آشنایی با مواد حلوا ارده و تشخیص بهترین نوع آن

حلوا ارده از ترکیب ارده و مواد شیرین‌کننده تهیه می‌شود و به گفته یک متخصص علوم و صنایع غذایی، بر اساس نوع موادی که به حلوای ارده افزوده می‌شود، بافت، رنگ و ارزش غذایی آن نیز تغییر می‌کند.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

دکتر محمدحسین عزیزی افزود: حلوا ارده را اغلب با کنجد سفید تهیه می‌کنند؛ پوست بعضی کنجدها سیاه و بعضی قهوه‌ای است و کنجد سفید، کنجدی است که پوست آن کنده شده باشد.

این عضو هیئت علمی دانشگاه تربیت مدرس اضافه کرد: در صنعت ابتدا با پوست‌گیری و کوبیدن کنجد، ارده تهیه می‌شود که به شکل مایعی روغنی و خالص است؛ سپس آن را با مواد شیرین‌کننده مخلوط و تبدیل به حلوا ارده می‌کنند.

عزیزی اظهار کرد: اگر در حلوا ارده از مواد شیرین‌کننده‌ای مانند انواع شیره‌ها استفاده شود، حلوا نرم و خمیری شکل و اگر از شکر استفاده شود حلوا سفت و رشته‌ای خواهد شد. هر چه میزان چوبک -که نوعی شیره گیاهی است- در ترکیب با ارده بیشتر باشد، آن را شیرین‌تر و سفت‌تر می‌کند و محصول به دست آمده از حالت خمیری خارج شده، بافت خشک و سخت‌تری پیدا می‌کند.

وی در پاسخ به این پرسش که چرا برخی از حلوا ارده‌ها کاراملی و برخی سفیدرنگ هستند گفت: رنگ حلوا ارده بستگی به رنگ ماده شیرین کننده و رنگ کنجدی دارد که برای تهیه ارده از آن استفاده شده. حلوا ارده‌های تهیه شده با شیره میوه‌ها، کرم‌رنگ و کاراملی هستند و انواعی که با شکر تصفیه‌شده تهیه شده باشند سفیدرنگ‌اند.

متخصص علوم و صنایع غذایی درباره بهترین نوع ارده و حلوای به دست آمده از آن گفت: ارده در مقایسه با حلوا ارده محصولی خالص و اصیل محسوب می‌شود چون به غیر از کنجد مواد دیگری با آن ترکیب نشده است و به همین دلیل طعم گس و تلخی دارد و مصرف آن به همراه شیره انگور و خرما در وعده صبحانه توصیه می‌شود.

به گفته او ارده و شیره در مقایسه با حلوا ارده‌های سفیدرنگ موجود در بازار که اغلب با شکر تهیه می‌شوند و امکان وجود شیره خرما یا شیره انگور در ترکیب آن‌ها کمتر است، از کیفیت و مواد مغذی بیشتری برخوردار است.

دکتر عزیزی در مورد کرم کنجد نیز گفت: این محصول ارده‌ای است که به آن کمی شکر و شیر خشک می‌افزایند و تقریباً مشابه حلوا ارده است با این تفاوت که بافت نرم و خمیری‌تری دارد.

رئیس انجمن صنایع غذایی ایران با اشاره به اینکه به ارده و حلوا ارده مواد نگهدارنده نمی‌افزایند تصریح کرد: احتمال فساد حلوا ارده بسیار کم است، مگر اینکه روغن آن به دلیل ماندن زیاد، اکسید شده و حلوا طعم تند و تیز پیدا کند اما از آنجا که امکان کپک زدن ارده خالص در دمای محیط و هوای گرم وجود دارد، باید آن را در محل خنکی مانند یخچال نگهداری کرد.

به گفته وی افزودن شکر یا شیره به ارده باعث کاهش آب در دسترس میکروب‌ها یا همان آب‌های آزاد می‌شود و به همین دلیل شرایط مناسب برای رشد میکروب‌ها فراهم نخواهد بود.

دکتر عزیزی با اشاره به اینکه ارده فاسد، ارده‌ای است که سطح آن کپک زده باشد اظهار کرد: ارده‌ای که طعم و بوی آن نامناسب شده باشد بدون شک حاوی کپک‌هایی در سطوح عمیق‌تر هم خواهد بود که قابل رؤیت نیستند؛ در نتیجه، چنین محصولی غیرقابل مصرف است و از خوردن آن باید اجتناب کرد.