چه رستورانی برویم؛ چه‌ غذایی بخوریم؟

نام ‌های متفاوت و تنوع غذاهای ارایه شده در رستوران ‌های شهری در برخی موارد به قدری زیاد است که حتی مخاطبان دائم آن را نیز دچار سردرگمی در انتخاب می‌ کند.

بدون شک ظاهر غذا، قیمت مناسب، سابقه ذهنی از غذا و ذایقه مصرف ‌کننده از مهم ‌ترین عوامل در انتخاب این غذاها هستند ولی آیا توجه به همین موارد در انتخاب غذا کافی است؟ آیا وضعیت بهداشتی محل طبخ و ارایه این مواد غذایی اهمیت ندارد؟ آیا این که این غذاها با چه مواد اولیه و چه کیفیتی فراهم می ‌شوند مهم نیست؟ و آیا مهم نیست که با خوردن هر کدام از این مجموعه گوناگون غذایی چه میزان انرژی در بدن تولید خواهد شد؟

بهداشت رستوران ها

* دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه در مورد بهداشت مواد غذایی ارایه شده در رستوران‌ ها معتقد است: "مهم ‌ترین مساله در این ‌باره بحث لزوم نظارت ‌های دولتی است که باید به عنوان یک اصل مورد توجه قرار بگیرد. وی در این خصوص می‌ گوید: "بازرسان وزارت بهداشت باید به‌ طور دوره ‌ای به رستوران ‌ها و مراکز مشابه آن ها سر بزنند و بر رعایت اصول بهداشتی در این اماکن نظارت کنند." وی در مورد وضعیت موجود نیز می‌ افزاید: "در حال حاضر این نظارت ‌ها به طور جسته و گریخته وجود دارد ولی به نظر می‌ رسد مشکلاتی از قبیل کمبود نیرو باعث عدم بازدهی مطلوب در این زمینه می شود."

* از سوی دیگر سیدرضا غلامی، کارشناس ارشد بهداشت محیط و رییس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی وزارت بهداشت نیز در این زمینه می ‌گوید: "در چند سال اخیر در خصوص رسیدگی به وضعیت بهداشتی رستوران‌ ها ارتقای کیفی قابل ملاحظه ‌ای دیده می ‌شود و بر مبنای آمار و ارقام موجود در حال حاضر بیش از 30 تا 35 درصد رستوران ‌ها و مراکز تهیه و توزیع غذا مسایل بهداشتی را به طور کامل رعایت می ‌کنند و 75 تا 78 درصد این مراکز نیز دارای معیارهای بهداشتی هستند."

وی همچنین می ‌افزاید: " در 20 تا 25 درصد از موارد، این مراکز از لحاظ بهداشت فردی دچار مشکل هستند و 20 تا 25 درصد موارد نیز مسایل مربوط به بهداشت محیطی را به طور مطلوب رعایت نمی‌ کنند."

وی با اشاره به عدم امکان بازرسی مستمر و مطلوب در برخی مناطق عنوان می ‌کند: " در سایر موارد، نظارت و بررسی مسایل بهداشتی در رستوران‌ ها به طور مستمر انجام می ‌شود. آن چه در برخی اخبار در مورد عدم نظارت مطلوب عنوان می ‌شود غلط است و به دلیل تمرکز منابع خبری در تهران است. ما بیش از یک سوم نیروهای بازرسی خود در وزارت بهداشت را در تهران داریم ولی به دلیل تعدد و تنوع بالای مراکز غذا در تهران، ممکن است در برخی موارد نظارت ‌ها به شکل مطلوب امکان ‌پذیر نباشد ولی در شهرهای دیگر مسایلی از این دست وجود ندارد. نکته دیگری هم که در این مورد وجود دارد این است که متاسفانه مردم تهران نسبت به سایر شهرها در این ‌باره حرف شنوی کمی دارند و کمتر به موارد مطرح شده توسط وزارت بهداشت توجه می ‌کنند."

غلامی خاطرنشان می‌ کند: " ما هم قبول داریم که کمبود نیرو در امر بازرسی داریم و هنوز به کیفیت مطلوب مورد انتظار نرسیده‌ ایم ولی ما با فعالیت بیش از 5 هزار نفر نیروی انسانی در حال نظارت بر رستوران‌ ها و مراکز تهیه و توزیع غذا هستیم و هیچ سازمان و ارگانی به غیر از نیروی انتظامی دارای این تعداد نیروی بازرسی نیست."

مشکلات قانونی

* دکتر کیمیاگر در مورد قوانین موجود در بحث رستوران‌ ها اظهار می ‌کند: " این قوانین کهنه و قدیمی است. جرایم مربوط به تخلفات هم اندک و غیر بازدارنده است و نمی‌ تواند صاحب رستوران را مجاب به تمکین کند. باید در این مورد هماهنگی‌ های جدی‌ تری بین مسوولان ذی ربط وجود داشته باشد."

وی در این مورد تاکید می ‌کند: "وظیفه بررسی سلامت محیط و غذای رستوران‌ ها به عهده نهادهای ذی ربط است نه مردم. رستورانی که با مجوز رسمی در حال فعالیت است، باید از این نظر هم تایید شده باشد."

* از سوی دیگر آقای غلامی می گوید: " بازرسان وزارت بهداشت حتی المقدور نظارت‌ های لازم را در این مورد اعمال می‌ کنند. ما کسی را از استفاده از رستوران منع نمی ‌کنیم ولی تذکر داده‌ایم که افراد برای این کار رستوران ‌هایی را انتخاب کنند که به سلامت آن اطمینان داشته باشند."

رییس اداره بهداشت اماکن عمومی وزارت بهداشت در مورد قوانین موجود می ‌گوید: " در بحث بهداشت محیطی رستوران قانون این اختیار را به کارشناسان می‌ دهد تا در صورت عدم رعایت موارد بهداشتی واحد را تعطیل کند ولی در مورد بهداشت و سلامت مواد غذایی این امکان بدون ارجاع به دادگاه و اجازه قاضی وجود ندارد."

وی می ‌افزاید: "یکی از راه‌ های پیشنهادی ما که می ‌تواند در این زمینه موثر باشد تشکیل یک شورای عالی برای این منظور است تا به این مشکلات سامان دهد. البته پیگیری و اجرایی شدن تصمیمات این شورا نیز اهمیت دارد."

رستوران ‌های بین ‌راهی

متخصصان هم چنان در مورد رستوران‌ های بین راهی گلایه‌ های فراوانی دارند ولی نظر دست ‌اندر کاران امر متفاوت است.

* دکتر پریسا ترابی، ‌رییس ادراه بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت ‌می ‌گوید: " اگر وضعیت کنونی را با سال‌ های نه چندان دور مقایسه کنیم، خواهیم دید که در حال حاضر وضعیت بهداشت محیطی و مواد غذایی در رستوران ‌های بین‌ راهی بهبود قابل ملاحظه ‌ای داشته است."

* آقای غلامی در این مورد می ‌افزاید: "اگرچه ما نیز در وزارت بهداشت متوجه ضعف‌ های موجود در رستوران های بین ‌راهی هستیم اما در مجموع، فقط 10 درصد از شکایت‌ هایی که به دست ما رسیده در مورد این بخش بوده است. ما در این سال‌ ها تلاش‌ هایی را برای ارتقای بهداشت در این اماکن انجام داده‌ ایم و موارد مطابق اصول بهداشتی، از زیر 5 درصد در سال 80 به بیش از 40 درصد در سال 87 رسیده است و این رشد مطلوبی‌ بوده است."

بی‌ توجهی به ارزش غذایی

یکی از مسایلی که در چند سال اخیر در کشورهای توسعه یافته مورد آزمایش قرار گرفته، درج ارزش غذایی و میزان کالری غذا در کنار منوی قیمت آن در رستوران ‌ها بوده که به تدریج از رغبت مردم برای مصرف غذاهای پُرکالری کاسته است. آیا در کشور ما هم این امکان وجود دارد؟

* مهندس غلامی با اشاره به این نکته که طرح ‌هایی مانند این باید در ابتدا به صورت پایلوت مورد آزمایش قرار گیرند و بعد به صورت عمومی در آیند، می‌ گوید: " در کشور ما قانون خاصی در مورد درج کالری و ارزش غذایی خوراک ارایه شده در رستوران‌ ها وجود ندارد که صاحب رستوران را به انجام این کار ملزم کند ولی در اصفهان، شیراز و تهران این طرح به صورت محدود در چند رستوران به عنوان رستوران سلامت اجرا شده است."

* دکتر ترابی، ‌هم در این ‌باره می ‌گوید: " ما به این نکته توجه داشته‌ ایم اما در این مورد آمادگی ‌هایی هم لازم است. هر یک از غذاهای مورد استفاده در کشور ما به خصوص غذاهای خورشتی و پلویی در مناطق مختلف معمولا با دستور غذایی متفاوتی طبخ می‌ شود و به این دلیل نمی ‌توان میزان ارزش غذایی واحدی را برای آن ها در نظر گرفت."

* دکتر کیمیاگر نیز در این زمینه می‌ گوید: "همان طور که از چند سال پیش حضور یک مسوول فنی در کارخانجات صنایع غذایی به صورت یک دستورالعمل الزامی شد، می‌ توان این کار را در مورد رستوران ‌ها نیز انجام داد. به این صورت که هر چند رستوران باید زیر نظر یک مسوول فنی باشد ولی در عین حال باید توجه داشت که این مسوولان فنی نباید حقوق بگیر رستوران‌ ها باشند."

* از سوی دیگر دکتر ترابی ‌به آغاز طرح تعیین ارزش غذایی در انستیتو تغذیه ایران اشاره می ‌کند و عنوان می‌ کند: " بسیاری از غذاها مثل فست فودها در هر وعده بیش از هزار کالری انرژی را وارد بدن می‌ کنند. ارایه ارزش غذایی خوراک مصرفی در رستوران‌ ها می ‌تواند مصرف ‌کننده را از میزان کالری دریافت شده مطلع کند تا با تنظیم رژیم غذایی خود طبق نیاز روزانه، از دریافت کالری‌ های اضافه خودداری کند."

فرهنگ ‌سازی

* دکتر کیمیاگر می ‌گوید: " مشکل رعایت بهداشت در رستوران ‌ها بیشتر از این که مربوط به نخواستن باشد مربوط به ناآگاهی صاحبان این مشاغل است. اگر یک کارگر انواع آلودگی، آثار آن و راه‌ های پیشگیری از آن را آموزش ببیند و در این مورد فرهنگ سازی شود بهتر از این خواهد بود که مدام ناظری را برای بررسی وضعیت بهداشتی، راهی محل کنیم." وی همچنین در مورد درج ارزش غذایی محصولات خاطرنشان می ‌کند: "موضوع درج ارزش غذایی در منوی رستوران‌ ها نباید تنها از سوی صاحبان این مشاغل بلکه از طریق مصرف ‌کنندگان نیز باید پیگیری شود و این کار نیاز به فرهنگ سازی در میان مردم دارد. این نکته باید برای مردم مهم باشد که انرژی مورد نیاز آن ها در روز به چه میزان است. وقتی این تقاضا از سوی مصرف ‌کننده وجود داشته باشد، تولید ‌کننده نیز خود را موظف به ارایه آن می ‌داند."

پیمان صفردوست – سلامتیران