شکلات، زیتون و عسل مرغوب کدامند؟

شکلات
شکلات مرغوب از کره کاکائو و پودر کاکائو درست می‌شود. گاهی برخی از تولید‌کنندگان به جای کره کاکائو که گرانقیمت است، از روغن‌های گیاهی جایگزین استفاده می‌کنند و روی بسته‌بندی محصولشان درج می‌کنند. این کار تخلف نیست چون تولید‌کننده یک محصول با کیفیت پایین‌تر و باقیمت ارزان‌تر تولید کرده و مصرف‌کننده می‌تواند آگاهانه آن را انتخاب کند. اگر تولیدکننده روی محصول خود ننویسد که از کره کاکائو استفاده نکرده، تخلف است.

معمولا به شکلات‌های قنادی کره کاکائو نمی‌زنند. تخلف بعدی به این صورت است که پودر کاکائو کم و به جای آن شکر فراوان استفاده می‌کنند، باید دقت داشته باشید شکلات‌های باز عموما کره کاکائو ندارند و شکر فراوانی در آن ها به کار رفته است. راه تشخیص این است که شکلات مرغوب در دهان بلافاصله آب می‌شود چون کره کاکائو در دمای 37 درجه ذوب می‌شود. در حالی که تصور عامه مردم این است که شکلات مرغوب باید سفت باشد و زود آب نشود.

بسیاری از شکلات‌های نامرغوب در آفتاب نیز آب نمی‌شود. از طرف دیگر، رنگ شکلات تقلبی کدر است ولی شکلات سالم براق است و چون شکر زیادی ندارد، باید ته مزه تلخی داشته باشد.

نشانه‌های فساد شکلات 

شکلات، فراورده‌‌ای است که رطوبت کمی ‌دارد و به همین دلیل میکروب‌ها و میکروارگانیسم‌ها به خوبی در آن رشد نمی‌کنند و از نظر تست‌های میکروبی همیشه شکلات (در اثر نگهداری طولانی‌مدت) البته به شرطی که دور از نور آفتاب، گرما و رطوبت نگهداری شود، بدون مشکل خواهد بود و حتی می‌توان آن را بعد از تاریخی که به عنوان تاریخ انقضاء روی بسته‌بندی درج شده است مصرف کرد. اما از آنجا که شکلات حاوی کره‌ کاکائو یا جانشین‌های آن است، ممکن است دچار اکسیداسیون چربی‌های موجود شود و به مرور زمان بو، طعم و رنگش تغییر کند. البته اکسیداسیون چربی باعث مسمومیت مصرف‌کننده نمی‌شود اما چربی اکسیدشده برای سلامت بدن خوب نیست و در طولانی‌مدت، مصرف زیاد آن می‌تواند مشکل‌ساز شود. معمولا به مرور زمان شکلات بدطعم شده و کمرنگ‌ می‌شود و بوی آن برمی‌گردد و در این شرایط مصرف شکلات اصلا توصیه نمی‌شود.

برخی افراد می‌گویند وقتی شکلات را از بسته‌بندی باز می‌کنیم روی آن سفیدک زده، این سفیدک علامت فساد شکلات نیست. علت بروز آن ها ایجاد اختلال در فرایند تولید شکلات است. به این سفیدک‌ها یا شکرک‌ها اصطلاحا شکوفه می‌گویند که به 2 گروه شکوفه چربی و شکوفه شکر تقسیم می‌شود. وقتی شکر و چربی خوب با هم مخلوط نشده باشد بعد از مدتی که از نگهداری شکلات گذشت، چربی و شکر در برخی نقاط از هم جدا و به صورت سفیدک روی شکلات ظاهر می‌شود. البته مصرف این شکلات‌ها در صورتی که بدرنگ، بدطعم و بدبو نشده باشند، اشکالی ندارد.

نشانه عسل و روغن‌زیتون خالص، سوزش ته گلوست!

روغن زیتون
چون روغن زیتون روغن گرانی است، ممکن است آن را با روغن‌های دیگر مخلوط کنند. روغن زیتون خوب باید رنگ سبز زیتونی داشته باشد، بوی زیتون بدهد و هنگام خوردن ته گلو را کمی بسوزاند.

