آشنایی با خواص گوشت شتر

شُتُر یا اُشتر را که در زبان پهلوی ushtar می‌ گفتند، حیوانی است نیرومند و تنومند با توش و توان بالا از خانواده شترسانان؛ نشخوارکننده و با دست و گردنی دراز. بر پشت خود یک یا دو کوهان دارد که ساختارش از پیه و چربی است.

در دین اسلام گوشت شتر حلال است، اما ذبح آن با دیگر جانوران حلال گوشت متفاوت است و آن را نحر می ‌کنند و اگر سر آن را مانند گوسفند قبل از نحر ببرند، گوشت آن حلال نیست.

شیرشتر نیز نوشیده می ‌شود، ولی بیشتر کاربرد بارکشی دارد. پشم و پوستش نیز برای ریسندگی و پارچه ‌بافی و کفش ‌دوزی کاربرد دارد.

استان‌ های گلستان، سیستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان ‌های اصلی پرورش شتر هستند.

گوشت شتر که بزرگان دین مان در روایات، خوردن آن را هرچند وقت یک بار توصیه کرده ‌اند، رنگ تیره ‌ای دارد. طبع این گوشت گرم و مزه آن شیرین است.

گوشت شتر منبع بسیار خوبی برای بسیاری از مواد غذایی مهم و مورد نیاز بدن می‌ باشد. این گوشت حاوی پروتئین‌ هایی با ارزش غذایی بالا و تعدادی از ویتامین ‌های مفید و مورد نیاز بدن نظیر ویتامین ‌های گروه B و برخی از عناصر معدنی مهم نظیر آهن ، فسفر و کلسیم است. همچنین گوشت شتر دارای قدرت مخصوصی در نگهداری هرچه بیشتر آب است که این خاصیت اهمیت زیادی در تعیین برخی از خواص طبیعی گوشت دارد.

گوشت شتر از جهت ترکیب شیمیایی با گوشت سایر دام‌ های اهلی تفاوت دارد. گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو از میزان پروتئین کمتری برخوردار است و از لحاظ شکل ظاهری شبیه گوشت گوسفند است. این گوشت در مقایسه با سایر گوشت ‌ها از سدیم بیشتری برخوردار است، اما میزان پتاسیم آن کمتر است و در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند از لحاظ درجه PH بسیار متفاوت می ‌باشد، در نتیجه برای عملیات فرآوری گوشت بسیار مناسب است.

گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان کمتری چربی، پروتئین و خاکستر دارد. پروتئین‌ های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینه ضروری نظیر تریپتوفان، والین، لوسین و ایزولوسین و همچنین اسیدآمینه نیمه ‌ضروری هیستیدین به مقدار کافی می ‌باشند. همچنین گوشت شتر در مقایسه با گوشت سایر دام‌ های اهلی دارای سدیم بیشتر و پتاسیم کمتری است که این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد و باید افزود که نسبت کلسیم فقط در عضلات ران زیاد است، اما نسبت آهن و روی در گوشت شتر کمتر از میزان آن در گوشت دام‌ های اهلی دیگر است.

گوشت شترهای جوان که سن آن ها بین یک تا سه سال است، نرم‌ تر و خوش طعم ‌تر از گوشت شترهای بزرگسال است که معمولاً گوشتی سفت و دیر هضم دارند. هرچه سن حیوان بیشتر و بیشتر شود، از میزان نرمی گوشت کاسته می ‌شود، از این ‌رو پیشنهاد می ‌شود شترهای یکساله برای مصرف گوشت ذبح شوند. گوشت شترهای کم سن و سال از جهت مزه، طعم و نرمی شبیه گوشت گاو است.

موسوی در سال 1995 اقدام به انجام مطالعاتی در زمینه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازی نمود، به طوری که به این همبرگرها در درجات مختلف، گوشت گاو اضافه شده بود. وی این همبرگر را در اختیار گروهی از صاحبنظران قرار داد تا آن ها را از جهت تمامی خصوصیات حسی نظیر رنگ، بو، طراوت، نرمی و درجه پذیرش مصرف ‌کننده مورد بررسی قرار دهند و مشاهده کرد که صفت نرمی در همبرگرهایی که میزان بیشتری گوشت شتر داشتند، واضح و آشکار است. همچنین مشاهده شد که صفت کم وزنی همراه با افزایش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزایش می‌ یابد. گفتنی است که گوشت شتر برای تهیه تمام انواع غذاهای مورد مصرف آدمی که از گوشت حیوانات دیگر تهیه می‌ شوند نظیر گوشت ‌های سرخ کرده، پخته و فرآوری شده، مناسب است.

