تاثیر مایكروفر بر سلامت انسان

امروزه در بسیاری از خانه ها و رستوران ها، پختن و گرم كردن غذا با دستگاه های مایكروفر كه بسیار آسان و سریع انجام می شود، جایگزین روش های پخت سنتی گشته است. با این وجود، ایمنی پخت غذا در مایكروفر همیشه مورد بحث بوده است.

اشعه های مایكروفر، امواج رادیویی با فركانس بسیار بالا (2450MHz) هستند كه در مسیر مستقیم حركت می كنند.

ظروف فلزی، اشعه های مایكروفر را به طور كامل منعكس می كنند، ولی ظروف پلاستیكی و شیشه ای این اشعه ها را از خود عبور می دهند.

غذا، انرژی اشعه مایكروفر را به خود جذب می كند. سپس مولكول های آب موجود در غذا، به سرعت به حركت در می آیند كه این حرکت، گرما تولید می كند و باعث پخت غذا می شود.

تاثیر مایكروفر بر كیفیت غذا:

از آنجایی كه زمان مواجهه غذا با آب و دمای بالا در مایكروفر در مقایسه با روش های پخت معمولی كمتر است، از دست دادن ویتامین ها و املاح نیز در آن كمتر است، به خصوص ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و B1 كه نسبت به حرارت بسیار حساس هستند، در مایكروفر بیشتر حفظ می شوند.

مایكروفر این برتری را نسبت به جوشاندن غذا دارد كه نشت ویتامین ها به درون آب پخت را به حداقل می رساند و از این نظر شبیه به بخارپز كردن غذا است.

مطالعه ای كه در سال 2003 انجام شد حاكی از آن بود كه در مایكروفر، از دست رفتن تركیبات محلول آنتی اكسیدانی فنولیك نسبت به سایر روش های پخت بیشتر است، اما این كه این تركیبات فنولیك چه نقشی در تغذیه انسان دارند، خود سوال است.

از مزیت های مایكروفر این است كه تركیب پروتئینی غذا در آن نسبت به سایر روش های پخت بیشتر حفظ می شود. گوشت پخته شده با مایكروفر، از كیفیت بالاتری برخوردار است، زیرا با اكسیداسیون كمتری همراه است.

از آن جایی كه حرارت در مایكروفر ملایم تراست، واكنش قهوه ای شدن هم در آن به طور مشهود كمتر است.

تاثیر اشعه مایكروفر در سلامت انسان:

مطالعات جدید، مسئله ی مسمومیت زایی و سرطان زایی اشعه های مایكروفر را رد كرده اند. با این وجود، ایمنی اشعه مایكروفر برای سلامت انسان مورد بحث است.

این كه آیا اشعه مایكروفر می تواند باعث ایجاد تركیبات سرطان زا در غذا گردد یا نه، توسط كمیته تخصصی National Health and Medical Research Council مورد مطالعه قرار گرفت و رد شد.

با این حال، اشعه مایكروفر همانطور كه غذا را گرم می كند، بافت های بدن را نیز گرم می نماید. مواجهه با مقدار بالای اشعه مایكروفر، می تواند باعث سوختگی دردناك شود.

خصوصا عدسی چشم به حرارت زیاد حساس است و مواجهه زیاد با اشعه های مایكروفر می تواند باعث كاتاراكت(آب مروارید) شود.

مواجهه تصادفی با مقادیر بسیار بالای اشعه مایكروفر می تواند باعث تغییر یا از بین رفتن اسپرم شده و نازایی موقت در مردان ایجاد كند.

این مواجهه در صورتی می تواند رخ دهد كه اشعه از درون دستگاه به بیرون نفوذ كند، یعنی هنگامی كه درب آن به طور كامل بسته نشده است، یا درز آن خراب یا كهنه است یا جرم گرفته است.

به همین دلیل محفظه داخل مایكروفر را باید چند مدت یك بار، با آب و مواد شوینده ملایم شست.

باید به خاطر داشت كه تابش اشعه های مایكروفر با قطع برق آن به طور كامل متوقف می شود و این اشعه ها در غذا نیز باقی نمی مانند و هرگز غذا را رادیواكتیو نمی كنند.