برای تشخیص روغن زیتون با کیفیت بهتر می توان اقداماتی را مورد توجه قرار داد. روغن زیتون هنگامی که در یخچال گذاشته می شود بعد از دو تا سه روز به دو قسمت تقسیم می گردد، روغن زیتونی که حالت مایع دارد در قسمت بالا قرار می گیرد و قسمت دوم روغن زیتونی که جامد شده در ته شیشه ته نشین می شود. هر چه مقدار این رسوبات و فرم جامد روغن زیتون کمتر باشد مقدار ترکیبات و آنتی اکسیدان روغن زیتون نیز بیشتر خواهد بود. در مجموع می توان گفت خواص مفید روغن زیتون مربوط به قسمت مایع این روغن است.

روغن زیتون بدون بو یا با بو؟

در تهیه ی روغن‌های زیتون بدون بو با استفاده از حرارت و گرم کردن روغن زیتون بودار، ترکیبات ایجاد کننده بوی بد زیتون با حرارت تبخیر شده و روغن زیتون بدون بو به دست می آید. بنابراین روغن های زیتون بدون بو به علت استفاده از حرارت، مقداری از ترکیبات آنتی اکسیدان خود را نیز از دست می دهند و خواص کمتری از روغن زیتون بو دار را دارند.

عسل
تقلب در تولید عسل زیاد است، برای تولید عسل خوب زنبور باید شیره گیاه را استفاده کند و در معده‌اش با آنزیم ‌ترکیب و عسل درست ‌شود. یکی از تخلفات رایج در تولید عسل، ریختن شکر جلوی کندو است. گاهی نیز دیده شده از نشاسته سیب‌زمینی استفاده می‌کنند. البته روش‌هایی که برای تشخیص عسل خوب بیان می‌شود، معمولا علمی نیستند و تنها روش شناسایی عسل طبیعی این است که هنگام خوردن ته گلو را بسوزاند (به دلیل وجود اسید فورمیک).

تا حدود زیادی ترکیب‌ و خواص عسل‌های مختلف با هم یکسان هستند البته اگر تغییراتی در روند تولید آن ها داده نشده باشد. عسل‌های ارزان‌قیمت موجود در بازار که به «عسل چینی» معروفند، در حقیقت عسل نیستند بلکه «گلوگز مایع» هستند. «گلوکز مایع» در صنعت تهیه محصولات قندی اهمیت زیادی دارد و از هیدرولیز نشاسته ذرت، گندم، سیب‌زمینی و... به دست می‌آیند. در واقع عسل‌های چینی، نشاسته یا قندی هستند که طی فرآیند هیدرولیز تهیه می‌شوند. رنگ و ظاهر این نوع عسل‌ها، شبیه عسل طبیعی است اما با شیرینی کمتر.
تقریبا همه عسل‌های موجود در بازار تقلبی هستند و این بزرگ‌ترین تقلبی است که در تولید و عرضه عسل انجام می‌شود. معمولا در صنایع، «گلوکز مایع» یا «قند اینورت» را با عسل مخلوط می‌کنند، به همین دلیل تقریبا بو، طعم و مزه عسل طبیعی می‌دهد و به راحتی نمی‌توان تشخیص داد که عسل مرغوب است یا نه. در حقیقت، عسل خالص عسلی است که قند اینورت یا گلوکز مایع به آن اضافه نشده باشد و زنبورها با شهد گل و گیاه تغذیه شده باشند، اما متاسفانه برخی از زنبورداران، زنبورها را با آب‌قند یا شکر تغذیه می‌کنند زیرا نگهداری کندوهای عسل در نواحی پرگل برای آن ها هزینه‌بردار است. خواص و ارزش تغذیه‌ای این نوع عسل‌ها مانند عسل‌های طبیعی نیست.
به علاوه، بو، تغییر رنگ عسل، غلظت، شکرک ‌زدن یا نزدن را نباید ملاکی برای تشخیص مرغوبیت عسل دانست. عسل مرغوب و خالص به ندرت یافت می‌شود و در صورتی که عسل طبیعی باشد، نسبتا قیمت بالایی خواهد داشت. پس هنگام خرید عسل، به گفته‌های فروشنده اکتفا نکنید.

منابع:
هفته نامه سلامت - دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی
سلامتیران - دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی

هفته نامه سلامت - دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی

ایرنا -  دکتر علیرضا یزدی نژاد، مدیر گروه گیاهان دارویی دانشکده داروسازی استان زنجان

مطالب مرتبط:
زعفران عربی سرطانزاست؟
ویژگی‌های قهوه مرغوب

23 نکته برای حفظ طعم چای و قهوه
چای سبز مرغوب را از کجا بشناسیم؟
لیموعمانی‌های درشت و تیره مرغوب‌ترند
تشخیص میوه و سبزیجات مرغوب