سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
در طول مدت نگهداری چربی ها و روغن ها ممکن است در بو، رنگ و طعم روغن تغییراتی ایجاد شود و ممکن است که...
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

اصول نگهداری روغن ها و چربی ها

روغن ها

گیاه روغنی سویا به تنهایی حدود 38 در صد از این  منابع تهیه ی روغن های خوراکی را به خود اختصاص می دهد. علت این امر کاهش نسبی قیمت این محصول در بازارهای جهانی است.

بیش از 90 در صد روغن ها وچربی های تولید شده در جهان به صورت روغن های جامد هیدروژنه، مارگارین و روغن های سالاد و طباخی به مصرف خوراکی می رسند.

روغن های اشباع و غیراشباع

روغن اشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود نداشته باشد. این روغن ها به صورت جامد در بازار به مشتری عرضه می شوند و روی بسته ی این محصولات کلمه ی " جامد هیدروژنه " قید می شود.

روغن غیراشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود داشته باشد. این روغن در بازار به شکل مایع به مشتری عرضه می شود.

روغن های هیدروژنه

زمانی که روغن های دارای پیوند دو گانه (اشباع نشده) با هیدروژن تحت عمل فشار و حرارت ترکیب می شوند عمل هیدروژناسیون صورت می گیرد. به چنین روغن هایی، روغن های هیدروژنه می گویند. این عمل یکی از مهم ترین فرایندهای صنایع غذایی است. با هیدروژناسیون می توان روغن های مایع را به روغن جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد. این عمل سبب مقاومت بیشتر روغن ها در برابر اکسیداسیون می شود.

واحدهای صنعتی مواد غذایی به دلیل حمل و نقل بهتر روغن جامد و پایداری آن در برابر فساد، تمایل به تبدیل روغن مایع به روغن جامد دارند.

تفاوت چربی و روغن

تفاوت بین چربی و روغن فقط در حالت فیزیکی آن ها است. معمولاً چربی ها اگر در حرارت اتاق، مایع باشند به آن ها روغن گفته می شود مانند روغن ذرت و روغن زیتون.

فساد روغن ها و چربی ها

در طول مدت نگهداری چربی ها و روغن ها ممکن است در بو، رنگ و طعم روغن تغییراتی ایجاد شود و ممکن است که روغن فاسد شود. این تغییرات ممکن است توسط تغییرات شیمیایی مانند رطوبت، نور، حرارت و اکسیژن ایجاد شود یا از طریق آلودگی موجود در روغن ایجاد شود.

در طی عمل فاسد شدن چربی ها دو نوع تغییر شیمیایی ممکن است در روغن رخ دهد که این دو فرایند عبارت هستند از هیدرولیز و اکسیداسیون.

فرایند هیدرولیز

در طی این فرایند شیمیایی، چربی ها وروغن ها با آب واکنش می دهند.

فرایند اکسیداسیون

در طی این فرایند چربی ها و روغن ها در حضور حرارت با اکسیژن وارد واکنش می شوند.

نقش اکسیداسیون در به وجود آمدن فساد بیشتر از هیدرولیز است.

نقش مواد افزودنی در افزایش پایداری روغن ها

مهم ترین ماده ی افزودنی به روغن خوراکی به منظور بالا بردن بهبود پایداری آن در هنگام حمل و نقل و نگهداری، اسیدسیتریک است. این ماده یک بی اثرکننده ی فلزات است و نقش آنتی اکسیدانی دارد.

از آنتی اکسیدان های دیگری که برای این منظور به کار می روند به اسید اسکوربیک، اسید فسفریک، اسید تارتاریک واتیلن دی آمین ترا استیک اسید، می توان اشاره کرد.

عوامل اصلی اکسیداسیون چربی ها

اکسیژن

هر گاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند، اکسید شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود؛ به همین دلیل این مواد نباید در معرض هوا(اکسیژن) قرار گیرند و پس از مصرف، بلافاصله درب آن ها باید بسته شود.

رطوبت

چنان چه رطوبت به داخل روغن ها و چربی ها وارد شود، سبب فساد آن ها می شود. بنا بر این هنگام برداشت روغن و یا چربی باید از قاشق و یا سایر وسایل جدا کننده که خشک هستند استفاده شود تا در صورت خیس بودن، رطوبت، سبب فساد نشود. لازم به ذکر است چون رطوبت موجود در چربی ها وروغن ها کم است، به همین دلیل میکروب های کم تری سبب فساد روغن ها می شوند.

نور

نور سبب تغییر طعم و رنگ چربی ها می شود لذا مناسب است این گونه مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند و چنان چه این مواد در فروشگاه در معرض نور باشند، مصرف کننده باید از خریدن آن خودداری کند، به همین دلیل مناسب است روغن ها در جای خشک و تاریک نگهداری شوند.

درجه ی حرارت

درجه حرارت از عوامل فساد در روغن ها است. لذا در هنگام پخت مواد غذایی، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود سیاه از روغن در حال پخت می شود که نشانه ی فساد روغن است.

بارها مشاهده شده، افراد روغن را در هنگام استفاده و نگهداری در کنار شعله ی گاز قرار می دهند که این عمل سبب تسریع در فساد آن می شود.

اصول حمل چربی ها و روغن ها

* استفاده از تانک های ذخیره و لوله کشی جدا گانه برای هر نوع روغن که ذخیره یا حمل می شود.

* وجود یک سیستم کنترل خوب که توان اندازه گیری دقیق روغن خام ورودی به تصفیه را دارد.

* یک سیستم کنترل مستقل که از هدر رفتن روغن جلوگیری می کند، با استفاده از این سیستم روغن های ورودی با هم مخلوط نشده و همچنین از مخلوط شدن روغن مانده با روغن تازه که می تواند اکسیداسیون را تسریع کند جلوگیری می شود.

