تبیان، دستیار زندگی
ماست یكی از انواع غذاهای تخمیری است كه طرفداران بسیار زیادی دارد. طعم ترش ماست، هضم راحت تر، شكل غلیظ تر و ماندگاری طولانی سبب شده است كه بسیاری خوردن آن را به شیر ترجیح دهند...
عکس نویسنده
عکس نویسنده
نویسنده : زینب باقری
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر، جلسه چهارم

یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر، جلسه چهارم

معرفی پروژه در ارتباط با غذاهای تخمیری

بررسی خواص شیمیایی ماست‌ های تولیدی از میكروارگانیسم ‌های مختلف

هدف: در پایان به این پرسش‌ پاسخ داده خواهد شد:

آیا هر کدام از انواع ماست توسط میکروارگانیسم ‌های متفاوتی درست می‌ شود؟

پروژه‌ پیش‌نیاز: شناسایی درشت مولكول ‌ها

ماست یكی از انواع غذا های تخمیری است كه طرفداران بسیار زیادی دارد. طعم ترش ماست، هضم راحت ‌تر، شكل غلیظ‌‌ تر و  ماندگاری طولانی سبب شده است كه بسیاری خوردن آن را به شیر ترجیح دهند. اما این همه تفاوت بدون اضافه كردن مواد طعم ‌دهنده چگونه رخ می ‌دهد. درست كردن ماست كار ساده‌ ای است و به راحتی می ‌توانید آن را انجام دهید. فقط كافی است به شیر ولرم كمی ماست اضافه كرده و درِ ظرف را ببندید و آن را در جای گرمی قرار دهید. در واقع شما شرایط مناسب برای تخمیر بی‌ هوازی میكروارگانیسم ‌ها را فراهم می‌ كنید. در طول فرآیند تخمیر، قند شیر یا لاكتوز تبدیل به اسیدهای مختلفی مانند اسید لاكتیك شده و پروتئین‌ های شیر ‌نظیر كازئین در شرایط اسیدی جدید رسوب كرده و سبب غلیظ شدن ماست می‌ شوند. كسی نمی ‌داند اولین ماست ‌ها چگونه درست می ‌شدند و یا میكروارگانیسم ‌هایی كه امروزه برای تهیه ماست استفاده می ‌شود، اولین بار چگونه برای این منظور استفاده شده ‌اند. اما امروزه انواع این میكروارگانیسم ‌ها شناسایی شده ‌اند و از آنها برای تهیه ماست ‌های مختلف با طعم و خواص متفاوت استفاده می ‌شود.

دانستنی ‌های مورد نیاز برای انجام پروژه

- چه نوع میکروارگانیسم‌ هایی در ماست وجود دارد؟

- مخمر چیست و چه واکنشی را انجام می ‌دهد؟

مواد و وسایل مورد نیاز

- ماست كفیر

- ماست پاستوریزه

- ماست محلی

- شیر پاستوریزه

- مخمر نانوایی

- ظرف درب‌دار كوچك

- دستمال بزرگ برای بستن دور ظروف

- كاغذ pH‌ متر ( برای این کار شما به کاغذهایی احتیاج دارید که هر 14 واحد pH را به صورت الگوی رنگی نشان می دهد. در صورت مجهز بودن آزمایشگاه شما به دستگاه pH متر دیگر نیازی به کاغذ نیست. )

