گوشت چرخ کرده را فریز نکنید
برعکس انجماد که باید خیلی سریع انجام شود، باز شدن یخ گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی صورت بگیرد تا قطرات آب درون گوشت به صورت سوزنی از آن خارج شوند و به این ترتیب بافت این ماده غذایی پاره نشود و مواد مغذی اش به شکل خونابه هدر نرود.
اگر شما قصد نگهداری طولانی مدت گوشت را دارید، باید بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آن در بالاترین سطح باقی بماند و نیز بهترین نحوه مصرف گوشت های فریز شده این است كه آن را از فریزر خارج كرده و داخل یخچال بگذاریم تا كم كم از حالت انجماد خارج شود.
حال چطور می توان این انجماد سریع را انجام داد؟
برای این کار تنها کافی است که پس از خریدن گوشت قرمز، آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید و به صورت کاملا نازک، درون یک نایلون پلاستیکی پهن کنید و آن را داخل فریزر بگذارید.
هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر باشد و شما آن را پهن تر و نازک تر کرده باشید و دمای فریزرتان پایین تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می زند و کیفیت بالای آن هم از دست نمی رود.
چرا این قدر روی نازک و کم حجم بودن بسته بندی گوشت تاکید دارید؟
به دلیل این که اگر بسته بندی شما ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت هایی که در مرکز بسته بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته بندی و انتشار آن به سایر قسمت ها بشود یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد.
آیا لکه های سفید یا سیاهی که پس از انجماد روی گوشت پیدا می شوند، نشانه فساد آن ها است؟
اگر روی بسته بندی شما سوراخ یا پارگی وجود داشته باشد ممکن است آب سطحی گوشت به سرعت بخار بشود و لکه های سفیدی که سوختگی انجماد نام دارد، روی بافت سطحی گوشت دیده شود. اما اگر لکه های سیاه پیش از انجماد گوشت روی آن نباشد و پس از فریز کردن به وجود بیایند احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت دور از انتظار نیست.
دلیل به وجود آمدن این آلودگی قارچی چه چیزی می تواند باشد؟
تغییر مداوم دما و رطوبت فریزر در اثر باز و بسته کردن بیش از اندازه در آن. در ضمن اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه های سیاه به وجود بیاید، بهتر است از خیر خوردن آن بگذرید!
اگر شما گوشت یخ زده را به طور مستقیم داخل قابلمه بیندازید، آن وقت
خونابه احتمالی آن وارد غذای تان می شود و به این ترتیب شما یک غذای
مغذی را در سفره خانواده تان خواهید داشت
تا هیچ مدتی! به علت خرد شدن بافت، وجود چربی آزاد شدن آنزیم ها و دخالت داشتن چند پروسه دستکاری در گوشت چرخ کرده این گوشت را به هیچ عنوان نباید در فریزر نگهداری کرد.
پس تکلیف طرفداران گوشت چرخ کرده چیست؟
کسانی که قصد استفاده از گوشت چرخی را دارند، باید گوشت را به صورت تازه به تازه چرخ کنند و حداکثر تا 3 روز آن را داخل یخچال بگذارند.
اگر هم امکان چرخ کردن مداوم گوشت تازه برای شان وجود ندارد، می توانند گوشت قرمز فریز شده شان را در صورت نیاز از فریزر خارج، چرخ و استفاده کنند. در هر صورت، فریز کردن گوشت چرخ کرده به هیچ عنوان توصیه نمی شود.
از بحث انجماد که بگذریم، بهترین روش برای باز کردن یخ گوشت چه روشی است؟
بهتر است اول این نکته را یادآور شویم که برعکس انجماد که باید خیلی سریع انجام شود، باز شدن یخ گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی صورت بگیرد تا قطرات آب درون گوشت به صورت سوزنی از آن خارج شوند و به این ترتیب بافت این ماده غذایی پاره نشود و مواد مغذی اش به شکل خونابه هدر نرود.
برای از دست دادن دمای تدریجی، چه کنیم؟
چند روش بسیار مطمئن از نظر تغذیه ای و بهداشتی برای باز کردن یخ گوشت وجود دارد. روش هایی مانند خارج کردن گوشت از فریزر و انتقال آن به یخچال، حداقل 24 ساعت قبل از پخت؛ یخ زدایی کردن گوشت در مایکروویو که از نظر تغذیه ای مشکلی را برای آن پیش نمی آورد؛ گرفتن گوشت زیر شیر آب روان با دمایی حدود 20 درجه سانتی گراد و با فشاری که اجزای ریز و اضافی گوشت از آن کنده شوند یا قرار دادن گوشت یخ زده به طور مستقیم درون قابلمه البته به شرطی که از قبل تکه تکه و بسته بندی شده باشد.
قرار دادن گوشت یخ زده به صورت مستقیم درون قابلمه بهتر از یخ زدایی کردن آن درون آب راکد گرم است؟
بلی صد درصد! علاوه بر این که امکان وجود آلودگی میکروبی در آب راکد وجود دارد، ممکن است در صورت قرار دادن گوشت درون آب راکد، خونابه آن خارج شود و شما آن را دور بریزید و در این صورت از هیچ کدام از ارزش های تغذیه ای مفید گوشت بهره مند نشوید.
اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه های سیاه به وجود بیاید، بهتر است از
خیر خوردن آن بگذرید
آیا افزودن ادویه یا پیاز به گوشت، قبل از قرار دادن آن داخل فریزر مشکلی برای گوشت ایجاد نمی کند؟
اکثر ادویه ها خاصیت ضدمیکروبی دارند و به نظر نمی رسد که اضافه کردن آن ها به گوشت مشکلی را پیش بیاورد اما افزودن پیاز به این ماده غذایی برای مدت بیشتر از 2 یا 3 روز پیشنهاد نمی شود چون پیاز ، قوام گوشت را از بین می برد و آن را لیز و لزج می کند.
چرا گوشت چرخ کرده بسته بندی شده از بیرون ظاهری قرمز داشته ولی داخل آن رنگ خاستری - قهوه ای کدر دارد؟
اکسیژن هوا با رنگدانه گوشت ترکیب شده و رنگ قرمز روشن تولید می کند که رنگ سطح گوشت بسته بندی شده به این علت است. رنگدانه اکسی میوگلوبین که در تمام حیوانات خونگرم وجود دارد، این رنگ قرمز روشن را تولید می کند.
لایه های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه ای- خاکستری تبدیل می شوند. در صورتی که تمام بسته بندی گوشت رنگ خاکستری و یا قهوه ای داشته باشد ممکن است نشانه شروع فساد باشد.
چرا گوشت چرخ کرده در طی پخت مقدار زیادی شیره از خود ترشح می کند؟ (اصطلاحا آب می اندازد)
اگر گوشت را در حالی که هنوز منجمد است چرخ کنیم کریستال های یخ موجود در آن دیواره سلول ها را می شکند و شیره داخل سلول به خارج ترشح می شود. این مشکل طی انجماد در منزل نیز اتفاق می افتد.
علت جمع شدن(کاهش حجم، کوچک شدن) گوشت چرخ کرده و همبرگر در طی پخت چیست؟
وزن و اندازه تمام گوشت ها طی پخت کاهش می یابد. میزان این کاهش بستگی به مقدار چربی، رطوبت، دمایی که گوشت در آن پخته می شود و مدت زمان پخت دارد.
اصولاً هرچه دمای پخت بیشتر باشد میزان کاهش وزن و اندازه بیشتر می شود. پخت گوشت چرخ کرده وهمبرگر در دمای ملایم موجب باقی ماندن شیره گوشت و در نتیجه طعم بهتر آن شده و از جمع شدن آن به میزان زیادی جلوگیری می شود. پخت بیش از حد نیز موجب می شود تمام چربی و شیره گوشت از آن خارج شده و در نتیجه همبرگر و یا گوشت چرخ کرده خشک و دارای طعم نامناسب شود.
آیا توصیه خاص دیگری هم برای نگهداری سالم تر و بهداشتی تر گوشت دارید؟
مهم ترین توصیه این است که حتما تاریخ قرار دادن گوشت داخل فریزر را با یک ماژیک مناسب روی بسته بندی آن بنویسید و گوشت هایی که زودتر داخل فریزر گذاشتید را هم زودتر مصرف کنید تا همیشه گوشتی با بهترین کیفیت را در دسترس داشته باشید.
در ضمن بهتر است که از باز و بسته کردن زیاد در فریزر خودداری کنید تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغییر نکند و مشکلی برای گوشت قرمز شما پیش نیاید. گوشت تازه را در محل های مناسبی که به منظور نگهداری گوشت داخل یخچال تعبیه شده قرار دهید تا خونابه گوشت روی سایر خوراکی ها نریزد و آلودگی های احتمالی گوشت خام به سایر مواد غذایی نفوذ پیدا نکند.
اگر تمام شرایط نگهداری گوشت را به درستی رعایت کنید، مشکلی از نظر تخریب پروتئین یا سایر مواد مغذی برای این ماده غذایی پیش نخواهد آمد.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
منابع:
دکتر آراسب دباغ مقدم ، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی- هفته نامه سلامت
مهندسی بهداشت محیط دانشگاه تهران و ایران
مطالب مرتبط:
گوشت چرخ کرده آماده از قصابی نخرید
