مایکروفر سرطان‌زاست؟

امروزه در بیشتر خانه‌ها، مایکروفر برای پخت و پز سریع یا گرم کردن فوری غذا به کار می‌رود. مزیت استفاده از این دستگاه وقتی آشکار‌تر می‌شود که شما شاغل باشید و یک برنامه پخت غذا به دستگاه بدهید تا وقتی از سر کارتان به منزل برمی‌گردید، غذای شما پخته، حاضر و‌ آماده باشد؛ یا وقتی گرسنه به منزل می‌رسید، غذایتان را سریع گرم کرده و میل کنید.

البته بعضی‌ها از طعم غذایی که در مایکروفر پخته شده یا چایی که آب آن در مایکروفر جوش آمده است، خوش‌شان نمی‌آید. شاید هم بعضی از شما شنیده باشید که تشعشعات امواج آن سرطان‌زا است و برای انسان ضرر دارد.

اما جدا از بحث طعم غذاهای مایکروفری، نکته مهم‌تر آن است که آیا استفاده از مایکروفر، برای سلامت انسان واقعا ضرری دارد یا خیر؟

در این باره دکتر ناصر سماوات، متخصص تغذیه و رژیم درمانی توضیح می دهند:

آقای دکتر! بعضی‌ها می‌گویند در حین پخت مواد غذایی در مایکروفر، رادیکال‌های آزاد و ترکیبات سرطان‌زا ایجاد می‌شود. این حرف تا چه اندازه صحت دارد؟ واقعا مایکروفر سرطان‌زاست؟

ببینید عده ای از کارشناسان، ایجاد عوامل سرطان‌زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیکال‌های آزاد که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلی آسیب دیواره مولکول‌ها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی‌های میکروبی را از جمله خطرات استفاده از مایکروفر عنوان کرده‌اند، اما هنوز این موارد به اثبات نرسیده اند و درحد فرضیه هستند و شواهد مستندی دال بر اینکه تشعشعات مایکروفر بتواند موجب ایجاد یا تحریک سرطان شود، در دست نیست.

مکانیسم عمل مایکروفرها چگونه است؟

حرارت دهی یكی از مهم‌ترین روش‌های متداول در پخت موادغذایی است، اما این مکانیسم در مایكروفر کاملا متفاوت است. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود، ولی در پخت با مایكروفر، حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می‌شود. امواج تولید شده توسط مگنترون، یك میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌كند و مولكول‌های غذا مخصوصا مولكول‌های قطبی مثل آب، پروتئین‌ها و چربی‌ها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الكتریكی، همسو کرده و حول یك محور نوسان می‌كنند كه حدود 245 میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات موجب ایجاد اصطكاك قابل توجهی بین مولكول‌ها می‌شود كه نتیجه آن تولید انرژی است، یعنی درون غذا گرم می‌شود، در حالی كه ظرف غذا خنك است.

آیا مواد غذایی حین پخت در مایکروفر، آسیب می‌بینند؟

نکته بسیار مهم این است که امواج مایكروفر به دلیل دارا بودن فركانس كم، قادر به شكستن پیوندهای شیمیایی و آسیب‌رسانی به مولكول‌های موادغذایی نیستند. البته هر چه توان مایكروفر بالاتر باشد، به دلیل افزایش سرعت ماده غذایی برای رسیدن به دمای مورد نظر، كاهش مواد مغذی كمتر و هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت كمتر خواهد بود. در عین حال، حفظ ویتامین‌ها به علت طبخ سریع و كم بودن آب در موقع پخت، بیشتر است. اما در مورد چربی‌ها، مواد معدنی و كربوهیدرات‌ها، تحقیقات صورت گرفته مطالب مفیدی را ارایه نمی‌دهند. در عین حال، حفظ مواد مغذی در موادی كه با مایكروفر گرم می‌شوند به وزن آنها بستگی دارد. هر چه وزن مواد كمتر باشد، حفظ مواد مغذی بیشتر است.

آیا امواج‌ تولیدشده در مایکروفر هنگام طبخ غذا، به بیرون راه پیدا نمی‌کنند؟

همه مایکروفرها حداقل دو کلید قفل داخلی دارند که به محض باز شدن درب دستگاه، تولید امواج را متوقف می‌کنند. البته در حین روشن بودن دستگاه، ممکن است مقداری از امواج از اطراف در نشت کنند، اما طراحی و ساخت مایکروفر باید طوری باشد که این نشت تا سطح مجاز استاندارد باشد. به همین منظور موسسات استاندارد، آزمایشی برای بررسی نشت از دیواره اجاق طراحی کرده‌اند تا با رعایت استاندارد و موارد احتیاط ، اثر مضری بر سلامت انسان نداشته باشد. بررسی‌های متعدد نشان داده‌اند که سطح این نشت در مایکروفرهای استاندارد در حدی است که اگر دستگاه سالم باشد و درست استفاده شود، بی‌خطر است.

حرف آخر؟

فراموش نکنید که هنگام طبخ مواد غذایی در مایکروفر حتما از ظروف مخصوص شیشه‌ای، پیرکس و... استفاده کنید. ظروف پلاستیكی معمولی برای استفاده در مایكروفر مناسب نیستند، زیرا با حرارت بالای مایكروفر، ساختار شیمیایی این ظروف تغییر می‌كند و مواد سمی وارد غذا می‌شوند.

تهیه مصاحبه: سامان گلناری