5 سوال رایج در مورد ماءالشعیرها
خیلی‌ها تصور می‌کنند که ماءالشعیر نوشیدنی مغذی است که نه چاق می‌کند و نه مضرات نوشابه را دارد بنابراین در هر وعده، بدون هیچ محدودیتی آن را نوشیده و پس از مدتی دچار مشکلات متعددی می‌شوند.
1- چرا طعم انواع ماءالشعیرها با برندهای مختلف با یکدیگر تفاوت دارد؟
یکی از سوالاتی که معمولاً برای بیشتر افراد در مورد ماءالشعیر مطرح می‌شود، این است که آیا تمام این کارخانه‌ها، تمامی اصول استاندارد ساخت را رعایت می‌کنند و باز هم ماءالشعیرهای داخلی و خارجی طعم‌های مختلفی دارند یا این که تفاوت خاصی در فرمول انواع این نوشیدنی‌ها در داخل و خارج از کشور وجود دارد؟
بیشتر کارخانه‌های تولید ماءالشعیر، از عصاره مالت به عنوان ماده‌ی اصلی و پایه تولید محصولاتشان استفاده می‌کنند و اصلاً بر اساس استاندارد، پایه تولید ماءالشعیر باید همین عصاره مالت باشد.
برخی از کارخانه‌ها هم جوی کامل را از بازار خریداری می‌کنند و از آن مالت می‌گیرند و در تهیه محصولاتشان از مالتی که خودشان تولید کرده‌اند، استفاده می‌کنند. این کار از نظر طعم یا کیفیت، مشکلی برای محصول به وجود نمی‌آورد اما متأسفانه ما در استاندارد خودمان یک بند مبنی بر این که ماءالشعیر از آب و شکر و مالت و... درست شود، داشتیم و با استناد به همین قانون، برخی از کارخانه‌های آلمانی اقدام به تهیه یک نوع فرمول جدید در ساخت ماءالشعیر کردند.
2- این درست است که می‌گویند برخی ماءالشعیرهای موجود در بازار از اسانس آبجو تولید می‌شوند؟
تعدادی از کارخانه‌های تولید ماءالشعیر در اروپا برای تهیه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جای خود مالت، جو یا عصاره مالت، کردند. بنابراین، محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسید، ماءالشعیری بر پایه عصاره مالت نبود و فقط اسانسی از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود.
در حال حاضر، برخی کارخانه‌های داخلی نیز همین کار را می‌کنند و محصولاتشان را به جای عصاره مالت با اسانس تولید می‌کنند.
البته با وجودی که گفته می‌شود ماءالشعیر در مقایسه با نوشابه، ارزش
غذایی بالاتری دارد اما این مسأله به آن معنی نیست که ماءالشعیر
نوشیدنی خوبی است و باید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. به هر حال در
ماءالشعیر هم شکر و گازکربنیک به اندازه موجود در نوشابه وجود دارد
شاید این سوال برای‌تان پیش بیاید که آیا چنین محصولاتی هم مانند ماءالشعیرهایی بر پایه عصاره مالت، خواص ماءالشعیر را دارند؟ پاسخ به این سوال، منفی است. چون ماءالشعیرهایی که از اسانس آبجو تهیه می‌شوند به هیچ عنوان خاصیت ماءالشعیرهایی با پایه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولاً در تمام محصولات وارداتی خود با مشکلات این چنینی مواجه نیستیم. برخی برندهای خارجی، محصولات استانداردی را به بازار مصرف ما می‌رسانند و به همین دلیل نمی‌توانیم برچسب اسانس بودن پایه‌ی تولید ماءالشعیرها را به تمام محصولات وارداتی بزنیم. چنین مشکلاتی، هم در برخی از برندهای داخلی و هم در برخی از برندهای خارجی رخ می‌دهند و نمی‌توان تمام کارخانه‌ها را در این باره، مسوول و متهم دانست.
3- آیا می‌توان ماءالشعیرهای اصل را تشخیص داد؟
شاید شما فکر کنید می‌توانید به سادگی و با خواندن برچسب مواد تشکیل‌دهنده، ماءالشعیری را که با اسانس تولید شده است از انواعی که با عصاره مالت تهیه شده‌اند، تشخیص دهید و از خریدن آن‌ها خودداری کنید اما متأسفانه باید بگویم که در این مورد، سخت در اشتباه هستید. به دلیل اینکه کارخانه‌هایی که محصولاتشان را با اسانس تولید می‌کنند، در برچسب مواد تشکیل دهنده این نکته را درج نمی‌کنند و تشخیص این که برای تولید محصولی از اسانس استفاده شده یا مالت، فقط با آنالیز و آزمایش میسر است و این کار، کار افراد عادی نیست. البته این موضوع یکی دو سال است که در اداره استاندارد و اداره سلامت تغذیه مطرح شده و قرار است اقدام‌هایی برای معرفی محصولاتی با پایه مالت یا اسانس انجام شود تا مردم بتوانند هنگام خرید، گزینه‌های مناسب‌تری را انتخاب کنند.
