• مشکی
  • سفید
  • سبز
  • آبی
  • قرمز
  • نارنجی
  • بنفش
  • طلایی
  • تعداد بازديد :
  • 400
  • شنبه 1395/4/5
  • تاريخ :

چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می خوابانیم ؟

چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می خوابانیم؟

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان

مقدمه:

آیا تا به حال در حین خوردن جوحه کباب برایتان سوال شده است که چگونه این طعم خوشمزه به وجود می آید؟ 

چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می خوابانیم؟

احتمالاً از اعضای خانواده چیزی در مورد خواباندن مواد غذایی در افزودنی هایی قبل از پخت یا کباب کردن آنها شنیده اید. برای این کار ترکیبی از ترشیجات و غیره به منظور طعم دادن به غذا یا ترد شدن آن استفاده می شود.

برخی از آشپزها عقاید سرسختانه ای در مورد بهترین روش خواباندن مواد غذایی مثلاً استیک، مرغ و ... قبل از پختن دارند. یکی از نکات بسیار مهم در این زمینه آن است که موادی که به غذا اضافه می کنید به خوبی در تماس با سطح آن باشند.

در این فعالیت علمی شما بررسی می کنید که چه عواملی بر ماندن بهتر این مواد افزودنی در تماس با سطح غذا موثر است. با انجام این فعالیت می توانید غذاهای کبابی خوشمزه تری درست کنید!

پیش زمینه:

در فرهنگ های مختلف غذا به روشی خاص آماده می شود. اما صرف نظر از اینکه غذا متعلق به چه کشوری باشد، مثلاً چین، امریکا، ایتالیا و یا هند، برخی از غذاهای اصلی نیازمند خوابانده شدن در مواد افزودنی قبل از طبخ هستند. 

چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می خوابانیم؟

 یک نمونه از افزودنی های اصلی برای خواباندن مواد غذایی که از چندین قرن پیش استفاده می شده است مایعات بسیار شور مانند آب دریاست که قبل از اختراع یخچال به منظور سالم نگه داشتن مواد غذایی به کار می رفت. از مواد افزودنی معمولاً برای حفظ مواد غذایی و ترد کردن و طعم دادن به آنها استفاده می شود.

در این فعالیت علمی شما تأثیر مواد اولیه ی مختلف بر میزان جذب مواد افزودنی توسط غذا را بررسی خواهید نمود. مواد اولیه ای که استفاده خواهید کرد نمک، سرکه و شکر هستند. واضح است که نمک غذا را شور و شکر آن را شیرین می کند، اما این مواد چه تأثیری بر جذب بهتر مواد افزودنی به غذا دارند؟

سرکه نوعی اسید است. (اسیدهای دیگری که در آشپزخانه یافت می شوند آب-لیمو و آب پرتقال هستند.) آیا یک ماده ی اسیدی به عنوان افزودنی برای خواباندن غذا در آن مناسب است؟ همراه با این مواد اولیه، شما به جای استفاده از مواد افزودنی واقعی مثل ترشیجات از رنگ خوراکی استفاده خواهید نمود تا میزان جذب این مواد توسط غذا را با دقت بررسی کنید.

مواد و وسایل مورد نیاز:

  چاقو
یک تخته برای بریدن مواد غذایی
پنیر سویا یا توفوی بسیار سفت (می توانید به جای آن از گوشت خام استفاده کنید. اما در این صورت حتماً از یک بزرگ تر کمک بگیرید و تمام سطوح از جمله دستانتان که با گوشت خام در تماس قرار می گیرد را خوب بشویید. سینه ی مرغ با رنگ های خوراکی بهتر نتیجه می دهد.)

چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می خوابانیم؟

چهار لیوان پلاستیکی، هر کدام با گنجایش حداقل 260 میلی لیتر
برچسب و خودکار یا ماژیک برای علامت گذاری لیوان ها (اگر از لیوان های یک بار مصرف استفاده می کنید نیازی به برچسب نیست. می توانید با ماژیک روی لیوان ها علامت گذاری کنید.)
 رنگ خوراکی (باید یک رنگ تیره مانند آبی یا سبز باشد.)
نمک
سرکه ی سفید مقطر

چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می خوابانیم؟

شکر
 آب
 قاشق تمیز یا هر چیز دیگر برای هم زدن
فنجان اندازه گیری
قاشق غذاخوری برای اندازه گیری
یک کاغذ سفید
سلفون پلاستیکی شفاف
یک چنگال
یک زمان سنج یا ساعت

آماده سازی:

قطعه ی توفو را به هشت مکعب کوچک تقسیم کنید، به طوری که هر مکعب اضلاعی به اندازه ی 1/3 سانتی متر داشته باشد.
چهار لیوان پلاستیکی را به این ترتیب نام گذاری کنید: آب، نمک، سرکه و شکر.

روش کار:

یک فنجان آب به لیوانی که روی آن علامت آب قرار دارد اضافه کنید. به لیوانی که روی آن علامت نمک قرار دارد یک قاشق غذاخوری نمک و یک فنجان آب اضافه کنید. داخل لیوان با علامت سرکه یک چهارم فنجان سرکه و سه چهارم فنجان آب بریزید. به لیوان آخر با علامت شکر نیز یک قاشق غذاخوری شکر و یک فنجان آب اضافه کنید. به نظر شما این مواد چقدر خوب به سطح توفوها می چسبند؟
هشت قطره رنگ خوراکی به هر لیوان اضافه کنید.
محتویات داخل هر کدام از لیوان ها را با یک قاشق جداگانه هم بزنید، به طوری که رنگ خوراکی در تمام محلول یکنواخت شود و نمک و شکر داخل لیوان ها نیز کامل حل شود.
با دقت دو مکعب توفو داخل هر لیوان بیندازید. اجازه دهید توفوها به مدت ۴۵ دقیقه در محتویات داخل لیوان ها در دمای اتاق خیس بخورند. (نگران شناور ماندن توفوها روی سطح محلول حاوی نمک نباشید.)
در حالی که مکعب های توفو داخل لیوان خیس می خورند، یک کاغذ سفید را روی سطحی در نزدیکی لیوان ها قرار دهید و روی آن را با سلفون بپوشانید.
پس از اتمام ۴۵ دقیقه، با یک چنگال تکه های توفو را از لیوان ها خارج کنید. توفوهای مربوط به هر لیوان را روی کاغذ طوری قرار دهید که نزدیک به لیوان خود باشند تا در تشخیص اینکه هر توفو متعلق به چه لیوانی است دچار مشکل نشوید.

چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می خوابانیم؟

تکه های توفو را بررسی کنید. (اگر تمام سطوح این مکعب ها هم اندازه رنگی نشده اند، یک سطح از آنها که به طور متوسط رنگ شده است را بررسی کنید.) کدام تکه ها بیشتر و کدام تکه ها کمتر رنگی شده اند؟ تفاوت این تکه ها با توفوهایی که در لیوان حاوی آب و رنگ خوراکی قرار داشتند چیست؟ نتایج این بررسی ها چه چیزی در مورد جذب مواد اولیه مختلف (شکر، نمک و سرکه) به سطح غذا بیان می کند؟

آزمایش های تکمیلی:

 متغیرهای زیادی در این آزمایش وجود دارند که می توانید با تغییر آنها آزمایش های بیشتری انجام دهید، مثلاً نوع ماده غذایی، میزان زمانی که تکه های توفو در لیوان ها خیس می خورند، دمای محیط و همچنین غلظت مواد اولیه. (اگر از سینه ی مرغ یا گوشت های دیگر در آزمایش های خود استفاده می کنید، تمام سطوحی که با آنها در تماس هستند را خوب بشویید، زیرا برای مثال مرغ خام ممکن است آلوده به باکتری سالمونلا باشد.)

