اسـیـــــــــدوز و آلـکـالـــــــوز و تغذیه

نحوه تغذیه امروزی، مقادیر بسیار زیادی اسید را وارد بدن می‌کند. افزایش مصرف پروتئین حیوانی (گوشت، تخم مرغ و مرغ) و محصولات غله‌ای و نشاسته‌ای و کاهش چشمگیر دریافت میوه‌های تازه، سبزیجات و سالاد همه در افزایش اسیدیته خون موثر هستند.

اسیدوز و آلکالوز شرایط غیرطبیعی ناشی از افزایش اسید یا باز در خون هستند. PH طبیعی خون باید در محدوده 35/7 تا 45/7 ثابت بماند تا مراحل متابولیکی و تحویل اکسیژن مناسب و کافی به بافت‌ها به بهترین شکل صورت بگیرد.

اسیدوز حالتی است که افزایش اسید در خون موجب کاهش PH به پایین‌تر از 35/7 می‌شود و برعکس در حالت آلکالوز خون قلیایی شده و PH آن به بالاتر از 45/7 می‌رسد.

در واقع در طی مراحل متابولیسمی بدن مقادیر زیادی اسید تولید می‌شود که باید خنثی و یا حذف شود تا PH بدن در محدوده مشخصی ثابت بماند.

اصلی‌ترین ارگان‌های دخیل در تنظیم PH، شش‌ها و کلیه‌ها هستند. شش‌ها توسط دفع CO2 و کلیه‌ها نیز با دفع اسید در ادرار این عمل را انجام می‌دهند. سیستم بافری بدن نیز در این مهم دخالت دارد. مهم‌ترین بافرهای بدن، هموگلوبین پروتئین‌های پلاسما، بی‌کربنات و فسفات موجود در خون هستند.

چه آزمایشاتی برای تعیین اسیدوز و آلکالوز به کار می‌روند؟

تست‌های تشخیص اولیه شامل: گازهای خون و الکترولیت‌ها هستند.

1- گازهای خون: شامل گروهی از تست‌ها است که با همدیگر انجام می‌شوند. PO2 (میزان اکسیژن موجود در خون) و PCO2 (میزان دی‌اکسیدکربن موجود در خون)، که بعد از اندازه‌گیری این دو گاز، میزان بیکربنات (HCO3) خون محاسبه می‌شود.

2- الکترولیت‌ها: اندازه گیری چهار عنصر شامل Na (سدیم)، K (پتاسیم)، CL (کلراید) و بیکربنات (HCO3)، سطح مایعات بدن، غلظت الکترولیت‌ها و بالانس اسید و باز همه با هم مرتبط هستند و هرگونه افزایش یا کاهش هر یک از این چهار عنصر بر روی تعادل PH موثر می‌باشد.

در زمینه اسیدیته غذاها چند استثنا وجود دارد. معمولاً تصور عموم این است که غذاهای ترش‌مزه باعث افزایش اسیدیته بدن می‌شوند، در حالی که کاملاً خلاف آن صحیح است. دلیل آن هم روشن می‌باشد. از آن‌جایی که اعصاب حسی زبان ما تنها اسید را تشخیص داده و قادر به تشخیص باز نیستند، معمولاً ما قادر به حس کردن طعم بازی نیستیم.

میوه‌هایی که طعم ترش دارند (نظیر مرکبات) حاوی مقادیر زیادی باز (به علت دارا بودن مواد معدنی باند شده به طور طبیعی) هستند که ما قادر به تشخیص آن نیستیم، ولی آن‌ها نقش مهمی در تنظیم اسیدیته و تأمین قلیای بدن بر عهده دارند.

از آن‌جایی که ترکیبات معدنی نظیر سدیم، پتاسیم، منیزیم و کلسیم به سیترات متصل هستند (که مخصوصاً در مرکبات، سبزیجات و برگ‌های سبز وجود دارد)، هنگامی که در بدن متابولیزه می‌شوند، این مواد معدنی طبیعی، اسید بدن را خنثی نموده، بنابراین اسیدیته بدن را به میزان نرمال برمی‌گردانند.

