سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
در قسمت اول این مطلب درباره ی شیرین کننده های طبیعی صحبت کردیم، حالا ادامه ی مطلب ...
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

آشنایی با انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی (2)

شیرین کننده‏ های مصنوعی

شیرین کننده‏ های مصنوعی

در قسمت اول این مطلب درباره ی شیرین کننده های طبیعی صحبت کردیم، حالا ادامه ی مطلب ...

شیرین کننده‏ های مصنوعی که شیرین کننده ‏های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می ‏شوند، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می ‏شوند.

مهم‏ ترین آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. این ماده که 200 بار شیرین ‏تر از شکر است در صنایع نانوایی، دسرهای فریز شده، نوشیدنی ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف می‏ شود.

از کربن، نیتروژن، اکسیژن، هیدروژن، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی‏ ها ارتقا می‏ دهد.

آسپارتام

در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را کسب کرد.

از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و 180 بار شیرین ‏تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می ‏باشد.

آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین ‏کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین ‏کننده‏ های دیگر نیز استفاده می‏ شود.

در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می ‏شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی ‏کند.

تحت نام E951 عرضه می‏ شود.

این ماده در صنایع نانوایی، غلات، پُرکننده‏ های کیک‏ ها، محصولات قنادی و کیک‏ های پنیر فریز شده استفاده می ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏های میوه‏ ای را تشدید می ‏کند.

ساخارین

قدیمی ‏ترین شیرین ‏کننده مصنوعی است. در سال 1878 کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول ‏های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است.

مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان ‏زا بودن ساخارین در مورد موش‏ ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد.

شیرین کننده‏ های مصنوعی

سوکرالوز

شیرین ‏کننده ‏ای بسیار قوی است و تقریبا 600 برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه‏ ها گسترش یابد.

سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین‏ کننده‏ ها مصرف می‏ شود. با نام تجاری Splenda به فروش می ‏رسد.

آلیتام

مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و 2000 بار شیرین ‏تر از شکر است.

سیکلامات

در سال 1937 کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می ‏رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند.

معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می ‏شود.

نکات

* ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته ‏بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند.

* شیرین کننده‏ های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی ‏های سرد و گرم استفاده می ‏شوند ولی به دلیل آن که  شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد.

* باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می‏ کند نمی ‏توان از شیرین ‏کننده‏ های قوی استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن، در ایجاد حجم و تشکیل  ژل کمک کرده، فعالیت آبی را تنظیم می ‏نماید و در قهوه‏ای شدن محصول نیز موثر است.

* شیرین‏ کننده ‏های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل‏ های قندی مصرف شوند.

زهرا عباسی - مهندس علوم و صنایع غذایی

سرپرست دفتر مدیریت مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران

 

اگر می خواهید با پزشک سایت مشورت کنید، اینجا کلیک کنید

برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت،

اینجا کلیک کنید

اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا کلیک کنید

 

*مطالب مرتبط:

دانستنی هایی درباره ی قندی كه شیرین...

افزودنی ها خوب و بد دارند

ترکیبات شیمیایی موجود در غذا

بخش تغذیه و سلامت تبیان

مشاوره
مشاوره
اگر در خصوص این موضوع سوالی داشتید، به مشاوره تبیان مراجعه نمایید .