اثرات متقابل طعم و بو در مواد غذایی
چه بویی، عجب طعمی !
طعم، احساس حاصل از چشیدن یک ماده غذایی و درک مزه و بوی آن می باشد. طعم، مجموع ویژگی های یک ماده غذایی که سبب احساس خاصی در انسان می شود را مشخص می کند. عواملی مانند دمای ماده غذایی و بافت آن مثل صافی، زبری و دانه دانه بودن در احساس طعم تاثیر می گذارد. سوختن دهان ناشی از ادویه ها یا سردی ناشی از منتول، مثال هایی از احساس طعم می باشد.
بدون شک شما احساس سردی ناشی از جویدن یک آدامس نعناعی یا اکالیپتوس را بارها احساس کرده اید و یا تجربه کرده اید که پس از چشیدن یک غذای فلفلی و تند نه تنها احساس گرمی و سوختن در دهان می کنید، بلکه حساسیت شما به دما افزایش پیدا می کند. به این صورت که ممکن است با نوشیدن یک جرعه از چای نه چندان داغ، دهان تان بسوزد.
چهار مزه اصلی شیرینی، شوری، تلخی و ترشی وجود دارد. گیرنده های مزه بر روی زبان توزیع شده اند. شیرینی در نوک زبان، تلخی در پشت زبان، ترشی در لبه ها و شوری در لبه ها و نوک زبان واقع شده اند، بنابراین برای احساس بیشتر مزه ماده غذایی که پیش از خوردن، مزه آن را می دانیم، می توان آن را بر روی محلی که گیرنده های آن واقع شده اند قرار داد. علاوه بر مزه های اصلی، مزه های بینابینی نیز وجود دارد. ترش و شیرین (ملس) و گس بودن از جمله این مزه ها می باشند. بعضی از مزه ها گرچه جزء مزه های اصلی محسوب می شوند، ولی مزه هایی نیستند که هر روز با آن ها برخورد کنیم، مثل مزه فلزی، این مزه ها یا مربوط به مواد غیر خوراکی اند یا در اثر فساد و تغییر طعم مواد خوراکی به وجود می آیند.
طعم غذا نقش اساسی در انتخاب و پذیرش آن دارد. طعم، احساس مزه و بوی یک غذا می باشد. مزه و بو هر کدام می توانند اثر دیگری را افزایش دهند.
مطالعات نشان داده اند که با افزودن اسانس توت فرنگی به خامه، احساس شیرینی آن افزایش می یاید، اما این قضیه در مورد کره بادام زمینی صدق نمی کند و بوی توت فرنگی قادر نیست احساس طعم شوری را افزایش دهد.
افزودن کارامل یا اسانس آن به غذا سبب افزایش طعم شیرینی و افزودن اسانس سنبل ختایی به غذا سبب کاهش طعم شیرینی آن می شود؛ این اثرات به غلظت اسانس بستگی دارد.
مطالعات دیگر، حاکی از افزایش طعم شوری پس از افزودن سُس سویا به غذا می باشند.
در سال های اخیر، با افزایش توجه به سلامتی و توصیه به کاهش مصرف نمک، تحقیقات متعددی در این زمینه انجام گرفته است. سازمان بهداشت جهانی توصیه می کند میزان مصرف نمک به 5 گرم در روز کاهش یابد. قابل ذکر است که میزان مصرف نمک در کشور ما حدود 15 گرم در روز می باشد. مصرف بیش از حد نمک از عوامل موثر در ابتلا به پُرفشاری خون، چاقی، فقر کلسیم، پوکی استخوان، بزرگ شدن قلب، کم آبی بدن، زخم معده، سرطان معده و بیماری های کبدی می باشد.
کاهش مصرف نمک باید از راه های مختلف صورت پذیرد. از یک سو باید میزان نمک افزوده شده به غذا هنگام آشپزی کاهش یابد و از طرف دیگر نمکدان از سفره ی غذا حذف گردد. نکته مهم این است که بسیاری از فرآورده های غذایی پروسه شده، حاوی مقادیر زیادی نمک می باشند و روزانه مقدار زیادی نمک از طریق مصرف محصولاتی مثل چیپس، سوسیس، پنیر، نان، سوپ های آماده، شورها، کنسروها و رب گوجه فرنگی وارد بدن ما می شود.
