تبیان، دستیار زندگی
برای گوشت قرمز به عنوان یکی از انواع موادغذایی که شرایط نگهداری خاصی را می طلبد، نگهدارنده مناسب می یابیم...
عکس نویسنده
عکس نویسنده
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی برای فرآورده ‌های گوشتی، جلسه چهارم

یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی  برای فرآورده های گوشتی، جلسه چهارم
هدف: در این پروژه با مراحلی آشنا می‌شویم که مواد غذایی در کارخانه و یا خانه طی می‌ کند تا بار میکروبی آن کاهش یابد. برای گوشت قرمز به عنوان یکی از انواع مواد غذایی که شرایط نگهداری خاصی را می ‌طلبد، نگهدارنده‌ مناسب می‌یابیم.

حداقل زمان مورد نیاز برای انجام پروژه: 8 هفته

هزینه برآوردی: متوسط

سطح دشواری: سخت

ادامۀ روش کار...

- شمارش کلنی ‌های باکتری با روش سری رقت(Pour plate )

ایرادی که به روش شمارش مستقیم گرفته می ‌شود این است که باکتری‌ های زنده و غیر زنده تواماً شمارش می ‌شوند و تمایزی بین این دو نیست. برای حل این مشکل می ‌توان از روش دوم استفاده کرد. در این روش محلول واجد باکتری را به صورت سری رقیق کرده و در هر مرحله مقداری از آن را در محیط کشت جامد ریخته و کشت دهید.

هر کلنی تولید شده بر سطح محیط کشت جامد مربوط به حداقل یک باکتری بوده است و از این طریق، تعداد باکتری ‌های زنده‌ موجود در محیط محاسبه  و با واحد CFU  گزارش می‌شود.

یافتن بهترین نگهدارنده ی طبیعی  برای فرآورده های گوشتی، جلسه چهارم

طرز رقیق کردن نمونه‌ مورد نظر:

تعدادی لوله آزمایش تمیز و استریل انتخاب کرده و در هرکدام 9 میلی‌لیتر از ماده‌ رقیق کننده‌ استریل (سرم رینگر) بریزید. برای شمارش باکتری ‌های موجود در نمونه، یک میلی‌لیتر از آن را توسط پیپت استریل برداشته و در لوله آزمایش دوم بریزید. لوله را خوب تکان دهید و با پیپت استریل دیگری یک میلی‌لیتر از آن را برداشته و در لوله‌ سوم بریزید و  به همین ترتیب تا لوله‌ آخر ادامه دهید. تعداد لوله ‌ها بستگی به تعداد باکتری‌ ها در اولین لوله و محیط کشت دارد، هر چه باکتری ‌ها بیشتر باشند باید از لوله‌ های بیشتری نیز استفاده کرد.

مشخصات هر لوله به صورت زیر در می‌آید:

5432شماره لوله
0/00010/0010/010/1رقت

انتقال نمونه‌های رقیق شده به محیط کشت:

به تعداد لوله ‌های آزمایش واجد، پلیت‌ های استریل برداشته و روی آنها شماره و غلظت لوله را یادداشت كنید. به کمک پیپت استریل از هر لوله یک میلی‌لیتر برداشته و در وسط پلیت قرار دهید. سپس 10 سی‌سی محیط کشت استریل ذوب شده با دمای حدود 45 درجه‌ سانتی ‌گراد را بر روی نمونه‌ داخل پلیت بریزید. بعد از بستن در پلیت با تکان‌ های آرام در جهت عقربه ‌های ساعت و خلاف آن، محیط را با باکتری‌ ها مخلوط كنید. سپس کمی زمان دهید تا محیط، خود را ببندد؛ آنگاه آن را به مدت 24 تا 48 ساعت انکوبه كنید.

شمارش کلنی‌ ها:

بعد از انکوباسیون و رشد باکتری ‌ها شروع به شمارش کلنی‌ های پلیتی كنید که تعدادشان قابل شمارش است. در این مرحله می‌ توان از دستگاه کلنی شمار نیز کمک گرفت. در آخر، باید تعداد شمارش شده را در عکس رقت لوله‌ مربوط به آن ضرب کنید. مثلاً اگر 76 کلنی در لوله‌ شماره 4 (رقت 001/0) وجود داشت یعنی:

76000=1000×76

76000 باکتری در لوله‌ آزمایش اول که همان نمونه‌ مورد نظر بوده، وجود داشته است.

