نقش لیگنان‌ها در تغذیه و سلامتی

لیگنان‌ها گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که در گیاهان یافت می‌شوند و یکی از ترکیبات عمده خانواده فیتواستروژن‌ها می‌باشند. این ترکیبات که در گیاهان وجود دارند، شبیه هورمون استروژن بوده و خاصیت ضداکسیدشدگی هم دارند.

بیش از 50 سال است که فیبرهای موجود در غذا عامل ارتقای سلامت افراد شناخته شده‌اند.

از اوایل دهه 1970 به این سو محققان طی مطالعات خود نشان داده‌اند که فیبرها تأثیر قابل توجهی در کنترل یا کاهش برخی بیماری‌های مزمن، مثل دیابت، امراض قلبی - عروقی و برخی سرطان‌ها دارند.

این فیبرها که در دیواره سلول‌های گیاهی قرار دارند، در برابر هضم مقاوم هستند. از آن جمله می‌توان سلولز، همی‌سلولز، لیگنین و پلی‌ساکاریدهایی مانند پکتین را نام برد. مطالعات سال‌های اخیر نیز نقش فیبر در سلامت افراد را تایید کرده است.

فیبرهای نامحلول در آب (سلولز، لیگنین و اغلب همی سلولزها) از طریق جذب ترکیبات سمی و کاهش یبوست به بهبود عملکرد سیستم گوارش کمک می‌کنند.

این فیبرها در ساختمان اولیه و ثانویه سلول‌های گیاهی یافت می‌شوند. سلولز در دیواره سلول‌های گیاهی به صورت اتصال یافته با همی‌سلولز و لیگنین وجود دارد و همین اتصال عامل مقاومت آن‌ها در برابر آنزیم‌های گوارشی و اسید معده است. از این‌رو فیبرهای نامحلول به میزان ناچیزی در روده‌ی بزرگ توسط باکتری‌ها تخمیر می‌شوند.

فیبرهای محلول در آب (پکتین، بتا- گلوکان و برخی از همی‌سلولزها) در دیواره اولیه سلول گیاهی - جایی که تیغه میانی نام دارد - یافت می‌شوند.

فیبرهای محلول ویسکوزیته مایع گوارشی درون معده و روده را افزایش می‌دهند و باعث کند شدن هضم نشاسته و انتقال گلوکز می‌شوند. این فیبرها به شدت توسط باکتری‌های روده بزرگ تخمیر می‌شوند.

در حقیقت این فیبرها، ماده‌ی اولیه لازم برای ساخت تعداد زیادی از مواد فعال فیزیولوژیکی (ویتامین‌ها و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر) توسط باکتری‌های روده را فراهم می‌کنند.

اخیراً ترکیباتی به مقدار کم و به صورت اتصال یافته با فیبرها شناسایی شده‌اند که اثرات فیزیولوژیکی مهمی به آن‌ها نسبت داده می‌شود. این ترکیبات لیگنان نام دارند. لیگنان‌ها گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که در گیاهان یافت می‌شوند و یکی از ترکیبات عمده خانواده فیتواستروژن‌ها می‌باشند.

این ترکیبات که در گیاهان وجود دارند، شبیه هورمون استروژن بوده و خاصیت ضداکسیدشدگی هم دارند. دو گروه عمده‌ی دیگر فیتواستروژن‌ها، ایزوفلاون‌ها و کومسترول‌ها هستند.

لیگنان‌های گیاهی مواد پلی‌فنلی نسبتاً ساده‌ای هستند که از فنیل‌آلانین مشتق می‌شوند. اسکلت اصلی آن 2 و 3 دی بنزیل بوتان است و از اتصال b-b دو واحد ساختاری C6C3 به یکدیگر تشکیل می‌شود.

آنزیم‌های اکسیدکننده و پروتئین‌های هدایت کننده (Dirigent protein) این تبدیل را کنترل می‌کنند. برخی از ترکیبات گروه لیگنان‌ها Podophyllotoxin, Pinoresinol و Steganacin هستند. لیگنان‌ها با ترکیبات لیگنینی پیچیده هم‌منشاء می‌باشند، اما مسیر سنتز آن‌ها کاملاً متفاوت است.

لیگنان در گیاهان به عنوان یک خط دفاع شیمیایی عمل و از گیاه در برابر حشرات، میکروب‌ها و حتی گیاهان دیگر محافظت می‌کند. پس جای تعجب نیست که این ترکیب به صورت اتصال یافته با سطح خارجی دیواره سلولی یافت می‌شود. در غلات، لیگنان عمدتاً در خارجی‌ترین لایه سلول پریکارپ و پس از آن در لایه آلرون متمرکز است؛ بنابراین در پوسته غلات که یک منبع عمده فیبر رژیمی است، به وفور وجود دارد.

خلاف لیگنین، اتصال لیگنان به دیواره سلول گیاهان از نوع شیمیایی نیست؛ بنابراین از طریق حلال‌های استخراج‌کننده و دیگر روش‌ها قابل جداسازی، از سلول گیاهی است.

لیگنان‌های گیاهی منشاء انواع جانوری هستند

لیگنان موجود در گیاهانی چون دانه‌های روغنی، غلات، سبزیجات و میوه‌ها، در روده بزرگ پستانداران و توسط باکتری‌ها به دو ترکیب دی فنولیک ساده و قابل جذب به نام‌های Enterolactone (ENL) و (END) Enterodiol تبدیل می‌شود.