چربی ها و روغن ها شامل ترکیباتی از قبیل صمغ ها، فسفاتیدها، ذرات ریز، رطوبت و اجزاء دانه هستند و قبل از این که روغن ها به صورت انبوه حمل و نگهداری شوند لازم است که این ترکیبات از روغن خارج شوند.

نگهداری روغن خام در دراز مدت سبب تشکیل رسوب لجنی در ته تانک های ذخیره و حمل روغن در کشتی، قطار و تانکرها می شود. حتی اگر این روغن صمغ گیری نیز شده باشد باید قبل از نگهداری صاف شود.

مهمترین شکل خراب شدن کیفیت روغن که در هنگام نگهداری انبوه روغن خام اتفاق می افتد شامل مخلوط شدن روغن های ورودی با یکدیگر، آلوده شدن روغن، افزایش رنگ وتغییرات شیمیایی است.

رطوبت زیاد، روغن گرم، شرایطی است که می تواند در تانک های روغن خام سبب تعرق شود، در نتیجه آب به داخل روغن چکه کرده و سبب جدا شدن صمغ های موجود در روغن در داخل تانک نگهداری شده و رسوب لجنی در ته تانک انباشته می شود. با استفاده از سیستم تخلیه بخار به هوای خارج (سیستم ونت) می توان این تأثیر را کاهش داد و جریان هوا به داخل و خارج از تانک را محدود کرد.

روغن های خام نباید در تماس با شیرهای مسی یا برنجی قرار گیرند زیرا وجود حتی یک شیر برنجی در تجهیزات تصفیه ی روغن سویا می تواند پایداری طعم روغن بی بو شده را کاهش دهد.

تانک های نگهداری روغن خام ممکن است در فضای بسته یا باز قرار داده شوند. اگر در فضای باز هستند باید بر روی سکوهای بتونی قرار گیرند تا از اثر مخرب آب های سطحی که سبب زنگ زدگی و خورندگی تانک ها می شود محفوظ بماند. یکی از روش های متداول برای حفظ کیفیت روغن در هنگام نگهداری، رنگ کردن خارج تانک به رنگ سفید یا نقره ای است. چنین تانکی می تواند روغن را تا 11 درجه خنک تر از حالت مشابه کند.

ترتیب لوله کشی معمول برای یک تانک نگهداری روغن خام به شکل یو می باشد. به این ترتیب احتمال این که روغن از این تانک پُر شده به طور تصادفی جریان یافته و به تانکی که روغن کمتری دارد داخل شود کاهش می یابد.

روغن آماده شده ی پایانی پس از بسته بندی، دوبار صاف می شود تا هر گونه ماده جامد که در هنگام نگهداری داخل آن شده است خارج شود.عمل صاف کردن در این مرحله معمولاً توسط صافی کاغذی انجام می شود.

عواملی که ممکن است بر کیفیت محصولات نهایی اثر گذاشته و در نتیجه نیاز به فرآوری مجدد محصول باشد عبارت هستند از:

1- آلودگی با آلوده کننده های موجود در هوا

2- آلودگی داخلی توسط آب

3- حرارت دادن زیاده از حد

4- قرار گرفتن در معرض هوا و اکسیژن

نحوه ی بسته بندی و مصرف روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها

روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند .

قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد.

روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابراین باید در محلی سرد و خشک و دور از مواد معطر نگهداری شوند.

اگر اکسیژن در روغن وجود داشته باشد سبب تشدید فساد اکسیژنی می شود. لذا دستور العمل های نادرست که در جا به جایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارت هستند از:

1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا

2- مکش هوا به داخل

3- ورود هوا به داخل روغن از طریق به هم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری

4- دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حباب های هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود.

هنگام خرید

روغن هایی را خریداری کنید که:

* دارای پروانه ی بهره برداری از وزارت صنایع و معادن و وزارت بهداشت و آموزش پزشکی باشد.

* دارای مهر استاندارد از موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور باشد.

* دارای تاریخ تولید و انقضاء باشد.

* هیچ گونه آثار زنگ زدگی در قوطی آن ها مشاهده نشود.

* هیچ گونه آثار نشت در بسته بندی آن مشاهده نشود.

* در محل مرطوب نگه داری نشده باشد.

* در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.

* در معرض حرارت یا تابش نور خورشید قرار نگرفته باشد.

نگهداری روغن ها در منزل

* روغن باید در محل خشک و دور از نور نگهداری شود.

* درب روغن پس از هر بار مصرف باید بسته شود.

* از قرار دادن روغن در کنار شعله ی گاز به طور جدی خودداری شود.

* روغن مصرف شده نباید دوباره به ظرف اصلی برگردانده شود.

* افزایش بو، غلظت، تغییر رنگ و تند شدن از علائم فساد هستند.

* برای افزایش زمان ماندگاری روغن می توان آن در یخچال نگهداری کرد.

منبع: meat8611.blogfa.com

 

اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.

برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید. 

 

* مطالب مرتبط:

کالری همه روغن ها یکسان است!

مقایسه روغن‌های مایع خوراکی

به مقدار کافی چربی بخورید

چربی های خوب و بد را بشناسید

چربی ترانس چیست؟

روغن جامد بهتر است یا مایع؟

انواع چربی ها و منابع غذایی آنها

یك وجب روغن سالم

چربی های مضر در غذاهای مضر

آیا غذاهای سرخ شده ، ضرر دارند یا خیر؟

روش های صحیح سرخ کردن غذا چیست؟

بخش تغذیه و سلامت تبیان

مشاوره
مشاوره
اگر در خصوص این موضوع سوالی داشتید، به مشاوره تبیان مراجعه نمایید .
تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین