پنیر و انواع آن
عادات افراد برای انتخاب صبحانه بسیار متفاوت است. عده‌ای دوست دارند آب میوه و نیمرو بخورند و بعضی ها حلیم یا عدسی و برخی دیگر چای، مربا و کره را ترجیح می دهند اما بیشتر افراد به چای، نان و پنیر بیشتر از هر چیز دیگری برای خوردن صبحانه علاقه نشان می دهند. به هر حال، متخصصان تغذیه معتقدند که صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنیات در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یك اصل درآید. یکی از اعضای خانواده لبنیات، پنیر است که اگر در کنار سایر مواد مغذی مصرف شود، می تواند بخشی از نیاز بدن به کلسیم را برطرف کند.
مصرف پنیر از دیرباز رایج بوده است؛ عضوی از اعضای خانواده لبنیات که به دنبال اهلى كردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش کشف شده است. در مناطقى بین آسیا و اروپا و در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر مى كنند و از آن ماست و پنیر می زنند. گفته می شود که اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسان هاى قدیمى بعد از آنكه برگ هاى درختان انجیر را در شیر مى انداختند تا شیر ببندد، آن را روى سنگ مى ریختند و پس از این كه سفت مى شد، براى این كه آب آن كاملا گرفته شود، سنگ دیگرى روى آن مى گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت كه از شكم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوش‌هاى وحشى، مایه پنیر را به دست آورد و وقتى پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشك كند و نمك بزند و در لاى برگ درختان بپیچد و آن را براى روزها و ماه هاى آینده مورد استفاده قرار دهد. تولید پنیر به صورت صنعتى در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانى بود كه پاستور، اكتشافات خود را درباره تخمیر شیرى آغاز كرد.
فواید پنیر
پنیر غذاى پروتئین دار كاملى است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و كاملا مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاه خوارانی كه گوشت نمى خورند به جاى آن پنیر مصرف مى كنند. پنیر به استثناى لاكتوز، موادى دارد كه در شیر موجود است مثل پروتئین، چربى و ویتامین خصوصا ویتامین‌هاى A و B. یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده تر آن است البته به استثناى پنیرهاى خیلى چرب و یا خیلى تخمیر شده.
همان‌طور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است. برای داشتن استخوان‌هایی سالم نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان ها اهمیت دارد. برای داشتن استخوانی هایی محکم به ازای هر هزار میلی گرم کلسیم 440 میلی گرم فسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می شود. مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می شود.
پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فكرى مى كنند، كسانى كه در اثر كار زیاد خسته مى شوند و كسانى كه ضعیف هستند باید پنیر بخورند زیرا پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است.
كسانى كه بیمارى دیابت دارند می توانند پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندى ندارد.
مادرانى كه بچه هاى خود را شیر مى دهند، خانم هاى باردار، كسانى كه از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذرانند باید پنیر میل كنند زیرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت.
خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم كبد و كیسه صفرا هستند، توصیه نمی شود. علاوه بر این، كسانى كه سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای شان ضرر دارد زیرا داراى نمك و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آن ها برای این گروه می تواند خطر تشدید بیماری شان را فراهم آورد.
بهترین نوع پنیر
بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پُر چرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر هستند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه‌ای به یک بار در هفته باید محدود شود. در ضمن، مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی های میکروبی توصیه نمی شود چرا که می تواند حامل میکروب های مسمومیت زای خطرناکی مثل سالمونلا، بروسلا و... باشد که ایجاد كننده حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت هستند. پنیرهای نرم تر به دلیل چربی كه دارند ماندگاری كمتری داشته به این دلیل باید زودتر مصرف شوند اما پنیرهای سفت مقاوم تر هستند.
چرا پنیر با گردو؟
در پنیر ماده ای به نام تیرامین وجود دارد كه اگر در مغز تجمع یابد، باعث كندی ذهن می شود، البته این ماده توسط یك نوع آنزیم موجود در بدن انسان می تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است. برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد كرد و این كار با خوردن گردو كه حاوی مقداری مس است، انجام می شود. بنابراین اگر چند بار پنیر خالی خوردید، نگران نشوید.
انواع پنیرها
شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می شود که طعم‌های متفاوتی دارند.
*پنیرهای خودمانی: اصلی ترین پنیرهای معمول ایرانی پسند، "لیقوان" و "تبریز" هستند. ویژگی اصلی این پنیرها استفاده از شیر كامل و غیرپاستوریزه است كه همین نكته آن ها را به تب مالت پیوند می دهد.
*پنیر گودا: معروف ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی الاصل كه بیشتر برای تهیه پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهی هم شیرینی استفاده می شود، پنیر گودا است. گودا از انواع پنیرهای نیمه سخت است. به طور معمول رسیدن آن دو تا پنج ماه طول می کشد. در آب نمک نگهداری می شود و محتوی چربی آن 40 تا 52 درصد است.
*پنیر پارمسان: قدیمی ترین و معروف ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل 8 ماه طول می كشد تا این پنیر را درست كنند اما ارزش غذایی هر كیلوی آن معادل 24 كیلو شیر تازه گاو است.
غنی ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل كم چرب و سهل‌الهضم بودن، برای افراد مسن و ورزشكار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می كنند.
* پنیر موزارلا: اولین بار در ایتالیا تولید شده است و جزو پنیرهای كِشدار و با طعم ملایم به حساب می آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می كند به همین دلیل جزو پنیرهای تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایى مورد استفاده قرار می گیرد مانند لازانیا و پیتزا و هنگام پخت و پز حالتی كشدار از خود نشان می دهد كه معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.
*پنیر خامه‌ای: یكی از خوش خوراك ترین پنیرها است. نوعی پنیر سفید نرم كه طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی اش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست. در واقع برای درست كردن آن از شیر پُرچرب و خامه استفاده می كنند و نمی گذارند پنیر به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود.
*پنیرچدار: در پنیر چدار مقادیر کمی نمک، خامه تازه یا ترش افزوده می شود. خانواده پنیر چدار یكی از خانواده های پنیرهای نیمه سخت یا سخت است كه دلمه آن بریده شده، به آرامی حرارت می بیند تا به شكل یك توده انباشته شده بدل شود. این دسته از پنیرها عمر ماندگاری کوتاه و محتوی چربی آن ها 50 درصد و طعمی شبیه خامه دارند.
*پنیر فیلا فیلا یا پنیرپیتزا انگلیسی: فیلا فیلا به معنای كشدار بودن، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزا است. این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد.
*پنیر بوتوكیزه: این نوع پنیر توسط ایتالیایی ها ابداع شده و با سایر پنیرها تفاوت دارد. پنیر بوتوكیزه طعم ملایمی داشته و فاقد بوی معمولی پنیر است. در مجموع می توان گفت مطابق هر نوع ذایقه‌ای است. به علت طعم كره‌ای كه دارد آن را بوتوكیزه یا پنیر كره‌ای نام نهاده‌اند. به دلیل عطر و بوی خاص آن، نمی توان این پنیر را به هنگام پخت با پنیر دیگری مخلوط كرد.
سهیلا عابدین‌پور
*مطالب مرتبط:
نگهداری پنیر و تخم مرغ در یخچال
بخش تغذیه و سلامت تبیان