موادی که توانایی تولید اسید در بدن دارند، قاعدتاً باید حاوی پروتئین باشند. محتوای سولفور زیاد در مواد پروتئینی همچنین فسفر و کلر موجود در آن‌ها پیش سازهای اسیدهای بدن (نظیر اسید فسفریک، اسید هیدروکلریک) هستند.

واضح است که این اسیدهای قوی نباید در بدن حمل شوند، اما سیستم بازی بدن آن‌قدر قوی است که به سرعت این اسیدها را خنثی می‌کند، ولی در شرایط غیرطبیعی و بیماری ممکن است فرد دچار اسیدوز شود. به همین دلیل در بیماران کلیوی مصرف پروتئین باید کنترل شود، چون به علت آسیب‌دیدگی کلیه‌ها سیستم دفعی اسید به طور موثر عمل نمی‌کند و احتمال بروز اسیدوز در آن‌ها افزایش می‌یابد.

در مواقعی که فرد رژیم غذایی محدود از نظر کالری دارد یا در هنگام روزه‌داری، در واقع ذخایر چربی به تدریج در خون رها می‌شود که البته بسیار خوب است، اما اکسیداسیون چربی‌ها منجر به تولید اسید بیشتر می‌شود که اصطلاحاً به آن کتواسیدوز هم گفته می‌شود.

در حقیقت ممکن است بعد از 4 تا 5 روز از شروع رژیم یا روزه شروع شود. در این حالات باید اسید اضافی تولید شده را با مصرف بیشتر میوه‌ها و سبزیجات جبران نمود تا بار کمتری به بدن وارد شود.

به همین دلیل در ماه رمضان توصیه به دریافت بیشتر میوه و سبزی می‌شود. ضمن این‌که رژیم صحیح و متعادل (حتی در غیر روزه داری) باید حتماً حاوی 2 تا 3 واحد میوه بوده و مقادیر سالاد و سبزیجات به وفور در آن لحاظ شده باشد.

نحوه تغذیه امروزی، مقادیر بسیار زیادی اسید را وارد بدن می‌کند. این ممکن است به علت مواد غذایی فرآوری‌شده باشد که در آن محتوای ترکیبات بازی ضروری کاهش یافته است. به هر حال افزایش مصرف پروتئین حیوانی (گوشت، تخم مرغ و مرغ) و محصولات غله‌ای و نشاسته‌ای و کاهش چشمگیر دریافت میوه‌های تازه، سبزیجات و سالاد همه در افزایش اسیدیته خون موثر هستند.

توصیه‌های غذایی

میوه‌ها، سبزیجات و آب میوه‌های طبیعی غنی از منابع باز هستند. مخصوصاً میوه‌های خشک نظیر کشمش سیاه. رازیانه و کلم سبز هم از بهترین نمونه‌ها می‌باشند.

غذاهای پروتئینی نظیر گوشت، ماهی، سس‌ها، پنیر، نان و غلات در بدن اسید آزاد می‌کنند. ماست، پنیر خامه‌ای و شیر اسیدیته کمتری دارند، اما به هر حال اسید در بدن آزاد می‌کنند.

شیرینی‌جات، چربی‌ها و روغن‌ها خنثی هستند و در تعادل اسید و باز نقشی ندارند.

* انجام ورزش منظم به وسیله تسریع در عملکرد تنفسی و سیستم گردش خون باعث کاهش اسیدیته بدن شده و در تنظیم اسیدیته نقش موثری دارد. بهترین ورزش‌ها، پیاده‌روی، دو و دوچرخه‌سواری است.

* آب زیاد بنوشید. هر روز حدود 6 تا 8 لیوان آب بنوشید که 1 تا 2 فنجان آن می‌تواند چای گیاهی یا میوه‌ای باشد.

* سعی کنید با ریلکسیشن، تمرکز و انجام تنفس‌های عمیق و گرفتن دوش در هنگام شب، بالانس بدن خود را تنظیم کنید.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: ماهنامه‌ی دنیای تغذیه - بهناز عباسی‌مقدم، کارشناس ارشد تغذیه