غذاهای دودی؛ خوشمزه اما پُرخطر

خطر استفاده از 50 گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا 4 روز تنفس هوای آلوده‌ی

شهری است!

دودی کردن، فرایندی است که به منظور پختن، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی صورت می‌گیرد.

در این فرایند، ماده غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می‌دهند.

در دودی کردن داغ، ماده غذایی را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می‌دهند تا ماده غذایی خام، همچون گوشت یا ماهی ضمن این فرایند کاملاً بپزد.

در دودی کردن سرد، به منظور نگهداری طولانی مدت و یا مزه دار کردن، ماده غذایی را به مدت طولانی، گاهی تا چندین روز در معرض دود قرار می‌دهند.

معمولاً این روش برای گوشت یا ماهی به کار می‌رود، اما گاهی پنیر، انواع سبزی و میوه را هم بدین طریق دودی می‌کنند.

گاهی به سوختی که از آن برای دودی کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند، مواد معطر اضافه می‌نمایند. برای مثال، در کشور چین برای دودی کردن با چای، از مخلوط برنج خام، شکر و چای استفاده می‌شود. این مواد را در زیر تابه قرار داده و سپس گوشت یا سایر مواد غذایی را داخل تابه می‌ریزند و مواد غذایی را به آرامی دودی می‌کنند. در عین حال که مواد غذایی دودی می‌شوند، عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می‌گیرند.

در اروپا، برای دودی کردن گوشت و ماهی به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می‌شود، اما امروزه اغلب چوب درخت بلوط را برای دودی کردن مواد غذایی به کار می‌برند.

در آمریکای شمالی به جز چوب قان و بلوط، از چوب گردو هم استفاده می‌کنند. البته گاهی چوب درخت‌های میوه مثل درخت گیلاس یا آلو هم برای دودی کردن به کار می‌رود.

در قدیم، در مزارع کشورهای غربی ساختمان خاصی به نام خانه دود وجود داشت. در این بخش، انواع گوشت را دودی نموده و سپس این گوشت‌ها را ذخیره می‌کردند.

امروزه در روش‌های جدید و صنعتی از دود مایع که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می‌آید، استفاده می‌شود که عوارض آن کمتر است.

فرایند دودی کردن باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و کند شدن روند تجزیه چربی‌ها در محصول می‌شود، ولی از طرف دیگر، تاکنون بیش از صدها ترکیب سمی در دود شناسایی شده است که برای سلامتی انسان مضر می‌باشند و در برخی موارد سرطان‌زایی آن‌ها نیز به اثبات رسیده است.

برخی از مواد موجود در دود، مشابه ترکیبات سمی موجود در دود سیگار هستند. این ترکیبات می‌توانند با تحریک دستگاه گوارش، بر سلامت انسان اثر جدی بگذارند و احتمال بروز برخی از انواع سرطان‌ها از قبیل سرطان معده و روده بزرگ را افزایش دهند. جالب است بدانید خطر استفاده 50 گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا 4 روز تنفس هوای آلوده شهری است.

دودی کردن در شرایط کنترل نشده، باعث ایجاد ترکیبات هیدروکربنی حلقوی نظیر «آنتراسن» می‌شود که این ترکیبات سمی و سرطان‌زا هستند و به محصول دودی شده راه می‌یابند. این مشکل در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می‌شوند به وفور مشاهده می‌شود.

علاوه بر این، مونواکسیدکربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبین و میوگلوبین خون موجود در محصول ترکیب می‌شود و رنگ خاص محصولات دودی را ایجاد می‌کند. مونواکسیدکربن باعث کاهش میزان میکروب‌های هوازی در محصول نهایی می‌شود و اکسیداسیون چربی‌ها را کندتر می‌کند. از طرف دیگر، مونواکسیدکربن با تحریک میکروب‌های سازنده هیستامین، مقدار هیستامین را در محصول بالا می‌برد و می‌تواند باعث بروز واکنش‌های حساسیتی یا آلرژیک در مصرف‌کننده شود.

فرآیند دودی کردن باعث ایجاد ترکیبات پراکسیدی در سطح مواد گوشتی می‌شود که این ترکیبات نیز به نوبه خود بر خطر سرطان‌زایی محصول می‌افزایند. همچنین دودی کردن گوشت و ماهی، امکان فعالیت باکتری «لیستریا مونوسیتوژنز» را در محصول افزایش می‌دهد. این باکتری یکی از عوامل ایجاد مسمومیت‌های غذایی است که می‌تواند علائم شدیدی در نوزادان، سالمندان و دیگر افراد آسیب‌پذیر ایجاد کند.

علاوه بر خطرات ذکر شده در بسیاری از موارد، مواد اولیه گوشتی که برای دودی کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند حاوی آلودگی‌های اولیه و ترکیبات حاصل از فساد مواد غذایی هستند. با توجه به این‌که در فرآیند دودی کردن، طعم ماده غذایی تغییر می‌یابد، تشخیص فساد اولیه ماده غذایی مشکل می‌شود و این ویژگی زمینه سودجویی و تقلب‌های مواد غذایی را فراهم می‌کند.

در میان محصولات دودی، فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس به دلیل مصرف بی‌رویه در میان اقشار جامعه بیش از همه سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کنند. آن‌چه مسلم است چنین فرآورده‌هایی در مقایسه با سوسیس و کالباس معمولی از مقدار بیشتری مواد نیتراتی (که احتمال تبدیل آن در بدن به نیتروزآمین زیاد است) تشکیل شده‌اند. مصرف چنین فرآورده‌هایی باعث افزایش خطر سرطان معده و روده بزرگ می‌شود.

در کشورهای اروپای شرقی و ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است، سرطان معده شیوع بالایی دارد. تحقیقات نشان داده‌اند خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف بیش از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است.

1- اگر از مصرف گوشت‌های دودی یا نمک سود لذت می‌برید، فقط گه‌گاه و به مقدار کم از آن‌ها استفاده کنید. از آن‌جایی که این محصولات به تدریج اثرات نامناسبی بر بدن می‌گذارند، تا حد امکان از مصرف زیاد آن‌ها در یک زمان یا به صورت طولانی مدت خودداری کنید.

2- در هنگام دودی کردن محصولاتی نظیر ماهی، گوشت، سوسیس و کالباس از مقادیر زیادی نمک استفاده می‌شود، بنابراین مصرف این محصولات در افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی‌شود.

3- افراد مبتلا به سردردهای میگرنی نیز باید از خوردن مواد گوشتی دودی اجتناب کنند، زیرا این مواد غذایی حاوی تیرامین هستند و باعث تشدید این نوع سردردها می‌شوند.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: ماهنامه‌ی دنیای تغذیه - آسیه محمد زاده، کارشناس ارشد تغذیه

برنج دودی بخوریم یا نخوریم؟

گوشت را کباب یا سرخ نکنید