ایده برگزیده زیست

هشتمین دوره ی پروژه های دانش آموزی تبیان

هشتمین دوره پروژه های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز هم چون سال های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ها و ایده های خلاقانه خود در منوی"پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ها یاری نموده اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده های جالب، علاوه بر قدردانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح های جدید شما عزیزان هستیم.

نام ایده :  تولید سویه ای نوترکیب از مخمر ساکارومیسس سرویزیه به منظور بهبود کیفیت نان

نام ارائه دهنده : ریحانه سادات عمادی. زینب سادلت مقیمی

زمینه و نوع پروژه : زیست - عملی

درجه سختی:  دشوار

یکی از مسائل و مشکلات تولید نان به صورت ماشینی، عدم استفاه از روش مطلوب ورآمدن خمیر است. روش صحیح عمل آوری خمیر، تخمیر بیولوژیکی است، در این روش خمیر مایه، مخمر خشک و خمیر مایه حاوی مقدار زیادی از میکروارگانیسم های مفید برای ورآمدن خمیر استفاده می شود. در این مقاله اثرات مفید استفاده از مخمر جهت انجام تخمیر نان بررسی شده است و اثر فرآیند بر خصوصیات رئولوژیکی بیاتی نان و ارزیابی حسی (ارگانولپتیک نان ) ارزیابی و مشخص گردیده است.

افزایش مخمر تا 2 درصد روی کیفیت نان اثر مثبت داشته و ترکیبی از 1 درصد مخمر و 5 درصد خمیر ترش روش مناسبی برای ورآمدن خمیر می باشد. یکی از عللی که بر افزایش کیفیت نان اثر می گذارد میزان آنزیم تولید شده توسط مخمر ساکارومیسس سرویزیه در راستای تبدیل قند به اسید و گاز کربنیک است. سویه های جهش یافته از مخمر قادر به تولید مقادیر بیشتری از آنزیم خواهند بود که تولید گاز و اسید بیشتر کرده و نان را مرغوب تر می سازد. بدین منظور در این پژوهش سعی می شود که سویه های موجود با ایجاد جهش به انواع مرغوب تر به منظور تولید نانی با کیفیت بیشتر تبدیل شوند.

در پژوهش های زیادی که درباره اثر تخمیر بر بیاتی و ماندگاری نان صورت گرفته است مشخص گردید که کمترین بیاتی متعلق به نانی است که از طریق افژودن 1% مخمر و کشت مایه لاکتیک و یا 1% مخمر و 5% خمیر ترش تهیه شده است، مقدار مخمر استفاده شده و نوع آن روی کیفیت نان تاثیر به سزایی دارد. همچنین فرصت دادن به خمیر جهت انجام مراحل تخمیر از جمله تخمیر اولیه و ثانویه و نهایی گام موثر دیگری در بهبود خواص کیفی نان خواهد بود.

خمیر ترش دارای خمیر مایه طبیعی و باكتری های تولید كننده اسید استیک و اسید لاكتیک مى باشد كه به طور طبیعی در آرد وجود دارند و در هنگام تهیه خمیر از مواد غذایی موجود در آن استفاده كرده و تكثیر مى شوند در نتیجه با استفاده تخمیر ترش مقدار زیادی از سلول های خمیر مایه تازه نیز وارد خمیر مى شوند.

در تحقیقی در ایران تحت عنوان تولید اتانول از خرما به روش تخمیر با مخمر ساکارومسیس سرویزیه با رویکرد کاهش ضایعات در سال 1388 روی تولید اتانول از خرما به روی تخمیر با مخمرساکارومسیس سرویزیه به منظور کاهش ضایعات سه عصاره با غلظت های 16،18،20 درصد ماده جامد محلول از خرما تهیه شد. مشخص گردید که ضایعات خرما سوبسترای مناسبی برای تولید الکل است و هم چنین عصاره با غلظت 20 درصد ماده جامد محلول ، بهترین عصاره می باشد.

2-  ایجاد جهش در کشت مخمر

3-  جداسازی خمیر مخمر

4-  تهیه ی خمیر نان توسط مخمر جهش یافته

5-  اندازه گیری وزن و حجم نان و قرارگیری در فرمول مربوطه جهت اندازه گیری مطلوب بودن نان

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان

تهیه و تنظیم: اعظم اژدری

مطالب مرتبط:

ایده های برگزیده زیست هشتمین دوره ی پروژه های دانش آموزی تبیان 

ایده های برگزیده زیست هشتمین دوره ی پروژه های دانش آموزی تبیان

ایده های برگزیده زیست هشتمین دوره ی پروژه های دانش آموزی تبیان