنار مواد بودار مانند مرغ ، ماهی و... قرار نگرفته باشد.
* اگر فروشنده در نگهداری خلال‌ها دقت ننمایید و یا پاکت‌ها را خیلی دیر به فریزر وارد کند باعث دیفراست شدن (خارج شدن از حالت انجماد و آب انداختن) خلال‌ها شده و این تغییر حالت سبب به وجود آمدن محیطی مناسب برای رشد کپک‌ها می‌شود. بهتر است در حین خرید، خلال‌هایی با بسته‌بندی شفاف انجام شود تا قابلیت بررسی داشته باشد.
* اگر مصرف کننده از فروشگاه‌های بزرگ خرید می‌کند خلال نیمه سرخ شده منجمد را به عنوان آخرین خرید خود قرار دهد تا از دیفراست شدن آن جلوگیری شود.
* خریدار باید از سالم بودن دوخت بسته‌ها اطمینان حاصل کند.
* مواد غذایی منجمد باید برای فروش در یخچال‌های ویترینی زیر صفر که به همین منظور طراحی شده‌اند، عرضه شوند.
شرایط نگهداری خلال نیمه سرخ شده منجمد در منزل
* طول عمر ماندگاری خلال نیمه سرخ شده منجمد 18 ماه می‌باشد به شرط آن که در فریزر 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.
* بسته های خلال نیمه سرخ شده منجمد را بهتر است جدا از مواد غذایی منجمد دیگر مثل مرغ، ماهی، گوشت، در فریزر نگهداری شود.
* اگر در بسته‌ها باز شده باشد باید حتماً در پاکت دیگری مانند نایلون فریزر قرار گیرد و درب آن محکم بسته شود. تا هم از نظر گرفتن بو و هم تشکیل بلورهای یخ داخل بسته‌ها جلوگیری کرد.
نحوه مصرف و پخت خلال نیمه سرخ شده منجمد
روش سرخ کردن
- خلال‌ها باید به صورت کاملاً منجمد وارد روغن داغ 180 درجه سانتی‌گراد شود.
ـ توصیه می‌گردد از روغن مایع سرخ کردنی برای سرخ کردن خلال‌ها استفاده گردد.
روش پخت بدون روغن
ـ پخت در فر
ابتدا فر را در حالت 450 درجه فارنهایت یا 232 درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
سیب‌زمینی‌های فریز شده را در سطح تابه و یا سینی فر در یک لایه پخش کنید.
بعد از 10 دقیقه گرم شدن سیب‌زمینی‌ها را جابه‌جا و مجدداً برای 5 تا 10 دقیقه به پخت ادامه دهید.
خطر!
- جهت ذوب کردن روغن‌ها نباید از حرارت بالا استفاده شود زیرا حرارت بالا باعث ایجاد تغییرات شیمیایی و همچنین تغییر در رنگ روغن می‌گردد. در نگهداری روغن‌ها عواملی مانند حرارت، رطوبت، نور و غیره را باید در نظر گرفت.
- از روغنی که مواد دیگری از قبیل مرغ، کتلت و.. .در آن سرخ شده است، برای خلال نیمه سرخ شده منجمد استفاده نشود.
ـ اگر در روغن، بوی تندی ایجاد شد نشان دهنده بالا رفتن پراکسید می‌باشد و توصیه می‌گردد این روغن استفاده نشود.
پرک سیب‌زمینی
پرک سیب‌زمینی نوعی پوره‌ی خشک شده‌ی سیب‌زمینی می‌باشد که برای تهیه‌ی آن، سیب‌زمینی‌ها پخته شده و به شکل پوره در می‌آیند و سپس توسط خشک کن غلتکی سریعاً تا میزان رطوبت نهایی مطلوب، خشک شده و نهایتاً صفحات پرک به اندازه‌های مناسب شکسته شده و آماده بسته بندی می‌گردد.
مورد قبول بودن پرک سیب‌زمینی به دلیل قیمت نسبتاً پایین، کیفیت مورد قبول و سهولت بازسازی آن می‌باشد.
