درباره غذاهای آماده بیشتر بدانید

مشغله زیاد و كمبود وقت، به بازار فروش محصولات نیمه‌آماده رونق قابل ملاحظه‌ای بخشیده؛ دیگر خانم‌های شاغل نگران شام شب‌شان نیستند و با پشتوانه فریزری مملو از انواع محصولات آماده گوشتی در عرض پنج دقیقه غذ‌ایی تهیه می‌ كنند كه معمولا به شدت مورد پسند بچه‌هاست، البته بی‌ توجه به این موضوع كه آیا خوردن این مواد غذایی به نفع آنهاست یا به ضررشان...

تا مدت‌ها فقط سوسیس و كالباس به عنوان فرآورده‌های گوشتی در بازار فرآورده‌های غذایی مطرح بود اما این روزها انواع ناگت‌ها نیز در كنار همبرگر، كباب لقمه و فرآورده‌های دیگر، می‌ کوشند تا سلیقه‌های مختلف را پوشش دهند. با این حال، نكته‌ای كه همیشه شك و شبهه‌هایی را برای مصرف این محصولات به بار می‌ آورد، میزان افزودنی‌هایی است که به آنها افزوده می ‌شود. در ادامه حقایقی را درباره این محصولات مورد مطالعه قرار خواهیم داد.

آن دو یار قدیمی

سوسیس و کالباس به عنوان محصولات نیمه ‌آماده شهرت یافته‌اند. تهیه این محصولات به شکل امروزی به سال 1307 و شهر بندر انزلی بر‌می ‌گردد. اولین بار یک فرد روسی‌الاصل با ماشینی کوچک دست به این کار زد و البته عمدتاً نیاز اتباع خارجی را تأمین می ‌کرد. بعدها این صنعت به دنبال استقبال مردم پا گرفت و به شرایط امروزی رسید. این فرآورده‌ها مخلوط‌های پایداری از گوشت حلال، چربی و آب هستند که با مواد افزودنی دیگر و در اشکال مختلف تولید می ‌شوند. گوشت مصرفی یا گرم و تازه است یا منجمد و عمدتاً وارداتی. با رعایت کامل زنجیره ی سرما، این گوشت‌ها با مواد افزودنی توسط دستگاه تامبلر ورز داده می ‌شوند سپس با افزودن یک ‌سری مواد دیگر تبدیل به خمیر می شود، خمیر به دستگاه میکس منتقل و در آنجا به خوبی مخلوط می ‌شود و در نهایت این خمیر آماده و عمل‌آوری شده، توسط پَرکن در پوشش‌های طبیعی یا مصنوعی به شکل سوسیس یا کالباس بسته‌بندی و در اتاق بخار و در دمایی حدود 80 درجه سانتی‌گراد پخته می شود.

همبرگر و کباب‌لقمه

در این فرآورده‌ها چرخ کردن، ورز دادن و عمل‌آوری گوشت با انواع افزودنی‌ها ازجمله طعم‌دهنده‌ها و پَرکننده‌هایی مثل آرد و نشاسته، مهم‌ترین بخش عملیات تولید را تشکیل می ‌دهند. در تولید این خوراک نیمه‌آماده معمولاً از گوشت با چربی بالا استفاده می ‌شود و متأسفانه مقبولیت و مشتری ‌پسندی آن مستقیماً با میزان چربی آن در ارتباط است. پس در مورد مصرف این غذاها به خصوص در مورد بیماران قلبی و افراد مستعد به چاقی، باید رویه‌ای متعادل پیش گرفت و در گنجاندن آن در وعده اصلی غذایی زیاده‌روی نکرد بلكه تنها مصرف را به زمان‌هایی كه فرد در اصطلاح این نوع غذا را هوس می ‌كند، اختصاص داد.

افزودنی‌ها

با وجود مجاز بودن اکثر این مواد طبیعی یا شیمیایی، قوانین محکمی برای حد مجاز استعمال آنها در صنایع غذایی تدوین شده است و استانداردهای مصرف آنها معمولاً در همه کشورها ثابت است و تخطی از نوع یا میزان به کار گرفته شده این افزودنی‌ها تخلف محسوب شده و قابل گزارش و پیگرد است.

یكی از تركیبات اضافه شده به این محصولات پروتئین‌ها هستند. پروتئین‌ها علاوه بر افزایش کیفی و کمی فرآورده‌های گوشتی از نظر تغذیه‌ای، با پَرکردن اندکی از حجم بافت محصول در جذب و توزیع آب در آن نیز نقش ایفا می ‌کنند.

پروتئین‌ها عمدتاً به شکل هیدرولیزشده یا سهل الوصول افزوده می‌ شوند، یعنی اجزای مفید آنها در فرآورده پخش شده و در مصرف و گوارش این غذاها نیز به آسانی قابل دسترس سیستم گوارشی خواهد بود. به طور مثال، شیر خشک و کازئین، مواد پروتئینی با منشاء حیوانی هستند که عمدتاً در سوسیس و کالباس استفاده می ‌شوند. پروتئین‌های گیاهی از قبیل سویا نیز در تمامی فرآورده‌های گوشتی از جمله همبرگرها و کباب لقمه به كار رفته که علاوه بر افزایش بار پروتئین سالم، در جذب آب نیز کمک كننده است.

افزودنی بعدی چربی است. این بخش به‌ عنوان مهم‌ترین نقاط بحث کارشناسان و دست‌اندرکاران حوزه سلامت و حوزه صنعت غذا مطرح است. علاوه بر چربی ذاتی فرآورده‌های گوشتی، جهت فرآوری و حفظ طعم و نرمی این محصولات مقادیری چربی در طی مراحل تولید، به محصول اضافه می ‌شود اما متأسفانه منابع این چربی‌ها عمدتاً روغن‌های هیدروژنه‌اند. البته متناسب با نوع فرآورده ممکن است درصد و نوع روغن افزوده متفاوت باشد، به طوری که در انواع خارجی ناگت مرغ، ترکیبی از روغن‌های هیدروژنه ذرت، کانولا، آفتابگردان و... استفاده می ‌شود.

نگه ‌دارنده‌ها

اما كمی هم از نگه ‌دارنده‌ها بدانید. در سوسیس و کالباس نیتریت سدیم به عنوان مهم‌ترین نگه‌ دارنده استفاده می‌شود. این ماده در حفظ و تثبیت رنگ گوشتی محصولات و همچنین نگه ‌داری از تغییرات مخرب بافت فرآورده استفاده می‌شود. البته اسید اسکوربیک (ساختار اصلی ویتامین C) نیز به عنوان یک ماده همراه در عملکرد نیتریت نقش خواهد داشت. نمک طعام نیز علاوه بر افزایش ظرفیت نگه ‌داری آب در بافت فرآورده می ‌تواند خاصیت نگه ‌دارندگی در مقابل رشد میکروبی و همین‌طور طعم ‌دهنده داشته باشد. به این دلیل مصرف این محصولات برای بیماران فشار خونی توصیه نمی‌ شود.

پرکننده‌ها و قوام دهنده‌ها نیز بخشی از افزودنی‌های محصولات گوشتی اند. این تركیبات در واقع از اصلی‌ترین بخش‌های بافت فرآورده‌های گوشتی محسوب می ‌شوند چرا که بسته به نوع فرآورده و مرغوبیت آن، گوشت فقط درصدی (معمولاً 40 تا 90 درصد) از محصولات مختلف گوشتی را تشکیل می ‌دهد و بخش عمده باقی مانده را مواد پرکننده، تشکیل خواهد داد. این مواد عمدتاً از ترکیبات کربوهیدراتی هستند. کربوهیدرات‌هایی مثل انواع نشاسته به‌طور بالقوه توانایی جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا هستند و به همین جهت از جمله بهترین پرکننده‌ها به حساب می‌ آیند.

حامد حیدری‌ والا