بیمارانی كه از pacemaker استفاده می كنند، در استفاده از مایكروفر باید محتاط باشند، زیرا امواج مایكروفر به خصوص در مایكروفرهای قدیمی، می توانند با سیگنال های pacemaker تداخل كنند (pacemaker وسیله ای کوچک است که توسط پزشک در زیر پوست قفسه سینه بیمار جاگذاری می شود تا ضربان های غیر طبیعی قلب را کنترل کند).

استفاده صحیح از مایكروفر:

غذایی كه در مایكروفر پخته می شود، ممكن است به طور یكنواخت حرارت نبیند، لذا در قسمت هایی از غذا كه خوب حرارت ندیده اند، میكروارگانیزم های مضر باقی بمانند.

اینكه حرارت تا چه میزان به درون غذا نفوذ می كند، به ضخامت تكه های غذا، میزان رطوبت و تركیب غذا بستگی دارد. بهتر است در پخت غذا با مایكروفر، آن را به تكه های كوچك تقسیم کرد.

معمولا تولید كنندگان مایكروفر، در آن از صفحه گردان و فن های هم زن استفاده می كنند. توصیه می شود در فواصل عمل پخت، غذا دو تا سه بار هم زده شود.

غذایی كه از فریزر خارج می شود، باید قبل از قرار دادن در مایكروفر، كاملا از حالت انجماد خارج شود، زیرا آب، بسیار راحت تر از یخ، اشعه مایكروفر را به خود جذب می كند. بنابراین اگر قسمت هایی از غذا یخ زده باقی بماند، حرارت به طور یكنواخت به غذا نمی رسد و میكروارگانیزم های مضردر آن باقی می مانند.

البته مزیت مایكروفر این است كه غذای یخ نزده را سریع می پزد، بدون این كه برای مدت طولانی در محدوده خطر حرارت، یعنی 4 تا 60 درجه كه دمای رشد میكروب هاست، قرار بگیرد.

ظروف مورد استفاده در مایكروفر:

فقط ظروفی كه مخصوص مایكروفر هستند، باید در این دستگاه استفاده شوند.

ظروف پلاستیكی معمولی برای استفاده در مایكروفر مناسب نیستند، زیرا با حرارت بالای مایكروفر، ساختار شیمیایی این ظروف تغییر می كنند و مواد سمی وارد غذا می گردند.

برای گرم كردن غذاهای چرب، ظروف شیشه ای به پلاستیكی ارجحیت دارند.

ظروف فلزی یا دارای روكش فلزی و نیز فویل های آلومینیومی برای استفاده درر مایكروفر مناسب نیستند، زیرا اشعه های مایكروفر را منعكس می كنند و ممكن است به خود دستگاه نیز آسیب برسانند.

ظروفی كه در مایكروفر گرم می شوند، برای استفاده در این دستگاه نا مناسب اند، ولی ظروفی كه سرد باقی می مانند، برای این منظور مناسب ترند.

برای امتحان ظرف شیشه ای مناسب برای مایكروفر، می توان ظرف مورد نظر را برای یك دقیقه در مایكروفر قرارداد. اگر ظرف گرم شد، برای استفاده در مایكروفر مناسب نیست، اگر ولرم شد، برای دوباره گرم كردن غذا مناسب است، نه پختن غذا و اگر سرد باقی ماند، برای پختن غذا هم مناسب است.

شكل ظرف در نوع حرارتی كه غذا در طی گرم كردن می بیند، موثر است. در ظروف گرد یا بیضی شكل، كناره های غذا نمی سوزد، زیرا در این ظروف تمام كناره های غذا به طور یكنواخت حرارت می بیند، ولی در ظروف مربعی شكل، كناره های غذا بیشتر می سوزد.

ظروف گود، به علت این كه سطح تماس بیشتری ایجاد می كنند، برای گرم كردن غذا در مایكروفر مناسب ترند.

برای حفظ رطوبت درون غذا و یكنواخت حرارت دیدن آن، بهتر است روی غذا پوشانده شود. اگر بدین منظور از روكش های پلاستیكی استفاده می شود، بهتر است با غذا تماس نداشته باشند.

نتیجه گیری:

پخت و پز ایمن با مایكروفر مستلزم شناخت معایب و در عین حال منافع پخت غذا در این دستگاه است.

در صورت استفاده صحیح از مایكروفر، این دستگاه می تواند یك روش آسان و سریع برای پخت و پز و آماده سازی غذا باشد، بدون اینكه خطری برای سلامت ما داشته باشد.

گیتی بهدادی پو ر- کارشناس تغذیه