چگونگی حفظ تازگی مواد غذایی با یخچال

سرد کردن و انجماد یکی از متداول‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که موجب طولانی شدن زمان ماندگاری آن‌ها می‌شود. استفاده از یخچال برای نگهداری برخی مواد غذایی فاسدشدنی مانند انواع پروتئین و لبنیات، ضروری است. همچنین یخچال به حفظ تازگی و شادابی برخی مواد غذایی مانند سبزی و میوه خام و ایجاد طعم خوشایند، خنک و مطبوع در نوشیدنی‌ها کمک می‌کند. حداکثر زمان ماندگاری مواد غذایی فاسدشدنی و نیز بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها در صفر درجه سانتی‌گراد دو هفته، در 5 درجه سانتی‌گراد یک هفته است.

نگهداری مواد غذایی در یخچال
برای نگهداری مواد غذایی در یخچال چند نکته را (مثل بحث غذاهای باقی‌مانده، حجم و مقدار غذا، نوع ظروف) بهتر است مدنظر داشته باشیم.
غذا پس از پخت، نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند زیرا نگهداری طولانی‌مدت غذا در خارج از یخچال و در محیط اتاق (روی اجاق یا سر سفره) می‌تواند باعث آلودگی آن شود. پس‌مانده غذا را حداکثر تا 48 ساعت می‌توان در یخچال نگهداری کرد ولی همیشه توصیه بر این است که غذا به اندازه نیاز و تازه آماده و سرو شود تا بدن مواد مغذی بیشتری را دریافت کند. طبخ غذا به میزان زیاد و گذاشتن آن در یخچال یا فریزر از ارزش غذایی آن می‌کاهد و احتمال هدر رفتن بسیاری از مواد مغذی نیز است و درعین‌حال بحث بهداشت مواد غذایی نیز مطرح می‌شود.

برای گرم کردن مجدد این غذاها باید حرارت حداقل 60 درجه سانتی‌گراد به آن‌ها داد که معمولاً حرارتی که مجدداً برای گرم کردنشان به آن‌ها داده می‌شود به این حد نمی‌رسد و احتمال باقی ماندن میکروب‌های وارد شده در غذا هست که می‌تواند باعث مسمومیت غذایی و مشکلات سلامتی برای فرد شود. بروز این مشکلات برای کودکان، خانم‌های باردار و شیرده، سالمندان، افرادی که پیوند دریافت کرده‌اند مانند پیوند کلیه یا تحت جراحی بوده‌اند، بیماران دیالیزی، افرادی که مشکل ایمنی دارند مثل بیماری ایدز، و ... می‌تواند بسیار جدی و یا حتی تهدیدکننده زندگی باشد.

بااین‌حال در مواردی که مجبور به نگهداری غذای باقی‌مانده هستیم توصیه بر این است که غذا را در حجم زیاد در یخچال نگهداری نکنیم چون قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌توانند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند. گرم ماندن قسمت‌های مرکزی در طولانی‌مدت باعث می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در مواد غذایی فراهم شود. بایستی غذا در مقدار کم و در ظروف مناسب در یخچال نگهداری شود و از چندباره گرم کردن مواد غذایی خودداری کنید. نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می‌شود نیز از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می‌دهد، اهمیت دارد. به‌طور مثال، روکش آلومینیومی برای نگهداری مواد غذایی حاوی مواد اسیدی و ترش مثل آب‌لیمو، نارنج یا ماست یا رب گوجه مناسب نیست.

نگهداری مواد غذایی اسیدی و ترش در داخل ظروف روحی یا رویی باعث خورانندگی آن می‌شود و ترکیبات ظروف وارد غذا می‌شود. در حال حاضر انواع ظروف (پیرکس، پلاستیک و...) مناسب یخچال، فریزر، ماکروویو ... در بازار موجود است که در موقع خرید با کمی توجه می‌توانیم ظرف مناسب را انتخاب کنیم. در ضمن، ظرف مناسب برای نگهداری غذا چه در یخچال چه در فریزر حتماً بایستی دردار و روکش‌دار باشد تا از ورود آلودگی به غذا جلوگیری کند و همچنین مانع انتقال بوی غذا به داخل یخچال یا غذاهای دیگر گردد و بالعکس.

