آشنایی با انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی (3)

در قسمت اول و دوم این مطلب درباره ی شیرین کننده های طبیعی و شیرین کننده های مصنوعی توضیحاتی داده شد. حالا دو نوع شیرین کننده ی دیگر که شیرین کننده های تصفیه شده و قندهای الکلی می باشد را به شما معرفی می کنیم.

شیرین کننده ‏های تصفیه شده:

1- شکر سفید:

این محصول تحت نام‏ های ساکارز، شکر، شکر چغندری، شکر نیشکری، شکر تصفیه شده یا شکرگرانوله عرضه می ‏شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می ‏شود.

2- شکر خام:

شکر خام شکری است که مراحل کامل تصفیه بر روی آن انجام نشده، این شکر درشت ‏تر از شکر سفید است و رنگ قهوه‏ای دارد.

به دلیل آن که این شکر حاوی باکتری‏ ها، مخمرها و یا حشرات است، کارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آن، از این محصول استفاده می‏ کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا، توربینادو و ماسکووادو را عرضه می ‏کنند.

3- شکر قهوه‏ای:

از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می ‏شود.

4- شکر قنادی (پودری):

به این نوع شکر مقداری نشاسته ذرت اضافه می ‏شود تا از ایجاد کلوخه در آن جلوگیری گردد.

5- شربت ذرت:

به عنوان HFCS نیز شناخته می ‏شود. بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی ‏ای که با آن تهیه می ‏شوند نرم ‏تر از آن هایی است که با شکر تولید می ‏شوند. HFCS شیرین و گران است و از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل می ‏گردد. این ماده را می ‏توان به میوه ‏های فریز و قوطی شده، نوشیدنی‏ ها، شربت‏ ها و غذاهای بسته ‏بندی شده دیگر اضافه کرد.

از اثرات این شربت می ‏توان به کاهش کریستالیزاسیون، افزایش طعم، کاهش ایجاد کف، افزایش نقطه انجماد، افزایش غشاء اسمزی، کاهش ویسکوزیته و ... در محصول تولیدی اشاره کرد.

6- دکستروز:

فرمی از گلوکز است که از نشاسته ی ذرت تولید می ‏شود و در صنایع غذایی کاربرد دارد.

7- ملاس:

شربتی تیره و سنگین است که در جریان پروسه شکر تولید شده و طعمی قوی دارد. این محصول منبع خوبی از منگنز (4/48 میلی ‏گرم) نیز به حساب می ‏آید.

الکل‏ های قندی:

مانیتول، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستند. الکل ‏های قندی در برچسب غذایی کیک ‏ها و آبنبات‏ های سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده‏ اند.

1- سوربیتول:

سوربیتول فرم الکلی ساکارز است که در میوه‏ ها و سبزی ‏ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می ‏آید.

2- مانیتول:

فرم الکلی مانوز است که در آناناس، زیتون، سیب ‏زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف‏ های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می‏ شود.

3- زایلیتول (قند چوب):

فرم الکلی زایلوز(گزیلوز) است و به عنوان شیرین‏ کننده در آدامس‏ ها و غذاهای رژیمی استفاده می ‏شود.

نکته

الکل‏ های قندی در غذاهای بدون قند، آبنبات‏ ها، کیک‏ ها و آدامس‏ ها و نوشیدنی ‏های رقیق استفاده می‏ شوند و در تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی‏ رسند.

جمع ‏بندی

شیرین‏ کننده‏ ها از افزودنی ‏های پُرکاربرد در صنایع‏ غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می ‏شود.

این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید‏ کننده ی طعم، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می‏ کند، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین ‏کننده‏ ها دقت بیشتری به عمل آید.

سایر شیرین ‏کننده‏ ها امروزه اغلب به صورت مخلوط، مصرف می ‏شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه ی مناسب، به خوبی بر طرف گردد.

زهرا عباسی - مهندس علوم و صنایع غذایی

سرپرست دفتر مدیریت مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران

اگر می خواهید با پزشک سایت مشورت کنید، اینجا کلیک کنید

برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا کلیک کنید.