جایگزین‌های چربی را بشناسیم
منابع اصلی چربی در رژیم غذایی، روغن‌ها و چربیها، گوشت قرمز و ماکیان و لبنیات می‌باشد. مجموع این مواد غذایی در رژیم‌های غذایی حدود 90 درصد دریافت چربی را شامل می‌شوند.
در سال‌های اخیر میزان مصرف مواد غذایی چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است.
رژیم غذایی پر چربی باعث افزایش شیوع چاقی، بیماری‌های قلبی - عروقی، فشار خون، مقاومت انسولینی و سرطان‌های خاص مانند سینه، پروستات و کولون می‌شود.
طبق دستور RDA، میزان چربی مواد غذایی باید کاهش یابد و یا توسط فرایندهای معتبر ارائه‌شده با ترکیبات خاص جایگزین گردد.
در سال‌های اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم‌چرب، صاحبان صنایع درصدد تولید این نوع غذاها با ظاهر و ویژگی‌های ظاهری محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده‌های جایگزین چربی را به بازار ارائه کرده‌اند.
این محصولات و ترکیبات، ویژگی‌های حسی و کاربردی چربیها را دارند، ولی از نظر شیمیایی در گروه چربیها قرار نمی‌گیرند و انرژی کمتری نسبت به چربیها دارند. این ترکیبات ممکن است دارای چند یا تمامی ویژگی‌های چربیها باشند.
طبق نظر لویل فانیلی (1996) سه دسته جایگزین چربی وجود دارد:
1- چربی‌های تقلیدی
این چربیها باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی می‌شوند، ولی کالری کمتری تولید می‌کنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پکتین، پروتئین و دکسترین‌ها.
علت کم‌کالری بودن این ترکیبات، دانسیته کالری کمتر و نیز داشتن آب زیاد می‌باشد که این آب زیاد جایگزین چربی می‌گردد. معمولاً، این ترکیبات در غذاهایی که محتوای آب بالایی دارند، مانند سس‌ها و اسپردها، استفاده می‌شود.
جایگزین‌هایی که در این گروه قرار دارند، معمولاً بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند که از دانه‌ها و غلات و سلولز تهیه شده و در انواع فرآورده‌های لبنی، دسرهای منجمد، سس‌های سالاد، گوشت‌های فرآوری شده، فرآورده‌های قنادی، اسپردها و آدامس کاربرد دارند؛ ولی برای استفاده در غذاهای سرخ شدنی مناسب نمی‌باشند، زیرا در حرارت‌های بالا تجزیه می‌شوند.
معمول‌ترین آن‌ها دکسترین‌ها و نشاسته‌های اصلاح‌شده است که آب را جذب می‌کنند و تشکیل ژل می‌دهند و این ژل باعث ایجاد بافت و احساس طعم مشابه چربیها می‌شود.
مطالعات نشان داده‌اند که اولسترا در دستگاه گوارش می‌شکند و جذب نمی‌گردد
و باعث نواقص جنینی و بروز سرطان هم نمی‌شود؛ ولی بر جذب ویتامین‌های
محلول در چربی تأثیر می‌گذارد و غذاهایی که با اولسترا تهیه می‌شوند، باید با
این ویتامین‌ها غنی‌سازی شوند
در برخی از فرآورده‌ها قسمتی یا تمامی چربی موجود در ماده غذایی را با این نوع ترکیبات کربوهیدراته جایگزین می‌کنند، زیرا این ترکیبات توانایی ایجاد اتصال با آب را دارند و گاهی تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذایی را باند کرده و حالت ژل مشابه بافت چربی ایجاد می‌کنند.
صمغ‌ها در فرآورده‌های قنادی و سس‌های سالاد استفاده می‌شوند، زیرا به عنوان پایدارکننده و غلظت‌دهنده هم مورد استفاده قرار می‌گیرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربی محصول می‌شوند.
پلی دکستروز یک پلیمر گلوکز است که در برابر آنزیم‌های هضمی مقاوم بوده و حدود 1 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند و زمانی که به حالت هیدراته باشد و آب جذب کند، تشکیل ژل‌هایی می‌دهد که برخی از ویژگی‌های کاربردی چربی را دارد.
گروه دیگر از این دسته جایگزین‌های چربی، ترکیبات پروتئینی می‌باشند. این ترکیبات معمولاً از پروتئین شیر، آب پنیر یا تخم مرغ ساخته می‌شوند و حدود 1 تا 4 کیلو کالری انرژی دارند. این نوع جایگزین‌ها برای فرآورده‌های سرخ کردنی مناسب نیستند، ولی می‌توان از آن‌ها در بستنی‌های بدون چربی و دسرهای منجمد، کره‌های کم‌چرب پنیر کم‌چرب، ماست و فرآورده‌های قنادی کم‌چرب، سس سالاد و مارگارین و انواع مایونز استفاده کرد.
2- چربی‌های کم‌کالری
دسته دوم از جانشین‌های چربی، چربی‌های کم‌کالری می‌باشند. در این ترکیبات، تری آسیل گلیسرول‌های حاوی اسیدهای چرب کوتاه و بلند زنجیر وجود دارند و خواص حسی مشابه چربی‌های عادی منتها با محتوای انرژی کمتر ایجاد می‌کنند.
این گروه چربیها حقیقی هستند، ولی کالری کمتری دارند. یک مثال از این مورد؛ سالاتریم است که از روغن سویا و کانولا تولید می‌شود و حاوی اسیدهای چرب خیلی بلند زنجیر و خیلی کوتاه زنجیر بوده، به خوبی جذب نمی‌شود و حدود 5 کالری انرژی دارد. از سالاتریم برای کاهش چربی در فرآورده‌های نانوایی، قنادی و لبنی استفاده می‌شود.
مثال دیگر، کاپرنین می‌باشد که حاوی اسیدهای چرب بسیار بلند زنجیر و قسمتی اسیدهای چرب با زنجیره متوسط و حاوی 5 کیلوکالری انرژی است. این ترکیب جایگزین خوبی برای کره کاکائو می‌باشد و می‌توان از آن در صنایع قنادی استفاده کرد. این ترکیب برای مصارف سرخ کردنی مناسب نیست.
3- چربی‌های بدلی
آخرین دسته از جانشین‌های چربی، چربی‌های بدلی هستند. یک مثال این ترکیبات اولسترا می‌باشد. تمامی چربی‌های رژیمی به شکل تری گلیسیرید وجود دارند؛ یعنی دارای کربوهیدرات (گلیسرول) با 3 اسید چرب می‌باشند؛ ولی در اولسترا به جای مولکول گلیسرول یک مولکول قندی بزرگ‌تر (ساکارز ) و 8-6 مولکول اسید چرب به جای 3 اسید چرب می‌باشد.
این نوع جایگزین می‌تواند به فرم مایع یا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمی‌شود؛ زیرا مولکول آن بسیار بزرگ‌تر از آن است که قادر به جذب شدن باشد. برای مثال، یک انس چیپس تهیه‌شده با اولسترا هیچ‌گونه چربی ندارد و فقط حاوی 7 کالری انرژی است؛ ولی یک انس چیپس تهیه‌شده با روغن معمولی حاوی 10 گرم چربی و160 کالری انرژی است.
استفاده از اولسترا برای جایگزین کردن چربی در طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله روغن‌ها، بستنی، سس سالاد و پنیر امکان‌پذیر است؛ ولی در حال حاضر FDA، مجوز استفاده از آن را در تولید چیپس و کراکر صادر نموده است. مطالعات نشان داده‌اند که اولسترا در دستگاه گوارش می‌شکند و جذب نمی‌گردد و باعث نواقص جنینی و بروز سرطان هم نمی‌شود؛ ولی بر جذب ویتامین‌های محلول در چربی تأثیر می‌گذارد و غذاهایی که با اولسترا تهیه می‌شوند، باید با این ویتامین‌ها غنی‌سازی شوند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: ماهنامه دنیای تغذیه - مریم آریافر، کارشناس تغذیه و کارشناس ارشد صنایع غذایی
مطالب مرتبط:
اطلاعاتی درباره‌ی چربی ام‌سی‌تی
بهترین و بدترین روغن های خوراکی
چربی های سیس و ترانس چه هستند؟