جعبه ابزار زیستی

کلنی شمار (Colony counter )

این دستگاه دارای صفحه ای شطرنجی است که با قرار دادن پلیت بر روی آن نوری از پلیت عبور می‌کند که بواسطه‌ آن و ذره‌بینی که بالای آن وجود دارد، قادر به شمارش کلنی ‌های موجود برسطح پلیت خواهید بود (هر کلنی نشانگر یک باکتری است و در واقع با شمارش آنها پی به تعداد اولیه‌ باکتری می‌برید).

یافتن بهترین نگهدارنده‌ی طبیعی  برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه چهارم

3- شمارش به روش غلظت‌ سنجی با دستگاه اسپکتروفتومتر

از دستگاه اسپکروفتومتر نیز می ‌توان برای تعیین غلظت باکتری ‌های موجود در نمونه استفاده کرد. با این دستگاه می ‌توان مقدار جذب نور از نمونه ‌های مورد آزمایش را بدست آورد و بعد از آن اعداد بدست آمده را با هم مقایسه کرد و فهمید که نمونه‌ گوشت تیمار شده غلظت باکتری ‌های بیشتری دارد و یا گوشت تیمار نشده!

نتایج قابل مشاهده

اگر تمام مراحل را به درستی و در شرایط مناسب انجام داده باشید، تعداد باكتری‌ تكه گوشت ‌های تیمار شده با سیر، كمتر از گوشت بدون‌ تیمار است. در غیر این صورت به خطا های احتمالی در روند آزمایش فكر كنید.

برای بدست آوردن نتایج قابل اعتماد باید تعداد نمونه ‌های مورد آزمایش زیاد باشد و حتی می‌ توان میزان عصاره‌ی سیر را نیز كمتر و یا بیشتر نمود تا به نتیجه‌ دلخواه برسید.

تعداد باکتری ‌های دو سری نمونه‌ گوشت تیمار شده و نشده را باید بدست آورید و با واحد CFU به صورت یک جدول ارائه دهید. همچنین می ‌توان میزان رشد باکتری در روزهای مختلف هر سری را به صورت نموداری رسم کرد و شیب نمودار رشد باکتری ‌ها را، بین دو سری گوشت تیمار شده و نشده مقایسه نمود.

جدول ثبت نتایج:

- این جدول براساس نتایج حاصل از مرحله‌ دوم پر می‌شود:

ادویه های آزمایش شدهقطر هاله ی عدم رشد باکتریتعداد کلن های باکتری

- این نمودار براساس نتایج حاصل از مرحله‌ چهارم رسم می‌‌شود:

یافتن بهترین نگهدارنده ی طبیعی  برای فرآورده های گوشتی، جلسه چهارم

سؤالاتی كه بعد از انجام پروژه می ‌توانید به آنها پاسخ گویید:

1- چرا گیاهان مختلف اثرات مختلفی بر رشد باكتری ‌ها دارند؟ مواد مؤثره‌ موجود در آنها را با یكدیگر مقایسه كنید.

2- آیا اگر همین آزمایشات را بر روی باكتری دیگری انجام دهید باز هم همین نتایج را می‌گیرید؟ چرا؟

3- چرا با وجودی كه می ‌خواهیم خاصیت آنتی‌باكتریال گیاهان مختلف را بررسی كنیم، باز هم می ‌بایست عصاره‌ گیاهان مورد آزمایش را در ابتدای كار اتوكلاو كنیم؟

منابع

1- كریم. گیتی، آزمون ‌های میكروبی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران، 1370.

2 - كارت ‌های آزمایش میكروبی. انتشارات مدرسه، 1370.

3- مهربان. صدیقه، میكروب‌ شناسی غذایی. انتشارات دانشگاه تربیت معلم، 1374.

* با خواندن مطالب سایت زیر می‌توانید با میكروب ‌های مختلف موجود در غذاهایی كه می‌ خورید، بیشتر آشنا شوید!

Microbialfoods.org

مطالب مربط:

یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی  برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه اول

یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی  برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه دوم

یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی  برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه سوم

یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی  برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه چهارم

یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی  برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه پنجم

یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی  برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه ششم

یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی  برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه هفتم

 بخش پژوهش های دانش آموز تبیان، تهیه: مهبان رحیمی فرد

تنظیم: زینب شاه مرادی