تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی(1)
منجمد كردن، یكی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میكروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلكه سبب كند شدن عمل میكروارگانیسم ها شده و با كند كردن تغییرات شیمیایی كه بر كیفیت غذا تأثیر می گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می كند.
با پیروی از روش های انجماد مواد غذایی كه در ادامه ی این مطلب به شما آموزش می دهیم، می توانید مواد غذایی خود را با کیفیت بالایی منجمد کنید.
چه تغییرات شیمیایی در طی انجماد صورت می گیرد؟
در طی انجماد فعالیت آنزیم های موجود در میوه ها كند می شود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیم ها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر كرده یا از دست خواهد رفت.
فعالیت آنزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت كوتاه، و سپس سریع سرد كردن آن به وسیله آب یخ، متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریز كردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزی ها در آبجوش برای حفظ آنها كاملاً ضروری است.
این كار نه تنها به از بین بردن میكروارگانیسم های موجود در سطح سبزی ها كمك می كند، بلكه بسته بندی آنها هم بسیار راحت تر شده و فضای كمتری را در داخل فریزر اشغال می كند.
اكنون به پرسشهای متداول در مورد انجماد مواد غذایی توجه كنید:
سئوال: آیا می توان غذاهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری كرد؟
جواب: در جایخی یخچال می توان غذاهای منجمد را نگهداری كرد، به شرط آن كه شرایط یك فریزر واقعی در آن فراهم باشد، یعنی درجه ی سرما صفر درجه فارنهایت( 17- درجه سانتیگراد ) یا كمتر باشد، نه اینكه فقط غذا را منجمد نماید. كیفیت بهتر غذا تنها در صفر درجه یا كمتر حفظ می شود. اگر از جایخی استفاده می كنید، غذا را تنها به مدت 1 تا 2 هفته در آنجا نگهداری نمایید.
س: آیا در نظر گرفتن فضای خالی در قسمت بالای بسته های غذایی كه منجمد می كنیم الزامی است؟
ج: به استثنای سبزی هایی مانند كلم بروكلی و مارچوبه كه باید به صورت آزاد بسته بندی شوند، برای بقیه مواد غذایی، فضای خالی مناسب بین غذای بسته بندی شده و در ظروف در نظر بگیرید. این كار به انبساط مواد به هنگام یخ زدن كمك می كند.
س: درجه بُرودت فریزر باید چه درجه ای باشد؟
ج: بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( 17- درجه سانتیگراد ) است و دمای آن نباید از 15- بیشتر شود.
س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقی می مانند؟
ج: هر چقدر درب فریزر به مدت طولانی تر بسته بماند، فریزر پُرتر باشد، در محل سردتری قرار گرفته باشد و مواد غذایی بهتر بسته بندی شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذایی طولانی تر خواهد بود. معمولاً غذا در فریزرهایی كه كاملاً پُر هستند، به مدت 2 تا 4 روز منجمد باقی می ماند كه البته به اندازه ی فریزر هم بستگی دارد. فریزرهایی كه تا نیمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت 24 ساعت نگه می دارند. در صورت طولانی شدن قطع برق ، برای كمك به سردماندن فریزر آن را با پتو بپوشانید .
س: آیا می توان غذاهایی را كه یك بار منجمد شده اند، دوباره منجمد كرد؟
ج: غذاهایی را كه تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلورهای یخ در آنها وجود دارد، می توان با اطمینان، دوباره منجمد كرد، اگرچه كمی كیفیت خود را از دست می دهند. گوشت قرمز، ماهی و گوشت پرندگان، غذاهای از قبل آماده شده، سبزی ها و میوه ها را می توان دوباره منجمد نمود به شرط آن كه درجه بُرودت 4 درجه فارنهایت(15- درجه ی سانتیگراد) یا کمتر باشد و رنگ و بوی غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور كه قبلاً گفته شد، كیفیت آنها کاهش می یابد.
س: هوازدگی چیست؟
ج: در صورتی كه مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند، آب سطح آنها خشك شده یا كم می گردد. اگرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند، اما كیفیت آنها پایین می آید. برای جلوگیری از هوازدگی، باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه ی نایلونی را خارج نمود و در آن را محكم بست.
س: آیا انجماد، كیفیت غذا را افزایش می دهد؟
ج: انجماد كیفیت مواد غذایی را افزایش نمی دهد، غذاهای منجمد شده همان كیفیت غذاهای تازه را دارند. بنابراین، مواد غذایی كه بالاترین كیفیت و تازگی را دارند، انتخاب نمایید.
س: آیا انجماد، میكروب ها را می كُشد؟
ج: انجماد، میكروب های (میكروارگانیسم های ) موجود در غذا را نمی كشد، اما از رشد و تكثیر آنها جلوگیری می كند، به شرطی که غذا در دمای صفر درجه فارنهایت یا كمتر نگهداری شود. زمانی كه یخ مواد غذایی ذوب می شود، میكروب های زنده می توانند مجدداً رشد كنند.
س: چه مقدار از مواد غذایی را می توان در یك نوبت منجمد كرد؟
ج: تنها مقداری از مواد غذایی را كه در مدت 24 ساعت منجمد می شوند، در فریزر بگذارید. این مقدار معمولاً 1 یا 5/1 کیلوگرم در هر فوت مكعب( 0283/0 متر مکعب) از فضای فریزر است. اگر فریزر را بیش از اندازه پُر كنید، سرعت انجماد كاهش می یابد. همچنین، در صورتی كه غذا به آهستگی یخ بزند، كیفیت آن كاهش می یابد.
س: اگر درجه ی بُرودت فریزر بالاتر از صفر درجه فارنهایت باشد، آیا غذا فاسد می شود؟
ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما كیفیت (رنگ، طعم و بافت) آن كاهش می یابد. هر چه درجه بالاتر باشد، كیفیت سریع تر كاهش می یابد.
س: اگر غذا را بیشتر از مدت توصیه شده در فریزر نگهداریم، فاسد می شوند؟
ج: غذایی كه بیش از مدت زمان توصیه شده نگهداری شود سالم است، ولی طعم، رنگ و بافت آن رو به كاهش است.
س: چگونه می توان مطمئن شد كه درجه برودت، صفر درجه فارنهایت یا كمتر از آن است؟
ج: دماسنج های مخصوص فریزر بخرید، از آن نوع كه در دماهای بسیار پایین هم مقاومت می كنند. دماسنج را در فریزر گذاشته و به طور منظم آن را كنترل نمایید. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زیر عمل کنید: اگر بستنی داخل فریزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان می دهد دمای فریزر بالاتر از حد مطلوب است.
س: آیا خرید فریزر به صرفه است؟
ج: خرید فریزر كاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهینه از آن: 1- فریزر را كاملاً پُر نمایید. 2- از غذاهایی كه در فریزر گذاشته اید، استفاده كنید و فقط آنها را ذخیره نكنید. 3- ابتدا از غذاهای قدیمی تر استفاده نمایید.
س: فریزرهای ایستاده بهترند یا فریزرهای صندوقی؟
ج: بسته به سلیقه فرد و فضایی كه در اختیار دارد، می باشد. به طور عمده، فریزرهایی كه ایستاده اند راحت تر منظم شده و فضای كمتری را اشغال می كنند. اگر چه فریزرهای صندوقی به صرفه تر عمل می كنند.
* مطالب مرتبط :
- رعایت چند نكته در انجماد موادغذایی
- روش صحیح انجماد نخود فرنگی و باقلاسبز
- چه نكاتی را در خرید و نگهداری سبزیجات رعایت كنیم؟
ادامه دارد ...