4- آیا ماءالشعیرهای خارجی الکل دارند؟
سوال دیگری که ذهن بسیاری از افراد را در مورد انواع ماءالشعیرهای خارجی به خود مشغول می‌کند، این است که آیا امکان تشکیل الکل به مرور زمان در محصولات خارجی وجود دارد یا خیر؟ معمولاً میزان الکل در ماءالشعیرها باید صفر یا زیر نیم درصد باشد و ممکن است در برخی از محصولات در اثر آلودگی‌های ثانویه ناخواسته، الکل بالای نیم درصد هم تولید شود اما همان‌طور که گفتم، این الکل در اثر آلودگی‌های ثانویه به وجود می‌آید و کارخانه‌های بزرگ و معتبر خارجی که محصولاتشان را به کشور ما وارد می‌کنند، معمولاً چنین مشکلاتی را در تهیه و تولید ماءالشعیر ندارند و نگرانی‌ها در این مورد بی‌جا و بی‌مورد خواهد بود.
بد نیست بدانید که تا به حال روش‌های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر ارائه شده‌اند که از مهم‌ترین آن‌ها، روش‌های الکل‌زدایی و تخمیر محدودشده است.
* در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر از بین می‌رود. این روش از مرسوم‌ترین شیوه‌های تولید صنعتی ماءالشعیر است.
* در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می‌شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، الکل تولید نمی‌شود. تخمیر، طعم مناسب‌تری را در مقایسه با روش دیگر، به وجود می‌آورد. روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرایند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست.
کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکی‌های ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونه‌ای انجام می‌دهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود.
جالب است بدانید برخی از افراد فکر می‌کنند طعم تلخ ماءالشعیر به دلیل وجود الکل در آن است و هرچه ماءالشعیر تلخ‌تر باشد، الکل آن هم بیشتر است، اما در واقع، طعم تلخ ماءالشعیر مربوط به ترکیب‌های استخراج شده از رازک است و ربطی به الکل ندارد.
ماءالشعیری که ما در کشورمان می‌خوریم، اصلاً آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است اما چون ما در ایران نتوانسته‌ایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر می‌گوییم!
5- آیا ماءالشعیر از نوشابه سالم‌تر است؟
خیلی‌ها تصور می‌کنند که ماءالشعیر نوشیدنی مغذی است که نه چاق می‌کند و نه مضرات نوشابه را دارد بنابراین در هر وعده، بدون هیچ محدودیتی آن را نوشیده و پس از مدتی دچار مشکلات متعددی می‌شوند. در واقع ماءالشعیر، نوشیدنی است که از جو تهیه می‌شود. درست زمانی که جو جوانه می‌زند آن را خشک و بعد عصاره‌گیری می‌کنند. عصاره به دست آمده از جوانه که اصطلاحاً به آن مالت می‌گویند را ماءالشعیر می‌نامند. ماءالشعیر کلمه‌ای عربی به معنی آب جو است.
چون ماءالشعیر از جو استخراج شده دارای مقداری ویتامین گروه B و ویتامین‌های دیگر مانند ویتامین E و A است که البته خیلی قابل توجه نیست و مقداری املاح مانند آهن و روی دارد.
در مجموع ماءالشعیر به دلیل داشتن مواد مغذی یاد شده نسبت به نوشابه ارجحیت دارد چون نوشابه تنها آب است و شکر، رنگ و اسانس و از ویتامین و املاح کاملاً تهی است و در حقیقت با نوشیدنش فقط انرژی به بدن مصرف کننده می‌رسد.
یادتان باشد که ماءالشعیر هم مقداری شکر و طعم‌دهنده دارد زیرا نوع خالصش تلخ مزه است و برای هر ذائقه‌ای مورد پسند نیست.
البته با وجودی که گفته می‌شود ماءالشعیر در مقایسه با نوشابه، ارزش غذایی بالاتری دارد اما این مسأله به آن معنی نیست که ماءالشعیر نوشیدنی خوبی است و باید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. به هر حال در ماءالشعیر هم شکر و گازکربنیک به اندازه موجود در نوشابه وجود دارد و اثر چاق‌کنندگی و بروز پوکی استخوان آن متفاوت نیست.
تنها مزیت ماءالشعیر نسبت به نوشابه در املاح و ویتامین‌هایی است که از جو دریافت می‌شود و تا حدی از نوشابه بهتر به نظر می‌رسد اما زیاده‌روی در خوردن آن نیز می‌تواند همانند زیاده‌روی در مصرف نوشابه مشکل ساز باشد.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
هفته نامه سلامت – شماره 330 - دکتر سارا سهراب‌وندی، متخصص صنایع غذایی
سلامتیران - دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی
مطالب مرتبط:
