چه ظرفی برای پخت غذا بهتر است؟
همه ظروف موجود در بازار معایب و محاسنی دارند. در سال‌های اخیر، پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرف‌های رویی، ورود آنها به منازل کمتر شد، اما از آنجا که برای پخت و پز به یک جایگزین نیاز بود، چدن و تفلون با انواع و اقسام مارک‌های ایرانی و خارجی و با کیفیت‌های متفاوت راهی منازل شدند. این گزارش، نگاهی اجمالی دارد به کیفیت ظروف مختلف.
تفلون
سال 1938 پلانک در شرکت «دوپونت» آمریکا، ماده‌ای پلی مری به نام پلی تترافلوئوراتیلن را کشف و با نام تجاری "تفلون" معرفی کرد. نوعی پوشش نچسب که هم مقاومت حرارتی بالا و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها داشت. از آنجا که بین تمام پوشش‌های موجود، تفلون از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار بود، از آن در تولید ظروف استفاده شد. هر چند که این موضوع مهم است، اما برای پخت و پز کافی نیست.
از آن زمان تا کنون بحث‌های زیادی مطرح شد که آیا مواد تفلونی عوارضی برای سلامتی انسان دارند یا خیر؟ وجود فلز کادمیوم در ظروف تفلونی نیز از موضوعات بحث برانگیز دیگر بود.
دكتر سید علی كشاورز، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه علوم پزشكی تهران، در این‌باره می‌گوید: «معمولا در تهیه ظروف تفلون از كادمیوم استفاده می‌شود كه از فلزات سنگین است، مخصوصا در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و احتمال سرطان، كوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش می‌دهد. همچنین در ساخت هموگلوبین دخالت می‌كند و باعث كم‌خونی می شود. از آنجا که احتمال ورود کادمیوم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پخت و پز آسیب دیده‌اند (کشیدن قاشق یا شستن غلط)، بیشتر است، بنابراین تاکید می‌شود از ظروفی که تفلون آنها کاملا سالم است، استفاده شود.»
ظروف رویی
دکتر کشاورز درباره ظروف رویی می گوید : «بر خلاف تصور عموم، ظروف رویی از آلومینیوم ساخته می‌شوند و عوارض حاصل از این ظروف، ناشی از فلز آلومینیوم است، عوارضی مثل یبوست، اختلالات گوارشی، پوكی استخوان و آلزایمر. لذا نباید در این ظروف غذا پخت و مواد غذایی ترش اسیدی و شور را نگهداری کرد.»
علاوه بر عوارض یاد شده برخی تحقیقات داخلی کم‌خونی شدید، راشیتیسم و ایجاد یون‌های آزاد و انتقال شان به بدن را از دیگر عوارض این ماده می‌دانند که این مشکل با مدت زمان پخت غذا و نوع غذای مصرفی در این ظروف مثل سركه، آب لیمو و آب غوره تشدید می‌شود.
پیرکس
ظروف پیرکس از انواع بلور با نوعی عملیات حرارتی تنش‌زدایی (دمای 620 تا 630 درجه سانتی‌گراد) و با افزودن نوعی ماده با نام تجاری «بوراكس» به مواد اولیه تولید می‌شوند. دکتر کشاورز، استفاده از این ظروف را بهتر از بقیه می‌داند، زیرا تقریبا تمام انواع غذاها را می‌توان در آنها درست کرد و مواد اسیدی یا بازی، روی آنها تاثیری ندارند، اما باید به این نکته دقت کنیم که پیرکس، حرارت را به خوبی، ولی به‌طور غیر یكنواخت منتقل می‌كند. بنابراین باید دقت کرد که این ظروف با المنت‌های برقی و حرارت بسیار زیاد به‌صورت مستقیم تماس نداشته باشند، بلكه در مایكروویو و یا اجاق گاز به شكل غیر مستقیم حرارت ببینند.
استیل
ظروف استیل از ترکیب آهن و فلزات ساخته می‌شوند.
متخصصان تغذیه از جمله دکتر کشاورز، ظروف استیل را از ظروف مناسب برای پخت و پز معرفی می‌کند و تنها نکته‌ای را که در مورد آنها هشدار می‌دهند، پرهیز از نگهداری طولانی مدت غذاهای اسیدی و نمکی در این ظروف است.
با این همه، خانم های خانه‌دار، به دلیل اینکه این ظروف غذا را زود می‌سوزانند، آنها را برای آشپزی مناسب نمی‌دانند.
سفال
قدیمی‌ترین ظروف سفالی مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد و از محدوده بین النهرین است، اما قدیمی‌ترین ظرف سفال ایرانی مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است. ظروف سفالی امروزه به دو شکل سنتی سفال و سرامیك در ایران استفاده می‌شود. سفالی كه لعاب می‌خورد و مجددا پخته می‌شود، به سرامیك تبدیل می شود.
دکتر کشاورز ضمن اشاره به عوارض ناشی از ظروف سفالی لعاب‌دار گفت: «این لعاب‌ها به دلیل دارا بودن فلز کادمیوم و سرب، برای پخت و پز مناسب نیستند.»
قابلمه‌های مسی
هر چند که مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسی در کشور می‌گوید، اما برخی تحقیقات داخلی، چندین مورد بیماری ذخیره‌ای مس در كبد را گزارش کرده اند که آن را مربوط به ظروف مسی می دانند.
دكتر خداداد، فوق‌تخصص بیماری‌های گوارشی و كبدی می‌گوید: «عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی برای پختن غذا یا داغ كردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه‌شدن مس در غذای روزانه افراد می‌شوند و این مس اضافی در كبد ذخیره می‌شود و باعث از كار افتادن كبد و در نهایت مرگ شخص می‌شود.»
دکتر کشاورز در ادامه این بحث افزود: «مس با غذاهای اسیدی واكنش می‌دهد. اگر ظروف مسی با لایه‌ای از یك فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضدزنگ یا نیكل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری می شود و از عوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.»
چدن
چدن رسانای حرارتی ضعیفی به شمار می‌رود، اما با این وجود بر اساس اظهارات دکتر کشاورز، چدن حرارت را در خود نگه داشته و آن را به طور یکنواخت پخش می‌کند.
وی در ادامه می‌افزاید: «در هنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد غذا شوند. البته این مواد از قابلمه جدا نمی‌شوند، بلکه مواد غذایی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواص آن مواد را به خود می‌گیرند.»
استفاده بیش از حد از این ظروف توصیه نمی‌شود. چدن می‌تواند بر مواد غذایی تاثیر بگذارد، مگر اینکه قبل از پخت و پز، تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت دو ساعت در فر یا روی اجاق قرار بگیرد.
دکتر کشاورز می‌گوید: «فقط اگر این ظروف لعاب استیل داشته باشند، مشکلی ایجاد نمی‌کنند.»
افسانه بهرامی
هفته نامه سلامت
*مطالب مرتبط:
تاثیر ظروف آلومینیومی و مسی بر کیفیت غذا
تاثیر ظروف استیل، تفلون و ... بر غذا
معایب و محاسن ظروف سفالی برای غذا
هشدار پزشکان در مورد ظروف یک بار مصرف
پیام های بهداشتی مهم درباره پلاستیک!
