ناگفته‌های ناگت ها
هرچه درصد گوشت فرآورده‌های گوشتی بالاتر باشد، کیفیت و ارزش غذایی آن‌ها هم بالاتر می‌رود. به عنوان نمونه یک همبرگر یا کباب لقمه 75 درصد گوشت به نوع 60 درصد آن ارجحیت دارد.
خیلی وقت‌ها که خسته از کار و ترافیک روزانه به خانه برمی گردم دیگر نایی برای پخت و پز ندارم. به همین دلیل ترجیح می‌دهم یک غذای ساده و سبک درست کنم تا وقت بیشتری برای خواب و استراحت داشته باشم.
انواع فرآورده‌های گوشتی مانند ناگت های مرغ، میگو و ماهی ، همبرگر، جوجه کباب آماده یا حتی کباب لقمه و فیله آماده مرغ و شنیسل، جزو خوراکی‌هایی هستند که همیشه در سبد خرید خانواده ما جای دارند چون زمان زیادی برای آماده کردن‌شان لازم نیست.
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی سوالاتی را در این باره پاسخ می‌گویند:
آقای دکتر! به نظر شما انواع فرآورده‌های گوشتی مانند ناگت ها یا همبرگر می‌توانند جایگزین گوشت تازه در سبد خرید خانواده‌ها باشند؟
خیر. در هرم غذایی، جایی که انواع پروتئین‌ها مانند گوشت، مرغ، ماهی و تخم مرغ قرار دارد، نام و نشانی از فرآورده‌های گوشتی مانند همبرگر یا کباب لقمه و انواع ناگت ها دیده نمی‌شود! بنابراین نمی‌توان گفت که این محصولات می‌توانند جای منابع پروتئین حیوانی و گیاهی مانند گوشت قرمز، سفید، تخم مرغ، حبوبات یا حتی مغزها را بگیرند اما این را هم بگویم که مصرف تفننی و یکی دوبار آن‌ها در ماه می‌تواند به سفره غذایی تنوع ببخشد و ضرر آن چنانی را هم در پی ندارد.
آیا نمک این فرآورده‌ها بیش از اندازه نیست و نمی‌تواند برای افراد مشکل ساز شود؟
بدن ما به طور طبیعی به 3 تا 4/5 گرم نمک در روز نیاز دارد. بنابراین، به همه افراد توصیه می‌شود که مصرف فرآورده‌های گوشتی را به ماهی یکی دو بار و برای تنوع محدود کنند و همیشه پیش از خرید آن‌ها به برچسب جدول ارزش غذایی‌شان نگاهی بیندازند تا از مقدار سدیم موجود در این محصولات آگاه شوند.
مصرف فرآورده‌های گوشتی به چه کسانی توصیه نمی‌شود؟
چون این محصولات جزو غذای اصلی و همیشگی خانواده‌ها نیستند، بنابراین ممنوعیت خاصی برای مصرف‌شان وجود ندارد. اما بهتر است افراد چاق و آن‌هایی که چربی یا فشار خون بالایی دارند، دور این گونه خوراکی‌ها را خط بکشند.
آقای دکتر! در بین فرآورده‌های گوشتی با درصدهای گوشت مختلف، کدام یک بهتر هستند و ارزش غذایی بالاتری دارند؟
حقیقت این است که هرچه درصد گوشت فرآورده‌های گوشتی بالاتر باشد، کیفیت و ارزش غذایی آن‌ها هم بالاتر می‌رود. به عنوان نمونه یک همبرگر یا کباب لقمه 75 درصد گوشت به نوع 60 درصد آن ارجحیت دارد و اگر خانواده‌ها از نظر اقتصادی مشکلی نداشته باشند بهتر است که از محصولاتی با بالاترین درصد گوشت استفاده کنند.
غیر از گوشت چه محصولات دیگری به این فرآورده‌ها اضافه می‌شود؟
مواد پرکننده مانند سویا، انواع ادویه‌ها، پیاز و حتی آرد.
در هرم غذایی، جایی که انواع پروتئین‌ها مانند گوشت، مرغ، ماهی و
تخم مرغ قرار دارد، نام و نشانی از فرآورده‌های گوشتی مانند همبرگر یا
کباب لقمه و انواع ناگت ها دیده نمی‌شود! بنابراین نمی‌توان گفت که
این محصولات می‌توانند جای منابع پروتئین حیوانی و گیاهی مانند گوشت
قرمز، سفید، تخم مرغ، حبوبات یا حتی مغزها را بگیرند
به هیچ عنوان. در واقع، کارخانه‌های معتبری که محصولات گوشتی را تولید می‌کنند تحت نظارت سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت و سایر نهادهای مربوطه مشغول به فعالیت هستند و ناظران به تمام مراحل تولید محصول در این کارخانه‌ها نظارت دارند تا تخلفی در آن‌ها صورت نگیرد و سلامت مردم به خطر نیفتد. ناگفته نماند که این حرف بنده هم به معنی آن نیست که از گوشت و مرغ‌های خیلی تازه و کشتار روز یا ماهی و میگوهای صید روز برای تولید انواع فرآورده‌های گوشتی و ناگت ها استفاده می‌کنند، بلکه منظور این است که از گوشت‌های صنعتی مانند مرغ‌های کمی پیر یا تخم گذار یا گوشت دام‌های کمی پیرتر که چندان مناسب بازار نیستند، در تولید محصولاتی مانند انواع ناگت ها و همبرگر و... استفاده می‌شود که این گوشت‌ها کاملاً بهداشتی هستند و فقط در اصطلاح ما صنعتی شده‌اند و بهتر است به جای بازار، در صنعت مورد استفاده قرار بگیرند.
شما مطمئن باشید کارخانه‌ای که آشغال گوشت یا پوست مرغ و ماهی و میگوی مانده را به محصولاتش اضافه می‌کند، اصلاً مورد قبول سازمان‌های رسمی نیست و کارش بدون مجوز دنبال می‌شود.
آیا نگه‌دارنده خاصی هم به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌شود؟
در بین فرآورده‌های گوشتی، تولیدکنندگان تنها مجاز به افزودن نگه‌دارنده نیتریت سدیم آن هم به اندازه 120 ppm به سوسیس و کالباس هستند و هیچ فرآورده گوشتی دیگری در حال حاضر نباید حتی به مقدار جزیی نگه‌دارنده داشته باشد و در یک کلام در کشور ما طبق قانون، فرآورده‌های گوشتی، نگه‌دارنده‌ای ندارند.
خیلی‌ها ادعا می‌کنند که تاریخ انقضایی که روی محصولات گوشتی درج می‌شود درست نیست و این محصولات تاریخ مصرف کوتاه‌تری دارند. شما این ادعا را تایید می‌کنید؟
اصلاً این طور نیست! کارخانه‌های تولیدکننده انواع مواد غذایی که فرآورده‌های گوشتی هم شامل آن‌ها می‌شوند، در برابر تاریخ تولید و انقضایی که روی محصولات‌شان درج می‌کنند مسوولیت حقوقی دارند و مثلاً اگر روی یک بسته همبرگر درج کنند که یک ماه تاریخ مصرف دارد، آن همبرگر در صورت نگهداری در دما و شرایط مناسب نباید تا یک ماه به هیچ عنوان تغییر رنگ و طعم دهد و فاسد شود. در غیر این صورت مصرف کننده می‌تواند از کارخانه، شکایت کند که تا به حال چنین موردی پیش نیامده است.
حرف آخر؟
فرآورده‌هایی مانند جوجه کباب، فیله گوشت یا مرغ و شنیسل که کم‌ترین فاصله را از ماده اولیه و کیفیت بالاتری دارند و می‌توان مصرف آن‌ها را به مردم توصیه کرد.
اما متأسفانه بیشتر فرآورده‌های نیمه آماده گوشتی باید سرخ شوند تا عطر و طعم خود را حفظ کنند. بنابراین بهتر است که افراد حتماً در کنار آن‌ها از سبزیجات تازه، آب میوه تازه مثل آب پرتقال تازه استفاده کنند تا سلامت‌شان به خطر نیفتد و بیشترین فایده را از یک وعده غذایی ببرند.
نکاتی درباره مضرات مصرف فست فود
فست فودها غذاهایی هستند که به صورت یک جا، در حجم زیاد و بسیار سریع و آسان تهیه می‌شوند. بیشتر افراد تصور می‌کنند که فست فود تنها به معنی ساندویچ، همبرگر، پیتزا و هات داگ است، در صورتی که غذاهایی مانند ناگت مرغ، مرغ سوخاری و یا ناگت های گوشت و میگو هم به نوعی فست فود محسوب می‌شوند.
معاون بهداشت و طب صنعتی بهداشت و درمان صنعت نفت اهواز گفت:
مصرف بیش از حد فست فودها عوارض خطرناکی را به دنبال دارد و این مواد ممکن است در دستگاه گوارش به ترکیبات سرطانی تبدیل شوند.
دکتر عبدالله صرامی اظهار کرد: متأسفانه این نوع غذاها به دلیل لذیذ بودن، طرفداران بسیاری دارند و این در حالی است که فست فودها دارای کالری، نمک و مواد نگه‌دارنده بسیاری هستند. چربی‌های فراوان موجود در فست فودها نیز موجب می‌شود که فرد مصرف کننده در دراز مدت به دیابت، فشار خون و دیگر بیماری‌های ناشی از افزایش وزن دچار شود.
صرامی تصریح کرد: مواد نگه‌دارنده موجود در فست فودها املاح و فیبر اندکی دارند و به همین دلیل حرکات دستگاه گوارش را کند می‌کنند؛ ضمن این که فست فودها می‌توانند در دستگاه گوارش به ترکیبات سرطانی خطرناکی تبدیل شوند.
معاون بهداشت و طب صنعتی بهداشت و درمان صنعت نفت اهواز به برنامه غذایی سرشار از غلات و سبزیجات در گذشته اشاره و خاطرنشان کرد: به تازگی توصیه شده که از نوعی برنامه غذایی به نام "دستور غذای کانادایی" پیروی شود.
در رژیم غذایی کانادایی به افراد توصیه شده که حتماً از سبزیجات سبز مانند کاهو و اسفناج و سبزیجات نارنجی مانند هویج استفاده کنند؛ تا حد امکان سبزیجات به صورت بخارپز مصرف شود و استفاده از روغن برای سرخ کردن سبزیجات هم کاهش یابد. همچنین مصرف میوه‌های دارای قند کم مانند گیلاس و آلبالو هم توصیه شده است.
صرامی گفت: همچنین در این دستور غذایی استفاده از غلات سبوس دار کم نمک و کم چربی، انواع لبنیات کم چرب، چای سبز و انواع مغزها شامل بادام، پسته و گردو توصیه شده است. کالباس، سوسیس و گوشت‌های بسته بندی شده نیز به دلیل دارا بودن نمک و مواد نگه‌دارنده، مضر اعلام شده‌اند.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
روزنامه سلامت
ایسنا
مطالب مرتبط:
درباره غذاهای آماده بیشتر بدانید
سالم‌سازی ساندویچ؛ چرا و چگونه؟