جوش شیرین، ضداسیدها، ملین ها و قرص های جوشان، داروهایی هستند که حاوی سدیم فراوان می باشند و معمولا هنگام تنظیم رژیم غذایی از چشم ما دور می مانند.
کاهش میزان سدیم غذا بدون تغییر در مقبولیت آن، یکی از مباحث مهم در صنایع غذایی می باشد. کلرید سدیم یا نمک طعام نه تنها سبب بهبود طعم غذا می شود و بافت، طعم و عطر بهتری به غذا می دهد، بلکه به عنوان یک نگهدارنده، مواد غذایی را در برابر میکروارگانیزم ها و تخمیر ناشی از آن ها محافظت می کند، بنابراین با استفاده از اسانس های مختلف، می توان ضمن کاهش مصرف نمک یا شکر مقبولیت طعم آن ها را حفظ کرد و سبب ارتقاء سطح سلامت مصرف کننده شد.
تحقیقات نشان می دهند که افزودن اسانس پنیر یا سُس سویا سبب افزایش احساس طعم شوری در غذا می شود.
همچنین هویج سبب کاهش احساس طعم شوری می شود. باید توجه کرد که احساس طعم وقتی بیشتر می شود که بوی آن از طریق بینی و دهان احساس شود؛ شاید مشاهده کرده باشید که افراد برای خوردن داروهای تلخ بینی خود را گرفته و آن را به یکباره می نوشند تا طعم تلخی را کمتر احساس کنند. همچنین طعم شیرینی آسپارتام وقتی که به ماده غذایی وانیل افزوده شود، بیشتر احساس می شود.
دمای ماده غذایی، میزان جویدن یا چرخش غذا در دهان و بزاق تأثیر مهمی در احساس طعم غذا دارند. برای مثال توصیه می شود ماست را در دمای ده درجه سانتی گراد بخوریم تا بیشترین لذت را از طعم واقعی آن ببریم.
طعم های مختلف نیز بر یکدیگر تأثیر می گذارند، برای مثال شیرینی ناشی از هویج و گوجه فرنگی احساس طعم شوری را کاهش می دهد. اهمیت این موضوع در تهیه سالادهای ایرانی می باشد. برای مثال در تهیه سالاد شیرازی یا سالاد فصل از خیار، گوجه فرنگی، کاهو و گاهی هویج برای تزیین آن استفاده می کنیم، بنابراین مزه شوری کمتر احساس می شود و ما مقدار بیشتری آبلیمو و آبغوره (که معمولا نمک دار می باشد) و نمک به سالاد می افزاییم.
بوی کره یا خامه نیز می تواند سبب افزایش احساس چرب بودن غذا شود.
تولید کنندگان مواد غذایی با استفاده از مطالعات انجام شده در مورد طعم و مزه می توانند از اسانس های مختلف برای القاء طعم و مزه شوری، شیرینی و چربی مواد غذایی تولیدی استفاده کنند و به این ترتیب، از مصرف این مواد در محصولات خود بکاهند و به سلامت مصرف کننده کمک کنند.
در منزل نیز اگر اسانس های مختلف در دسترس نمی باشد یا علاقه ای به استفاده از آن ها وجود ندارد، با شناخت تأثیر بو و طعم مواد غذایی مختلف بر یکدیگر، می توان با مصرف کمتر نمک و شکر، غذاهایی مطابق با رژیم غذایی خانواده و با همان مقبولیت، تهیه کرد و از مصرف آن ها لذت برد.
دکتر پیمان غلام نژاد
اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
اگر می خواهید با پزشکان سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید.
*مطالب مرتبط:
خوب جویدن به هضم غذا کمک می کند
تاثیر زمان مصرف غذا بر وزن افراد
مشکلات ناشی از عدم هضم غذا و درمان آن
بخش تغذیه و سلامت تبیان
