غنی سازی آرد گندم با آهن و اسیدفولیک
چرا کمبود آهن مهم است؟
كمبود آهن شایع ترین علت كم خونی است. براساس آمارهای جهانی نزدیك به یك چهارم جمعیت دنیا كم خون هستند. كم خونی در تمام سنین دیده می شود. زنان در سنین باروری (به علت عادت ماهیانه، بارداری، شیردهی) و كودكان زیر 5 سال بیشتر در معرض كم خونی فقرآهن هستند و كمبود آهن در این مقاطع سنی می تواند منجر به تاخیر رشد جسمی، كاهش قدرت یادگیری و ضریب هوشی به میزان 5 تا 10 امتیاز در آنان شود. افرادی که دچار کمبود آهن و کم خونی می شوند، به دلیل ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن و كاهش مقاومت بدن در برابر عفونت ها، بیشتر بیمار می شوند و دوره بیماری در آن ها طولانی تر است.
اثرات كم خونی به ویژه نوع شدید آن در دوران شیرخواری و اوایل كودكی تقریبا غیرقابل جبران و با درمان بعدی هم قابل اصلاح نیست. بر اساس آمارهای جهانی، كمبود آهن به رشد و تكامل مغزی 40 تا 60 درصد كودكان 6 تا 24 ماهه كشورهای در حال توسعه صدمه می زند. كم خونی دردوران بارداری به دلیل كمبود آهن سبب تاخیر رشد جنین، تولد نوزاد با وزن كمتر از 2500 گرم می شود. افرادی که دچار کمبود آهن و کم خونی می شوند همیشه احساس ضعف و خستگی می کنند ودرنتیجه از کارایی آن ها کاسته می شود.
یکی از راه های جلوگیری از ابتلا به کمبود آهن، غنی سازی مواد غذایی است.
غنی سازی مواد غذایی (Fortification) چیست؟
غـنـی سـازی عبارت است از افزودن یك یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول مردم. غنی سازی مواد غذایی با انواع مواد مغذی مثل آهن ، روی، کلسیم، ویتامین های گروه B، به عنوان ارزان ترین و موثرترین راه برای كاهش شیوع كمبود ریزمغذی ها در جامعه مطرح است و در بلند مدت، می تواند به صورت پایدار موجب بهبود وضعیت ریزمغذی ها وکاهش شیوع آن ها در جمعیت یک منطقه شود. با مصرف روزانه محصولات غذایی غنی شده، بخشی از نیازبدن تامین می شود.
غنی سازی آرد
غنی سازی آرد گندم از حدود 60 سال پیش در كشورهای آمریكا و انگلیس اجرا شده است و ریزمغذی هایی مثل آهن، كلسیم و ویتامین های گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996، كشورهای مختلف، اسید فولیك را نیز به آرد گندم اضافه كردند. دلیل این كار، تاثیر اسید فولیك بر كاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی (NTD)، كاهش شیوع هموسیستئین بالا (كه ریسك فاكتور بیماری های قلبی عروقی است)، كاهش شیوع سرطان ها و آلزایمر است كه طی مطالعات متعددی به اثبات رسیده است. در كشور آمریكا، غنی سازی آرد با اسید فولیك كه از سال 1996 شروع شد منجر به كاهش شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی(Neural Tube Defects) تا 19 درصد گردید و در كشور كانادا طی سال های 1995 تا 2001 كه اسید فولیك به آرد اضافه شده است، نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 50 درصد كاهش یافته است.
چرا اسید فولیك به آرد اضافه می شود؟
به دلیل اهمیت اسید فولیك در ارتقاء سطح سلامت جامعه این ویتامین امروزه در دنیا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر آن با توجه به نقش ویژه اسید فولیك در كاهش هموسیستئین از این ویتامین به عنوان یك عامل در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سكته مغزی، ترومبوزوریدهای عمقی و آمبولی ریوی نام برده اند. به این دلیل FDA آمریکا از سال 1994 اضافه كردن آن را به آرد غلات به منظور غنی سازی مجاز اعلام نموده است. مصرف 4/0 میلی گرم آن در زنان سنین باروی علاوه بر تامین نیاز روزانه از بروز ناهنجاری های مادرزادی لوله عصبی در نوزادان پیشگیری می نماید.
