افزودنی ها در فرآورده های گوشتی
در روزگار قدیم که برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به کمک نگه دارنده هایی مثل نمک بر این مشکل فائق می آمدند. با کشف ادویه های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگه دارنده به کار می رفتند بلکه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می شدند.
در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک کردن، دودی کردن، استفاده از نمک و انواع ادویه، گوشت را برای مدت طولانی نگهداری می کردند.
در قدیم مردم فقط در هنگام سفر از غذاهای متفاوت با رژیم روزانه شان استفاده می کردند ولی امروزه خوردن غذاهای آماده و فست فودها نه تنها در گردش های داخل و خارج شهر بسیار رایج شده، بلکه ذائقه نسل نو به شدت به طرف این غذاها گرایش پیدا کرده است. از طرفی کمبود وقت و نداشتن حوصله ی کافی برای آشپزی های مفصل، سبب تمایل مردم به استفاده از غذاهای خاص شده است.
با این حال فرآورده های گوشتی و ادویه هایی که برای خوش طعم کردن آن ها به کار می رود از اجزای نسبتاً ثابت این غذاها می باشند.
نیاز به تامین پروتئین بدن توسط فرآورده های گوشتی و توصیه ی متخصصان تغذیه به مصرف بیشتر گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهی از محصولات گوشتی کارخانه ها و غذاهای رستوران ها و مراکز فروش مواد غذایی از گوشت مرغ و ماهی تهیه شوند.
همچنین فساد پذیری زیاد شیمیایی و آلودگی میکروبی گوشت مرغ و ماهی و کشف فواید موادی که به همراه یا در کنار این فرآورده ها مصرف می شوند، باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی این مواد انجام شود.
گوشت مرغ
محبوبیت گوشت مرغ و محصولات مختلف آن رو به افزایش است و کالباس مرغ یکی از محصولات پُرطرفدار آن می باشد. اکسیداسیون چربی ها و رشد میکروب ها به مرور زمان سبب فساد و کاهش کیفیت این محصول می شود.
اکسیداسیون چربی موجب کاهش ارزش تغذیه ای و تغییر طعم می گردد و آلودگی میکروبی، سلامت انسان را تهدید کرده و خسارات اقتصادی به بار می آورد.
به همین دلیل از مواد آنتی اکسیدان و ضدمیکروب جهت حفظ کیفیت گوشت و افزایش ماندگاری محصول استفاده می شود. آنتی اکسیدان های مصنوعی مثل BHA و BTA برای به تاخیر انداختن این فساد به کار می روند.
با توجه به نگرانی های موجود در مورد استفاده از افزودنی های مصنوعی در مواد غذایی، استفاده از مواد طبیعی مورد توجه قرار گرفته است.
سیر یکی از مواد طبیعی است که به دلیل طعم خاص و اثرات درمانی فراوان در بیماری های مختلف به خصوص قلب و عروق در رژیم غذایی افراد، جایگاه خاصی دارد. این ماده از گذشته به عنوان یک طعم دهنده در آشپزی مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درمانی و فواید آن کشف شده است.
امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و کالباس، به دلیل طعم مطلوب و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی، استفاده می شود.
بر اساس تحقیقات انجام شده استفاده از سیر به میزان gr/kg 30 یا پودر سیر به میزان gr/kg 9 در تولید فرآورده های گوشتی اثرات آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی دارد و در ضمن تغییر نامطلوبی در طعم محصول ایجاد نمی کند.
آبزیان
آبزیان از منابع مهم تامین پروتئین انسان و حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین های محلول در آب و چربی، مواد معدنی و اسیدهای چرب چند غیراشباعی می باشند.
همچنین چربی ماهی های چرب از قبیل قزلآلا و ساردین، منابع غنی اسید چرب امگا3 هستند که در دیگر غذاها کمتر یافت می شود و مصرف آن ها سبب کاهش تری گلیسرید خون و کاهش بیماری های قلبی و فشارخون و همچنین کاهش تشکیل لخته در جریان خون می گردد.
گوشت ماهی به دلیل وجود اسیدهای آمینه آزاد و بازهای فرّار در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ، فسادپذیری بیشتری نیز دارد. واکنش های شیمیایی و آنزیمی، موجب از دست رفتن تازگی و کیفیت ماهی و فعالیت های میکروبی، موجب فساد و کاهش طول عمر آن می شوند.
میزان زیاد اسیدهای چرب چند غیراشباعی در ماهی، آن را به شدت مستعد اکسیداسیون کرده که متعاقب آن خصوصیات حسی و ارگانولپتیک آن تغییر می کند.
نمک های سدیم، اسیدهای آلی مثل اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسیدسیتریک توانایی کنترل رشد میکروبی و افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی را دارند.
فعالیت ضد میکروبی این مواد شامل مقابله با رشد میکروب های بیماری زا مثل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای و کلستردیوم بوتولینوم نیز می شود.
اکسیداسیون چربی سبب ایجاد طعم و بوی نامطبوع، تغییر در بافت، رنگ و ارزش غذایی حتی در دماهای زیر صفر درجه می شود.
واکنش های مختلفی که در اکسیداسیون چربی ها دخیل هستند گاهی غیرآنزیمی هستند و یا سرعت آن ها با آنزیم های میکروبی یا آنزیم های گوارشی و داخل سلولی تسریع می شود.
ادویه ها
هزاران سال است که انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می کند. تمدن های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آن ها پی برده بودند.
اثرات ضد میکروبی دارچین، میخک و خردل، قوی؛ اثرات زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، آکلیل کوهی(رزماری)، مریم گلی و آویشن، متوسط؛ و اثرات فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل، ضعیف می باشد.
مطالعات دهه اخیر ثابت کرده که سیر، پیاز، دارچین، میخک، آویشن و مریم گلی می توانند از رشد باکترهای گرم مثبت و گرم منفی، کپک ها و مخمرها در مواد غذایی جلوگیری کنند.
ادویه ها ممکن است به دلیل شرایط نامناسب کشت و برداشت و فرایند تولید و بسته بندی به بعضی میکروب ها آلوده شوند.
اسپور باکتری های باسیلوس و کلستریدیوم که عامل آلودگی و فساد مواد غذایی می باشند، در ادویه ها پیدا شده اند. میزان آلودگی میکروبی در این مواد با فعالیت ضدباکتریایی قوی کمتر از سایرین بوده است.
با این وجود ادویه ها را با استفاده از اشعه و گاز اتیلن اکسید یا دیگر روش های موثر، میکروب زدایی می کنند. امروزه اجزایی با فعالیت ضدباکتریایی در ادویه ها شناخته شده است.
این اجزا شامل آلیسین در سیر، آلیل ایزوتیوسیانات در خردل، سینامالدهید و یوجنول در دارچین، یوجنول در میخک و تیمول و یوجنول در مریم گلی می باشند. عصاره آکلیل کوهی می تواند فساد اکسیداتیو را مهار و بد طعم شدن ناشی از آن را به تاخیر اندازد.
بنابراین بعضی از ادویه ها نه تنها طعم و عطر خوشایندی به غذا می دهند بلکه رشد میکروب ها را به تاخیر انداخته و از بد طعم شدن ناشی از فسادهای شیمیایی و میکروبی جلوگیری می کنند.
نتیجه
اگر چه خواص ضد میکروبی ادویهها و گیاهان به اثبات رسیده است، اما مقادیر به کار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری کامل از رشد میکروب ها کفایت نمی کند.
فعالیت ضد میکروبی این مواد زیاد است و بسته به نوع ادویه، میکروارگانیزم و ماده غذایی متفاوت می باشد. بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضد میکروب نگاه کرد، بلکه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآورده های گوشتی در شرایط مناسب، به کمک این مواد شرایط رشد میکروب ها، نامناسب می شود.
اثرات ضد میکروبی این مواد مکمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده ها است. همچنین مواد مغذی ادویه ها خود محیط مناسبی برای رشد بعضی از میکروب ها می باشند. بنابراین باید به بهداشت و سلامت این مواد نیز توجه ویژه شود.
دکتر پیمان غلام نژاد
کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران
* مطالب مرتبط:
نکاتی در رابطه با نگهداری مواد غذایی
