توپ های بزرگ گلوتن
چرا گلوتن اینقدر اهمیت دارد؟ چون بدون آن چیزی وجود ندارد که گاز موجب ورآمدن نان را نگه دارد.
به گلوتن به شکل بادکنک هایی از لاستیک فکر کنید: هر چه بادکنک قوی تر باشد، گاز بیشتری را نگه می‌دارد. اما محکم تر بودن همیشه دلیل بر بهتر بودن نیست. در مورد بسیاری از نانها و شیرینی ها، مثل پای ها، جلوگیری از رشد گلوتن خیلی مهم است. به همین دلیل است که آردهای مختلف، بسته به نحوه استفاده شان، مقادیر مختلفی از پروتئین را دارا هستند. آرد دارای پروتئین زیاد، خمیری با گلوتن های محکم، مناسب برای نان‌های سنگین و پر مغز به بار می‌آورد. در عوض استادان شیرینی پزی، آردهای کم پروتیئن را ترجیح می‌دهند که خمیرهای نرم و لطیف درست می‌کنند. انجام این فعالیت، راه خوبی برای درک بهتر گلوتن و فهمیدن این است که چرا آردهای متفاوت، نتایج متفاوت به دست می‌دهند.
به چه چیزی نیاز دارم؟
مخلوطی از آردهای زیر:• آرد گندم کامل
• آرد همه کاره
• آرد شیرینی پزی
• آرد گلوتن
• آرد فوری
آب ( یک دوم تا سه چهارم فنجام به ازای هر کدام از آردها 9 کاسه ( برای هر نوع آرد )
چه کار کنم؟
1- در کاسه ها، جداگانه یک فنجان از هر کدام از آردها بریزید و روی آنها را برچسب بزنید.
2- کم کم نصف یا سه چهارم فنجان آب را به آرد اضافه کنید و ورز بدهید تا گلوله ای لاستیکی و نرم از خمیر به دست بیاید.
3- در دستشویی، روی هر گلوله‌ی خمیر آب بگیرید. دقت کنید که خمیر از هم نپاشد، دست‌هایتان را مثل یک فنجان دور آن بگیرید و خمیر را به آرامی فشار بدهید تا نشاسته آن خارج شود. در مورد، آردهای کم گلوتن مثل آرد شیرینی ممکن است لازم باشد از تنظیف یا صافی استفاده کنید.
4- متوجه خواهید شد که به تدریج، آب در حین شستن نشاسته‌ی خمیر شیری رنگ می‌شود. این آب کدر را که در انتهای کاسه جمع می‌شود، دور بریزید. به آهستگی گلوله‌ی خمیرتان تبدیل به شبکه نازک و چسبنده ای از رشته های گلوتن می‌شود.
5- وقتی آب دیگر شیری نشد، یعنی دیگر در خمیر نشاسته باقی نمانده است و آنچه هست تقریباً گلوتن خالص است. دقت کنید که گلوله تان چقدر کوچکتر شده و چقدر از آن نشاسته بوده است.
6- گام های سه تا 5 را برای هر کدام از انواع آرد تکرار کنید. با شسته شدن نشاسته، بافت هر خمیر چطور تغییر می‌کند؟ آیا این کار برای هر نوع آرد به یکسان وقت می‌گیرد؟ آیا گلوله های گلوتن هم اندازه هستند؟
7- حالا گلوله های گلوتن را به مدت 15 تا 30 دقیقه در فر به دمای 45 درجه فارنهایت بپزید. وقتی آنها را از فر در می‌آورید می‌بینید که همه پف کرده و سخت شده اند که دقیقاً همان چیزی است که بر سر گلوتن داخل یک نان می‌آید.