موارد مصرف پرک سیب‌زمینی
از پرک سیب‌زمینی می‌توان در تهیه کتلت، الویه، سوپ، کوکو سیب‌زمینی و حتی در تهیه خمیر کیک و نان استفاده کرد.
مزایای پرک سیب‌زمینی
ـ این محصول قابل نگهداری در دمای محیط است.
ـ مدت ماندگاری این محصول 18 ماه می‌باشد و در این مدت تغییری در کیفیت آن به وجود نمی‌آید.
ـ در مدت زمان کوتاهی می‌توان به پوره سیب‌زمینی دست یافت.
ـ در کلیه‌ی غذاهایی که با سیب‌زمینی پخته تهیه می‌گردد می‌توان از پرک سیب‌زمینی استفاده کرد که در این صورت زمان تهیه بسیار کوتاه می‌شود.
ـ پوره سیب‌زمینی را می‌توان با طعم‌های مختلف آماده کرد.
نحوه‌ی نگهداری پرک سیب‌زمینی
این محصول را در مکان خشک و خنک و دور از نور خورشید برای مدت حداقل 18 ماه می‌توان نگهداری کرد.
آرد سیب‌زمینی
هر چند در تولید نان استفاده از آرد گندم ، تقریباً امری اجتناب ناپذیر است و در واقع نان را با گندم می‌شناسند، اما آرد و دانه تعدادی از غلات به طور متناوب جهت برخی مقاصد، نظیر افزایش طعم و رنگ و افزایش ماندگاری و افزایش برخی از مواد مغذی کاربرد فراوانی دارند.
بعضی از این اقلام به تنهایی جهت تولید و فروش برخی از نان‌های ویژه کاربرد فراوانی دارند و در تعدادی از نان‌های دیگر به همراه مواد اصلی همراه می‌باشند و درصد کمی از آن را تشکیل می‌دهند، لذا در بسیاری از کتب پخت از این نوع آردها و دانه‌ها در تولید نان استفاده زیادی می‌گردد.
استفاده از آرد سیب‌زمینی (چه به صورت گرانول و چه به صورت پرک ) دارای قدمتی طولانی می‌باشد که حتی در نانوایی‌های کوچک از پوره‌ی آن به صورت پخته شده، نان تهیه می‌کردند که معمولاً به آن زمان لازم جهت تخمیر را می‌دادند و سپس به خمیر اضافه می‌نمودند.
بررسی‌ها نشان داده که افزودن در حدود 5 درصد آرد سیب‌زمینی به آرد گندم موجب ایجاد طعم و بافت مناسب‌تری نسبت به سایر دانه های حاوی نشاسته می‌باشد و بدون شک اختلاط آرد سیب‌زمینی با آرد گندم می‌تواند محصولات قابل قبولی را نزد مشتریان به وجود آورد.
تحقیقات نشان داده که نشاسته تهیه شده از سیب‌زمینی شیرین بهتر از سایر سیب‌زمینی‌ها در نان کاربرد دارد که مقدار نشاسته در این نوع سیب‌زمینی بین 14 تا 28 درصد متغیر می‌باشد.
آرد سیب‌زمینی به دلیل داشتن کوچک‌ترین گرانول‌های نشاسته در بین سایر غلات در ایجاد نرمی مناسب در نان بسیار مؤثرتر از سایر دانه‌های غلات عمل کرده و به دلیل ایجاد طعم و بوی مناسب از قابلیت خوبی در نزد مصرف کنندگان برخوردار است.
امروزه از آرد سیب‌زمینی در تولید بسیاری از نان‌های رژیمی بالاخص نان‌های دیابتی و سلیاکی استفاده می‌گردد.
تقاضای رو به تزاید محصولات با این‌گونه آردها و فن‌آوری‌های پیشرفته‌ی امروزی، این احتمال وجود دارد که مشتریان امروز را بتوان به عنوان یک سرمایه مهم در آینده محسوب نمود.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
روزنامه کیهان
علوم و صنایع غذایی- شرکت نان آوران سبوس
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