این دو ترکیب، لیگنان حیوانی نامیده می‌شود؛ زیرا تنها در پستانداران وجود دارد. این دو ترکیب از حذف آنزیمی گروه‌های متیل و هیدروکسیل از لیگنان گیاهی پدید می‌آیند و از طریق چرخه کبدی- روده‌ای جذب می‌شوند. در نهایت هر دو ترکیب با مصرف گلوکز و سولفات از راه ادرار به صورت فنل آزاد دفع می‌شوند.

با افزایش جذب لیگنان، میزان Enterolactone موجود در پلاسمای خون نیز بالا می‌رود؛ پس لیگنان می‌تواند به عنوان یک نشانگر بیولوژیک، وضعیت و کیفیت تغذیه را از نظر دارا بودن فیبر و مصرف سبزیجات و میوه و غلات نشان دهد.

تا پیش از این SEC و MAT به عنوان تنها منابع لیگنان‌های حیوانی قلمداد می‌شد، در حالی که امروزه مشخص شده است حداقل سه منبع دیگر نیز برای لیگنان وجود دارد که می‌توانند پیش‌ساز ENL و END باشند.

* لیگنان‌های حیوانی تأثیرات مفید بیولوژیکی قابل توجهی در پستانداران دارند. انترولاکتون‌ها یک بازدارنده ملایم سنتز استروژن هستند که سطح استروژن را پایین می‌آورند؛ در حالی که انترودیول یک بازدارنده به مراتب ضعیف‌تر است. هر دو ترکیب سطح هورمون جنسی متصل به گلوبولین را افزایش می‌دهند. این هورمون‌ها در کنترل قابلیت دسترسی بدن به آندروژن و استروژن بسیار مهم هستند. بنابراین لیگنان‌های گیاهی یکی از دسته ترکیبات فیتواستروژن هستند.

* لیگنان همچنین دارای قدرت ضداکسندگی بوده و از پیش‌اکسایش چربی‌ها و تولید ترکیبات مضری چون رادیکال‌ها و اسیدهای چرب آزاد جلوگیری می‌کند. انترولاکتون سطح ایزوپروستان را در پلاسما کاهش می‌دهد (این ترکیب معیاری برای سنجش اکسیداسیون چربی‌ها است).

* برخی مطالعات، بین سطح لیگنان در بدن و کاهش احتمال بروز بیماری‌هایی چون سرطان سینه، تخمدان، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی و عروقی رابطه مستقیمی را نشان می‌دهند. به عنوان مثال در برخی مطالعات، کاهش خطرات قلبی تا 65 درصد گزارش شده است.

* مطالعات دیگری اثرات لیگنان در کاهش خطر ابتلا به سرطان‌های تیروئید و آندومتر را نشان داده است. موارد اثبات نشده ای نیز در مورد کاهش خطرات ابتلا به سرطان پروستات و کولون به دنبال مصرف بلندمدت لیگنان گزارش شده است.

در سال 2005 یک مطالعه نشان داد که اثرEnterolactone) ENL) و Enterodiol) END) بر روی کاهش تعداد سلول‌های سرطانی کولون به زمان و مقدار مصرف لیگنان بستگی دارد.

بر اساس برخی مطالعات، اثر سودمند لیگنان‌ها بر سلامتی، به نوع لیگنان و حتی نسبت لیگنان‌های مختلف به یکدیگر برمی‌گردد.

در بین منابع گیاهی خوراکی، بذر کتان دارای بالاترین میزان لیگنان است (g100/ g3/0). اصلی‌ترین پیش‌ساز لیگنان که در بذر کتان یافت شده است، دی گلیکوزید SEC می‌باشد.

دیگر منابع عمده لیگنان، تخم کدو، دانه کنجد، چاودار، سویا، بروکلی و لوبیا هستند. میوه‌ها و سبزیجات، پوسته غلات و چای جزء غذاهای با سطح متوسط تا خوب لیگنان می‌باشند. برخی از منابع عمده لیگنان در رژیم غذایی انسان در جدول زیر آورده شده است.

مقدار لیگنان موجود در چند ماده غذایی

ماده غذایی	میزان لیگنان mg/100 g	ماده غذایی	میزان لیگنانmg/100 g
بذر کتان	301	دانه کنجد	39
دانه آفتابگردان	0/9	دانه سویا	0/12
چاودار	0/35	آرد گندم کامل	0/13
آرد ماکارونی	0/019	ماکارونی	0/015
برنج	0/01	کلم پیچ	2/3
ترشی کلم	/3	سیر	0/53
هویج	0/17	اسفناج	0/1
زردآلو	0/62	هلو	0/26
توت فرنگی	0/34	کشمش	0/18
روغن زیتون	0/25	چای	0/08
قهوه آب پرتقال	0/023 0/02	شیر سویا کاکائو	0/038 0/05

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: ماهنامه دنیای تغذیه - فرزاد گودرزی، کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی و دکتر نرجس قیاسی، پزشک

نقش فیبر غذایی در سلامتی بدن

فواید فیبرهای غذایی برای بدن

فیبر غذایی و اثرات آن

مزایای استفاده از فیبر غذایی

اثرات مفید فیبرهای‌غذایی بر بیماری‌ها