اما عللی که باعث شد مردم گمان کنند گوشت شتر دیرپز است، استفاده از گوشت شترهای پیر و مسن می ‌باشد، چرا که هرچه عمر شتر بالاتر می ‌رود، پیوندهای موجود بین الیاف بافت همبند افزایش می ‌یابد و کمتر و کمتر تحت تأثیر حرارت و آنزیم ‌ها قرار می ‌گیرد.

چربی شتر همانند چربی سایر دام های اهلی بر اساس تکنیک ‌های متداول فرآوری، فرآوری شده و مورد استفاده قرار می ‌گیرد. رنگ چربی شتر سفید است که گاهی اوقات رنگ سفید آن به سرخی می ‌زند و تفاوت قابل ملاحظه‌ ای بین لاشه‌ های مختلف حیوانات مشاهده نشده است، علی‌ رغم آن که آن ها از نظر سنی با هم اختلاف داشتند. وزن چربی کوهان شتر تقریباً 1/82 درصد از وزن کل چربی بدن شتر را تشکیل می‌ دهد. میزان چربی موجود در کوهان شتر دوکوهانه در حدود 100 کیلوگرم برآورد می‌ شود. در برخی از مناطق، کوهان شتر به عنوان غذایی خوش طعم مورد استفاده قرار می‌گیرد و به صورت خام و یا آب پز مصرف می ‌گردد و در حالت کمبود غذا به عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می ‌گیرد.

پایان دردهای پا و کمر با گوشت شتر       

دکتر مظاهری در گفت ‌و گو با ایسنا می گوید: ویتامین‌های گروه B این گوشت در تقویت اعصاب تاثیر زیادی دارد و روی آن در تقویت قوای جنسی و جلوگیری از اختلالات در رشد جنین کارآمد است. کالری بسیار بالای گوشت شتر قوای بدنی و استقامت را زیاد می‌ کند و توصیه می ‌شود که بانوان باردار و شیرده، دانش‌ آموزان، ورزشکاران و افراد کهنسال از خوردن آن غافل نشوند.

وی تاکید کرد: ویژگی اصلی و متمایزکننده گوشت شتر در مقایسه با دیگر گوشت ‌ها، فقدان مواد هورمونی و آنتی ‌بیوتیک در آن است چرا که این حیوان در طبیعت آزاد و به دور از پرورش دامی رشد می‌ کند. همچنین وجود مواد طعم‌ دهنده و معطر در گوشت این حیوان موجب تحریک و ترشح غدد بزاقی و شیره معده شده و در نتیجه قدرت جذب را افزایش می ‌دهد. معمولا از قلم و کوهان شتر در درمان درد پا و کمر و دردهای روماتیسمی استفاده می‌ شود.

وی خاطر نشان کرد: از گوشت شتر به همراه کوهان آن که چربی خالص بوده و تقریبا 82 درصد از وزن کل چربی بدن شتر را تشکیل می‌دهد در تهیه انواع خورش، آبگوشت و خوراک استفاده می‌ شود. دل، جگر ، قلوه، مغز، زبان و دیگر احشای این حیوان نیز از نظر ارزش تغذیه‌ ای تقریبا مانند دیگر دام‌ های اهلی است.

وی اضافه کرد: کوهان شتر چربی خالص است. زیاده‌ روی در مصرف آن برای تمام افراد خصوصا افراد با چربی خون بالا بسیار مضر است. گوشت شتر در اکثر نقاط به صورت فله‌ ای عرضه می‌ شود. بنابراین هنگام تهیه آن دقت کنید که ظاهر گوشت لزج، چسبنده و مترشح نباشد و عضلات سفت و قوام طبیعی داشته باشند.