وزارت بهداشت به لبنیات سنتی مجوز داد اما...

باورهایی که درست نیستند ولی آن‌قدر قوی بیان می‌شوند که زمینه‌های مصرف را فراهم می‌کنند، اینکه لبنیات صنعتی حاوی مواد نگه‌دارنده هستند و طعمشان مانند لبنیات سنتی نیست یا اینکه در تهیه لبنیات صنعتی از شیر خشک استفاده می‌شود اما چند وقت پیش وزارت بهداشت کار را یکسره کرد و در آستانه روز جهانی غذا، در همایشی تحت عنوان غذای سالم، لبنیات سالم به لبنیات سنتی پرداخت. در این همایش از دستورالعملی رونمایی شد که براساس آن، قرار است تولیدکنندگان لبنیات سنتی تحت نظارت وزارت بهداشت در آمده و آن را اجرا کنند. در حقیقت، وزارت بهداشت به جای برخوردهای قهری و سلبی با تولیدکنندگان لبنیات سنتی، قرار است به آن‌ها راه و چاه تولید سالم و بهداشتی را بیاموزد تا لبنیات سالم به دست مردم بدهند و تحت نظارت هم باشند. حالا نکته مهم نحوه نظارت بر 9 هزار واحد تولیدکننده لبنیات سنتی است و اینکه این اقدام تا چه حد می‌تواند سرانه پایین لبنیات در کشور را بالا ببرد؟ همچنین در این وضعیت نابسامان اقتصادی چه تضمینی وجود دارد که لبنیات سنتی سالم به دست مردم برسد؟

لبنیات سنتی ساماندهی شدند

با توجه به اینکه در همایش غذای سالم، لبنیات سالم ضوابط فنی برای تولید محصولات لبنی تدوین، رونمایی و ابلاغ شد، همه تولیدکنندگان لبنیات سنتی موظف هستند این ضوابط را رعایت کنند. در واقع، تعیین استانداردهای تولید لبنیات سنتی یک اتفاق مثبت است زیرا باعث می‌شود واحدهای تولید لبنیات سنتی ساماندهی شوند و به سمت رعایت بیشتر موارد بهداشتی سوق پیدا کنند. طبعاً در سطح عرضه، پایش و نظارت بر این واحدهای تولیدی بر عهده بازرسان بهداشت محیط است که سلامت مواد غذایی را کنترل و پایش کنند. در حال حاضر، کار آن‌ها راحت‌تر خواهد شد زیرا با تدوین این دستورالعمل معیارها و استانداردهایی وجود دارد که می‌توان براساس آن تولیدکنندگان را ارزیابی کرد و اگر تخلفی باشد می‌توانند اقدامات قانونی انجام دهند. این ضوابط در سطح تولید تا عرضه و توزیع را شامل می‌شود. نکته مهم این است که تولیدکنندگان لبنیات سنتی مجاز نیستند از شیر خام استفاده کنند و شیر خام در کارگاه‌های تولید نباید استفاده شود و باید مطابق ضوابط، یا فرآیند پاستوریزاسیون را طی کند یا جوشانده شود. دستگاه‌هایی که در این واحدهای تولیدی استفاده می‌شود، نحوه نگهداری و بهداشتشان نیز اهمیت زیادی دارد. انواع آلودگی‌ها که در رأس آن بیماری تب مالت است، می‌تواند از شیر خام منتقل شود. ظروفی که تهیه و لبنیات در آن منتقل می‌شود باید ضوابط بهداشتی را داشته باشند. بنابراین واحدهای تولیدی باید کارت سلامت داشته باشند. با تدوین این دستورالعمل، دیگر می‌توان همه مراحل تولید لبنیات را کنترل کرد و مطمئن شد تولیدکنندگان این ضوابط را می‌دانند و باید اجرا کنند.
در مورد لبنیات سنتی ما 9 هزار تولیدکننده داریم و 120 هزار نفر هم در این واحدها کار می‌کنند. بنابراین بحث اشتغال‌زایی مطرح است و به جای اینکه آن‌ها را حذف کنیم، ساماندهی شدند. بحث بعدی برمی‌گردد به باورهای غلطی که در مورد لبنیات صنعتی وجود دارد و زیاد هم بیان می‌شود. به طور مثال گفته می‌شود لبنیات صنعتی از شیر خشک تهیه می‌شوند، در حالی که باید بگویم نیازی به استفاده از این ماده نیست زیرا به اندازه کافی شیر در کشور تولید می‌شود و همان‌طور که به واحدهای لبنیات سنتی می‌رود به کارخانه‌ها نیز می‌رسد. علاوه بر آن گفته می‌شود که لبنیات صنعتی دارای مواد نگهدارنده هستند. به همین علت مدت زمان طولانی ماندگاری دارند. این موضوع نیز یک باور غلط است زیرا هیچ ماده نگهدارنده و افزودنی به شیر اضافه نمی‌شود و اینکه مردم تصور می‌کنند شیر فرادما نگهدارنده دارد به علت ماندگاری بالای آن است که در درجه حرارت بالا، استریل و در محیط خلاء بسته‌بندی می‌شود و هیچ میکروبی در آن وجود ندارد. همین شیرها وقتی درشان باز می‌شود چون شرایط خلاء را از دست می‌دهند باید در یخچال نگهداری شوند و ظرف چند روز به مصرف برسند. در کل، در بخش صنعتی، کارخانه‌های مجهزی داریم که با پیشرفته‌ترین تجهیزات لبنیات را تولید می‌کنند و یکی از اقدامات آن‌ها غنی‌سازی است، به طوری که لبنیات پروبیوتیک و غنی‌سازی شده با ویتامین D که ارزش فراوانی دارند، به بازار عرضه می‌شود.