چرا غنی سازی آرد گندم؟
نان یكی از مواد غذایی است كه برای غنی سازی مورد استفاده قرار گرفته است. در این جوامع آرد سفید و كاملا تصفیه شده برای تهیه نان استفاده می شود كه ویتامین ها و املاح آن متناسب با درجه استخراج آرد، از دست می رود.
در فرآیند آسیاب كردن آرد گندم كه سبوس آن گرفته می شود، با افزایش درجه استخراج، میزان ریزمغذی های آرد كاهش می یابد. به طوری كه آرد هر چه سفیدتر باشد و مقدار بیشتری ازسبوس آن گرفته شده باشد، مقدارکمتری ویتامین و املاح دارد.
چرا سبوس گندم گرفته می شود؟
سبوس گندم حاوی مقادیر زیادی فیتات است كه جذب املاح دو ظرفیتی مثل آهن، روی، كلسیم وعده غذایی را كاهش می دهد. بنابراین در جوامع توسعه یافته، برای جلوگیری از کمبود آهن، ســبوس را بـــه طور كامل جدا كرده و سپس در فرآیند غنی سازی آهن و سایر ریزمغذی های از دست رفته را به آرد اضافه می كنند.
غنی سازی نان با آهن واسید فولیک در ایران
در كشور ایران نان قوت غالب وغذای اصلی مردم به ویژه در مناطق روستایی به شمار می رود. براساس نتایج بررسی مصرف مواد غذایی، سرانه روزانه مصرف نان در كشور 320 گرم است. این مقدار درحدود 34 درصد انرژی و 40 درصد پروتیین مورد نیاز روزانه را تامین می كند. به همین دلیل، نان به عنوان یك حامل مناسب برای غنی سازی با ریزمغذی ها به ویژه آهن و اسیدفولیك درنظر گرفته شده است.
با تدوین برنامه ملی غنی سازی آرد، آردهای خبازی با آهن و اسیدفولیک غنی می شوند. در حال حاضر در تمام استان های کشور به جز تهران برنامه غنی سازی آرد شروع شده ومردم از نان غنی شده استفاده می کنند. با مصرف نان غنی شده، حداقل 30 درصد نیاز بدن به آهن و اسید فولیک تامین می شود.
توجه: غنی سازی نان با اسید فولیک می تواند خطرناک باشد
مصرف زیاد فولیك اسید خطرناك است. پژوهشگران هشدار دادند: هرچند مصرف فولیك اسید بسیار مفید است و مخصوصا برای زنان توصیه می شود اما باید توجه داشت كه این ماده هم اثرات مثبت و منفی را با هم دارد.
نتیجه تحقیقات گوناگون نشان می دهد كه مصرف فولیك اسید خطر ابتلا به سرطان و نواقص مادرزادی را كاهش می دهد اما محققان آمریكایی هشدار دادند كه این ماده درعین حال نیز می تواند باعث افزایش رشد تومورهای پیش سرطانی و سرطانی شود.
در پژوهش اخیر عَُمَرداری محقق آكادمی غیر انتفاعی رشد آموزشی در واشنگتن و دكتر جوئل ماسون پژوهشگر دانشگاه توفتر، شرایط پس از مصرف فولیك اسید به عنوان مكمل را مورد ارزیابی قرار دادند.
آن ها دریافتند: این ویتامین در پیشگیری از نواقص عصبی مادرزادی و نیز سرطان روده و راست روده مفید است. اما این دو محقق هشدار دادند در كشورهایی كه آرد سفید آن ها با فولیك اسید غنی سازی می شود مصرف اضافی این ویتامین در قالب قرص های مكمل خطرناك است و می تواند عوارض جانبی نامطلوبی را برای بدن در پی داشته باشد. برای مثال در افرادی كه حامل تومورهای پیش سرطانی هستند افزایش مقدار فولیك اسید بیش از حد نیاز و طبیعی خطر بروز و رشد سرطان را تشدید می كند.
گردآوری: معصومه آیت اللهی- کارشناس تبیان
منابع:
زهرا عبداللهی- به سایت
سایت پزشکان بدون مرز
اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
اگر می خواهید با پزشکان سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید.
*مطالب مرتبط:
