مشکلات بهداشتی نان های سنتی

علیرغم مقررات و ضوابط مترقی بهداشتی و نظارت های مداوم، اما هنوز مشکلات عدیده بهداشتی در واحدهای نانوایی گزارش می شود که به برخی اشاره می نماییم:

شرایط فیزیکی نانوایی ها:

* انبار آرد بایستی دور از محل پخت باشد که در بیشتر موارد این گونه نیست.

* برای عبور جریان هوا و جلوگیری از رطوبت آرد و کپک زدگی باید از پالت استفاده شود.

* سرویس بهداشتی باید دور از محل پخت باشد در حالی که در فضاهای کوچک بیشتر نانوایی ها این گونه نیست و همین مساله می تواند سبب انتقال آلودگی باشد.

* خمیرمایه مرطوب باید در یخچال نگهداری شود. شاید شما هم برخی نانوایی ها را بشناسید که یخچال ندارند و یا یخچال وجود دارد اما دمای آن مناسب نیست.

بهداشت فردی نانواها:

* نانوا ها باید از روپوش سفیدی استفاده کنند که بعد از شیفت کاری تعویض یا شسته شود، اما رنگ کِرم روپوش ها با لکه های قهوه ای دلالت بر استفاده طولانی مدت دارد.

* استفاده از کلاه برای جلوگیری از ریزش مو و عرق در خمیر اجباری است. متأسفانه تنها 20 درصد از نانوائی ها از کلاه استفاده می کنند.

* استحمام قبل از شروع به کار و بعد از خاتمه کار از دیگر مواردی است که تقریبا هرگز عملی نمی شود.

* طبق نظر گروه بهداشت محیط، شستن دست همان قدر در این صنف مهم است که در اتاق عمل اهمیت دارد. در حالی که سرویس های بهداشتی برخی نانوایی های ما مایع دستشویی ندارد و شستن دست تنها به وسیله آب انجام می شود.

* کشیدن سیگار از جمله اعمال ممنوع در حین نانوایی است که متاسفانه رایج است.

* تماس دست شاطر با نان داغ و پول های آلوده را هم که خودتان می بینید.

بهداشت روش پخت در نان های سنتی

* استفاده مستقیم از سوخت های فسیلی و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی وجود دارد یکی دیگر از مشکلات بهداشتی نانوایی ها است.

در تنورهای سنتی ایران مانند تنورهای لواش، بربری و تافتون قبل از پخت، تنور را با مازوت آغشته کرده، سپس آن را آتش زده و از طرف دیگر در هنگام سوخت، مازوت روی نان پاشیده می شود که می تواند خطرات زیادی برای انسان به بار آورد. در روش شعله مستقیم، مواد سوختی و گازهای حاصل از احتراق مستقیماً با نان برخورد می کنند.

سوخت ناقص مواد نفتی و یا گازی و نشت آن ها بر روی نان در درجه حرارت بالا باعث می گردند که هیدروکربورهای آروماتیک مانند بنزوپیرن به وجود آیند. براساس تحقیقات به عمل آمده این مواد می توانند موجب سرطان شوند.

* همچنین در مورد برخی از نان های سنتی مانند نان تافتون و لواش و … از مواد شیمیایی مانند جوش شیرین، بکینگ پودر، بیکربنات آمونیوم و … استفاده می شود.

ضایعات بهداشتی و مسمومیت های ناشی از مصرف مواد شیمیایی قلیایی از قبیل بیکربنات سدیم و بی ‌کربنات آمونیوم و پیرو فسفات های قلیایی که در فرمول بکینگ پودر به کار می ‌روند در دراز مدت زیاد است.

املاح قلیایی باقی مانده در نان، باعث جذب و خنثی نمودن اسید کلریدریک شیره معده، کاهش اسیدیته و به هم خوردن تعادل الکترولیت های لوله گوارش می ‌شود و عمل هضم و جذب ریز مغذی ها و مواد غذایی مورد نیاز سلول های بدن را با وقفه مواجه می‌ سازند.

در مقابل

* اتوماتیک بودن تمام دستگاه ها در تولید نان صنعتی سبب پخت و عرضه ی این نان به صورت کاملا بهداشتی می شود.

* این دستگاه ها مشکلات ناشی از استفاده مستقیم از سوخت های فسیلی برای پخت نان و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی به وجود می آید را ندارند.

* کارشناسان در مورد قیمت بالای نان های صنعتی اعتقاد دارند با افزایش تعداد کارخانه ها، این نان ها به قیمت رقابتی وارد بازار مصرف می شود و چون هزینه تولید نان در آن ها کمتر است در نهایت قیمت آن بسیار ارزان خواهد شد.

* امکان ایجاد تنوع در طعم و شکل نان های صنعتی بسیار زیاد است. لزوما همه نان های صنعتی حجیم نیستند و با توجه به ذائقه ی ایرانی که برخی غذاهای سنتی نظیر کباب یا آبگوشت را نمی توانند بدون نان سنتی سنگک و بربری و لواش بخورند، می توان این نان ها را به شکل صنعتی با همان مزه و به شکل یکنواخت، بدون بخش های خشک، سوخته و یا خمیر تولید کرد.

گردآوری: مریم مرادیان نیری – کارشناس تغذیه تبیان