میوه‌ها و سبزی‌ها
میوه‌ها و سبزی‌ها از مهم‌ترین بخش‌های هرم راهنمای غذایی هستند که به دلیل دارا بودن انواع و اقسام ویتامین‌ها، مینرال‌ها، آنتی‌اکسیدان‌های مختلف و گوناگون، آب فراوان، کالری کم، فیبر بالا دریافت روزانه حداقل 5 واحد برای حفظ سلامت و بالا بردن سطح ایمنی بدن توصیه می‌شود.
مسئله نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها از مواردی است که کمتر موردتوجه قرار می‌گیرد درصورتی‌که با کمی تغییر و به کار بستن برخی نکات می‌توانیم مدت زمان نگهداری و ماندگاری این مواد را در یخچال بالا ببریم درعین‌حال که رعایت این نکات باعث حفظ بهتر مواد مغذی و ارزش غذایی آن‌ها نیز می‌گردد. در زیر به مواردی اشاره شده است:

* از فروشگاه‌ها و مغازه‌هایی خرید کنید که میوه و سبزی تازه و به روز می‌آورند، و از خرید میوه و سبزی مانده و پلاسیده خودداری کنید. هر چه میوه‌ها و سبزی‌های خریداری شده تازه‌تر باشند دوره ماندگاری طولانی‌تری در یخچال خواهند داشت.
* اگر می‌خواهید برای مدت کوتاه میوه‌ها (مانند زردآلو، هلو، گلابی و آلو) را نگهداری کنید، بهتر است که آن‌ها را در کیسه پلاستیکی در یخچال بگذارید و برای مدت طولانی‌تر بهتر است از کیسه پلاستیکی خارج کنید زیرا قرار دادن آن‌ها در کیسه باعث سریع‌تر شدن فرآیند رسیدن خواهد شد. چنانچه میوه‌ها رسیده‌اند، به‌هیچ‌وجه آن‌ها را در کیسه نگذارید.
* بهتر است میوه کاملاً پاک و تمیز شوند و در یخچال قرار گیرند لزومی به شستن تمام میوه‌ها نیست مگر برای مواردی که سریعاً خورده می‌شود. شستن میوه‌ها خصوصاً اگر قبل گذاشتن در یخچال کاملاً خشک نشده باشند باعث رسیدگی سریع و له‌شدگی خود میوه و میوه‌های دیگر می‌شود. در صورت شستن میوه‌ها و گذاشتن آن‌ها در قفسه میوه حتماً قسمت کنترل رطوبت قفسه را بر روی رطوبت بالا قرار دهید تا از خرابی میوه‌ها جلوگیری کرده باشید. دائماً میوه‌ها را چک کنید و آن‌هایی که سطحشان خراب یا له‌شده و لکه‌دار هستند را از بقیه جدا کنید.
* بهتر است سبزی‌های برگ سبزی مانند اسفناج را در کیسه‌ای پلاستیکی قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. سبزیجاتی مانند کاهو را نیز در کاغذ بپیچید و در یخچال بگذارید. در مورد سبزی‌خوردن نیز بعد از شستشو و خشک‌کردن کامل آن، در ظرف رویی دردار در یخچال نگهداری شود با این کار شما تا 5، 6 روز سبزی‌خوردن تازه دارید. سبزیجاتی مانند انواع کلم‌ها و گل‌کلم را نشسته در یخچال بگذارید و قبل از هر بار مصرف آن‌ها را بشویید (شستن میوه و سبزی رطوبت کافی را برای رشد باکتری‌ها فراهم می‌کند بنابراین بهتر است که درست قبل از مصرف شستشو انجام شود مگر در مواردی که به‌طور کامل خشک و سریع مصرف شوند).

* گوجه‌فرنگی‌های له و نرم را از انواع سالم و سفت جدا کنید. برای ماندگاری بهتر قارچ، آن را در پاکت‌های کاغذی قرار دهید (از قرار دادن قارچ در کیسه‌های پلاستیکی خودداری کنید). سبزیجاتی مانند هویج، شلغم، چغندر، ذرت در کیسه پلاستیکی در قفسه سبزیجات قابل نگهداری هستند.

شیرینی‌ها
شیرینی خشک در دمای اتاق قابل نگهداری است ولی شیرینی تر و خامه‌ای حتماً بایستی در یخچال (حداکثر تا 3 روز) نگهداری شود.

نان
بهتر است که برای مدت کوتاه، نان را درون یک پارچه نخی و سپس آن را داخل یخچال بگذارید. این‌طوری، نان دیرتر کپک می‌زند ولی یکی دو روزه بیات می‌شود. اگر می‌خواهید نان را بیشتر از 2 روز نگه دارید، باید آن را به اندازه وعده‌های خوراکی‌تان تقسیم کنید و بعد داخل فریزر بگذارید.

مواد لبنی
مواد لبنی به دلیل بالا بودن محتوی آب و پروتئین بسیار فسادپذیرند و بایستی در سردترین منطقه یخچال نگهداری شوند. کره و بستنی نیز بایستی در فریزر نگهداری شوند.

ادامه دارد...

منبع: دنیای سلامت - زهرا فرهناک، کارشناس ارشد تغذیه

مطالب مرتبط:
بهترین راه برای نگهداری مواد غذایی در یخچال
نگهداری مواد غذایی در یخچال
این مواد غذایی نیاز به یخچال ندارند
مدت نگهداری مواد در یخچال
نگهداری پنیر و تخم مرغ در یخچال
دوغ را در یخچال بگذارید