موضوع دیگر این است که لبنیات وقتی چربی بیشتری داشته باشند طعم بهتری دارند. لبنیات سنتی چربی بیشتر دارند و شاید طعم بهتری داشته باشند. در حال حاضر، حق انتخاب در بازار برای مردم وجود دارد و هر فردی که شیر کم‌چرب یا پرچرب دوست دارد، انواعش در بازار موجود است و می‌تواند سنتی و صنعتی را انتخاب کند ولی با علم به اینکه لبنیات پرچرب ضمن خوشمزگی، انرژی و کالری بیشتری به بدن می‌رسانند، می‌توانند زمینه اضافه وزن و چاقی را فراهم کنند.

نکته مهم دیگری که باید به آن اشاره کنم سرانه مصرف خیلی پایین لبنیات در کشور است که نصف مقدار توصیه شده است. در حقیقت یکی از اهداف تدوین دستورالعمل تولید لبنیات سنتی، افزایش سرانه مصرف بود و اینکه با برگزاری این همایش، تولیدکنندگان لبنیات سنتی آن‌ها را نسبت به سلامت مردم حساس کنند و بدانند باید لبنیات سالم به دست مردم بدهند.

سرانه مصرف لبنیات پایین بود و هست

ابتدا باید بگویم که ما پیش از این نگفته بودیم که مردم لبنیات سنتی استفاده نکنند، بلکه صحبت ما این بود که لبنیات سنتی را از مراکزی که تهیه و تولید آن مجاز است، خریداری و استفاده کنند. در همه جای دنیا تولیدات سنتی وجود دارد و مردم نیز این محصولات را دوست دارند. ما در برخورد با لبنیات سنتی، دو کار می‌توانستیم انجام دهیم؛ یا تولید لبنیات سنتی را متوقف کنیم یا آن‌ها را تحت نظارت خودمان قرار دهیم. اگر تا دیروز، مصرف لبنیات سنتی با اما و اگر همراه بود، به این دلیل بود که بسیاری از تولیدکنندگان محصولات سنتی تحت نظارت نبودند.

دستورالعملی که در حال حاضر برای اولین بار ابلاغ شده، این است که به جای اینکه ما کارگاه‌های تولید لبنیات سنتی را جمع کنیم، بر آن‌ها نظارت داشته باشیم. در واقع، کار ما این بود که با هماهنگی صنف و واحدهای نظارتی به جای جمع‌آوری، آموزش دهیم و ابلاغ کنیم که اگر کاری قرار است انجام شود براساس استانداردهای تعیین شده، تولید و برچسب‌گذاری شود و با واحدهایی که تحت پوشش نیستند، برخورد شود.

از این به بعد، لبنیات سنتی تحت نظارت ماست و سازمان تعزیرات و سازمان دامپزشکی وزارت بهداشت باید با هم مثل یک تیم بر لبنیات سنتی نظارت کنند. استاندارد در 4 سطح تعیین شده، تولید، عرضه، توزیع و کارکنان، یعنی فرد تولیدکننده نیز از نظر سلامت باید ضوابطی را رعایت کند و کارت سلامت داشته باشد. قطعاً کنترل کارخانه‌ها خیلی راحت‌تر است و در این بین تخلفات نیز وجود دارد. نکته مهم‌تر اینکه سرانه مصرف لبنیات در کشور ما پایین است و من معتقدم که برای ارتقای سلامت جامعه مردم باید لبنیات چه سنتی و چه صنعتی مصرف کنند، البته از نوع سالم.

لبنیات سنتی در فضای رقابت ناسالم قرار نگیرند

لبنیات سنتی در کشورهای پیشرفته نیز طرفداران خود را دارد و در کشورهایی مانند سوئد و فنلاند لبنیات سنتی جزو سنت آن کشورهاست و بسیاری از مردم نیز این نوع لبنیات را دوست دارند و هرگز نمی‌توان آن را حذف کرد اما این به معنای برتری لبنیات سنتی بر لبنیات صنعتی نیست. از سوی دیگر، در تولید لبنیات ضوابط جزو خطوط بحرانی محسوب می‌شود و نباید از آن‌ها عبور کرد. به این معنا که اگر از خطوط بحرانی رد شویم دیگر لبنیات، سلامت و کیفیت نخواهند داشت در عوض، برخی از ضوابط در عین حال که باید رعایت شوند، حیاتی نیستند. بنابراین درست است که استانداردهای لبنیات سنتی با صنعتی متفاوت است ولی از خطوط بحرانی عبور نمی‌کنند. در کل، تعیین استاندارد و دستورالعمل برای تولید محصولات لبنی سنتی یک اتفاق مثبت است و مانند اقدامی که وزارت بهداشت برای ساماندهی عطاری‌ها انجام داد، این کار نیز کیفیت محصولات لبنی را بالا می‌برد اما نکته مهم این است که هرگز نمی‌توانند جای لبنیات صنعتی را بگیرند چون شرکت‌های بزرگ مثل شرکت‌های هواپیمایی و راه‌آهن، لبنیات صنعتی سفارش می‌دهند. از سوی دیگر، تولیدکنندگان لبنیات سنتی نباید سوار بر باورهای غلط در مورد لبنیات کارخانه‌ای شوند و در یک رقابت ناسالم محصولاتشان را به فروش برسانند زیرا این باورها سال‌هاست بیان می‌شود و گاهی آن‌قدر قوت می‌گیرد که بسیاری از مردم آن را باور می‌کنند.

---

منبع: هفته نامه سلامت