- معرف بندیكت

یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر، جلسه چهارم

مراحل انجام پروژه

یك لیتر شیر را بجوشانید و صبر كنید تا ولرم شود، سپس آن را به طور مساوی در ظرف ‌ها بریزید. ظرف‌ ها را با عناوین كفیر، پاستوریزه، ماست محلی و مخمر برچسب بزنید. به هر ظرف، دو قاشق غذاخوری از ماست روی برچسب اضافه كنید. در مورد مخمر، نیم گرم از مخمر را در نصف لیوان آب ولرم حل كرده و یك قاش غذاخوری از آن را برای تهیه ماست استفاده نمایید. درب تمامی ظرف‌ ها را ببیندید و ظرف‌ها را با دستمال كاملاً بپوشانید تا سرد نشوند. بعد از دو ساعت ظرف ‌ها را به یخچال منتقل نمایید.  هر سه روز یكبار به مدت دو هفته با كاغذ Ph سنج، میزان اسیدیته هر یك از ماست ‌ها را اندازه بگیرید و نمودار زمان به pH را برای هر یك از ماست‌ ها رسم نمایید. در پایان هر هفته میزان قند باقیمانده در ماست ‌ها را با استفاده از معرف بندیكت بررسی نمایید. برای این كار 1 میلی ‌لیتر از ماست را با 4 میلی‌لیتر آب مقطر رقیق كرده و به آن 1 میلی ‌لیتر معرف بندیكت بیافزایید و به مدت 5 دقیقه در حمام آب گرم قرار دهید. درست بعد از 5 دقیقه میزان قند را از روی شدت رنگ آجری ایجاد شده به صورت مقایسه ‌ای تخمین بزنید. ارتباط بین میزان قند باقی مانده و اسیدیته ماست ‌های مختلف را بعد از اتمام سه هفته بیان نمایید.

همنچنین می توانید مخمرهای ماست را رنگ آمیزی و زیر میکروسکوپ مطالعه کنید. برای این منظور یک قاشق غذاخوری از ماست را در 10 میلی لیتر آب حل کرده و یک قطره از آن را روی لام قرار دهید. لام را به مدت چند ثانیه روی شعله بگیرید و چند قطره رنگ فوشین روی گستره تهیه شده بریزید. رنگ اضافه را با آب مقطر بشورید و لامل گذاری کرده و زیر میکروسکوپ مطالعه کنید. راه دوم این است مقدار کمی ماست را در پلیت میکروبی کشت داده و اینبار از کلنی های رشد پیدا کرده در پلیت برای رنگ آمیزی استفاده کنید. در این صورت لام تمیزتری خواهید داشت و با وضوح بیشتری مخمرها را می توانید مطالعه نمایید.

یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر، جلسه چهارم

قسمت دوم: ساخت چسب از شیر

هدف: در پایان به این پرسش‌ پاسخ داده خواهد شد:

چگونه می‌توان با استفاده از یكی از روش ‌های تخریب ساختار پروتئین، از كازئین شیر برای ساخت نوعی چسب استفاده کرد؟

پروتئین ‌ها در ساختار به ‌خصوصی دارای عملكرد مناسب هستند. عوامل مختلفی می ‌توانند ساختار پروتئین‌ ها را تغییر دهند. به عنوان نمونه اسید‌ها با تغییر بار سطحی یك پروتئین سبب تغییر ساختار شده و پروتئین از حالت محلول خارج شده و رسوب می ‌كند رسوب كردن پروتئین به‌ كمك اسید فرآیندی است كه در تولید ماست و پنیر اتفاق می ‌افتد.

دانستنی‌ های مورد نیاز برای انجام پروژه

- اثر اسیدها و بازها بر روی پروتئین ‌ها چگونه است؟

- پروتئین كازئین چیست و چند درصد پروتئین‌ های شیر كازئین است؟

مواد و وسایل مورد نیاز

- شیر

- سركه

- جوش شیرین

- كاغذ صافی

مراحل انجام پروژه

نیم لیتر شیر را جوشانده و به آن 100 میلی‌لیتر سركه اضافه نمایید. به مرور در محلول دَلَمه شیر ایجاد می ‌شود. شیر را از كاغذ صافی بگذرانید و دلمه ‌های روی كاغذ را جمع كنید و آنها را بین دو كاغذ قرار دهید و آب اضافه را با فشار دادن خارج نمایید. دلمه‌ ها را در ظرفی بریزید. 50 میلی‌لیتر آب و 5 گرم جوش ‌شیرین به آن اضافه نمایید و مواد را كامل با هم مخلوط نمایید، بعد از یكنواخت شدن محلول می ‌توانید از آن به عنوان چسب كاغذ استفاده كنید.

مطالب مرتبط:

یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر، جلسه اول

یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر، جلسه دوم

یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر، جلسه سوم

یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر، جلسه چهارم

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان، تهیه: زینب باقری

تنظیم: زینب شاه مرادی