در هنگام بررسی متغیرهای دیگر، دقت داشته باشید که در هر بار آزمایش فقط یک متغیر در نظر بگیرید و بقیه ی شرایط را ثابت نگه دارید. افزایش زمان و تغییر دما یا غلظت چه تأثیری بر میزان جذب رنگ خوراکی توسط توفوها می گذارد؟
در مواردی مواد غذایی را داخل ترکیباتی حاوی سبزیجات خاص یا روغن زیتون می خوابانند. به نظر شما اضافه کردن این مواد چه تأثیری در نتایج آزمایش دارد؟
می توانید پس از خارج کردن تکه های توفو از لیوان ها، با یک چاقو آنها را از وسط ببرید تا بتوانید داخلشان را نیز بررسی کنید. توفوهای مربوط به لیوان های مختلف چه میزان رنگ به داخل خود جذب کرده اند؟

مشاهده و نتیجه گیری:

آیا تکه های توفوی مربوط به لیوان حاوی سرکه بیشتر از همه رنگی می شوند؟ آیا تکه های دیگر کمتر اما تمام سطوح آنها یکسان رنگی می شوند؟
در این فعالیت علمی باید مشاهده کرده باشید که تکه های توفوی خیس خورده در لیوان حاوی سرکه، رنگ خوراکی و آب بیشتر از همه رنگی می شوند، یا به بیان دیگر، بیشترین جذب رنگ را دارند. سرکه مانند آب لیمو و آب پرتقال یک اسید است.

چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می خوابانیم؟

                                                                 استیک اسید
 
اسیدها می توانند مواد غذایی از جمله گوشت را نرم کنند. هنگامی که غذا در مواد افزودنی حاوی سرکه خوابانده می شود، سرکه سطح ماده غذایی را می شکند و بدین ترتیب افزودنی های دیگر جذب غذا می شوند. نمک نیز برای خواباندن گوشت مناسب است زیرا به باز شدن سلول ها کمک می کند و در نتیجه افزدنی ها به بافت گوشت نفوذ می کنند. شکر به غذا طعم شیرین می دهد اما کمکی به جذب افزودن ها به داخل مواد غذایی نمی کند.

تمیز کردن:

بهتر است تکه های توفویی که در این آزمایش استفاده کردید را نخورید. می توانید آنها را داخل سطل زباله بیندازید. اگر از گوشت مرغ یا سایر گوشت ها استفاده کرده اید، آنها را در سطل زباله بیندازید و تمام سطوح در تماس با آنها را خوب بشویید، به خصوص در مورد مرغ خام که ممکن است حامل باکتری سالمونلا باشد.
منبع:   ScientificAmerican
 

تنظیم: نیلوفر یاقوتی

 

تقلید صدای زنبور!

تقلید صدای زنبور!

بال حشرات نیز با حرکت در هنگام پرواز موج هایی در هوا تولید می کند. این امواج صدای وز وز مانندی تولید می کنند که ما در هنگامی که یک حشره از کنار سرمان عبور می کند...
مقابله با گرانش با استفاده از سشوار!

مقابله با گرانش با استفاده از سشوار!

در این فعالیت علمی شما با یک روش به منظور نگه داشتن اجسام در هوا آشنا خواهید شد و در عین حال در مورد مفهوم گرانش بیشتر خواهید آموخت....
نواختن موسیقی با بطری

نواختن موسیقی با بطری

آلات موسیقی چگونه تولید صدا می کنند؟ همه ی صداها توسط ارتعاشاتی که در هوا جابه جا می شوند به وجود می آیند. به طور دقیق، این ارتعاشات سبب ایجاد الگویی از فشار هوا می شود که به صورت موج حرکت می کند و در اثر آن هوا دچار افزایش فشار و سپس کاهش فشار می شود....
UserName