پودینگ بخوریم یا نخوریم؟
تنوع زیادی در فرمولاسیون دسرهای لبنی وجود دارد اما همین که نام «لبنی» روی محصولی گذاشته می‌شود، یعنی اینکه باید شیر یا فرآورده‌های شیری در آن محصول وجود داشته باشند.
گاهی اوقات هم روی برخی از پودینگ‌ها نوشته شده «بر پایه لبنیات» و این یعنی بیش از 50 درصد از آن محصول، از شیر و فرآورده‌های شیری تشکیل شده است.
اگر شما یا خانواده‌تان جزو طرفداران انواع پودینگ‌ها هستید، پیشنهاد می‌کنیم که گفت‌وگوی زیر را درباره این دسر لبنی با دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی بخوانید.
آقای دکتر! مواد تشکیل‌دهنده پودینگ‌ها که جزو دسرهای لبنی تقسیم‌بندی می‌شوند، چیست؟
دسر لبنی یعنی دسری که در آن شیر یا فراورده‌های شیری وجود داشته باشد. مواد تشکیل‌دهنده پودینگ‌ها هم 2 دسته هستند؛ دسته اول، همان فرآورده‌های لبنی هستند که می‌توانند شامل شیر، خامه و حتی کره باشند. دسته دوم را هم افزودنی‌های غیرلبنی مانند شکر، انواع رنگ‌های مجاز خوراکی، طعم‌دهنده‌های مجاز، پایدارکننده‌ها، مقدار استانداردی از نگه‌دارنده‌ها، اسانس یا مارمالاد میوه تشکیل می‌دهند.
هدف از تولید این دسرهای لبنی چه بوده و هست؟
هدف از تولید این پودینگ‌ها یا همان دسرهای لبنی، ایجاد تنوع در سبد کالای مردم، توسعه محصولات لبنی و به وجود آوردن لذت از طریق حواس است و به هیچ عنوان در تولید چنین محصولاتی ارزش تغذیه‌ای و اهداف گنجاندن مواد معدنی یا ویتامین‌های بیشتر در سبد کالای خانوارها وجود نداشته است. در واقع این دسرها محصولات لوکسی هستند که مانند خیلی از خوراکی‌های لوکس دیگر برای لذت بردن مردم از خوردن آن‌ها تولید می‌شوند.
با توجه به میزان شکر، چربی و کالری بالای پودینگ‌ها بهتر است که بیشتر از
هفته‌ای یک یا دو بار آن‌ها را استفاده نکنید البته این دسرها هم نوعی تنوع
غذایی محسوب می‌شوند و ما مصرف آن‌ها را به طور کامل، ممنوع نمی‌کنیم
به نظر شما آیا طرفداران و مصرف‌کنندگان چنین محصولاتی نباید نگران مضرات و کالری بالای آن‌ها باشند؟
چرا. معمولاً در این خوراکی‌ها، بالای 30 درصد چربی و 7 تا 8 درصد شکر وجود دارد و همین مسئله می‌تواند باعث بالا رفتن کالری آن‌ها شود. به همین دلیل همه افراد باید هنگام خرید، حواسشان به میزان کالری پودینگ‌ها در هر وعده مصرفی یا همان «Serving Size» باشد.
مصرف این دسرهای لبنی برای کدام گروه از افراد ضرر بیشتری دارد؟
افرادی که دچار اضافه وزن یا چاقی هستند، آن‌هایی که چربی خون دارند و تمام کسانی که تحرک کافی در طول روز ندارند و کارشان پشت‌میزنشینی است. البته خوردن این محصولات به افراد دیابتی به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود مگر اینکه آن‌ها با مشورت پزشکشان مقدار مشخصی از این دسرهای لبنی را بخورند.
خوردن چه مقدار از این پودینگ‌ها در طول روز یا هفته مجاز است؟
با توجه به میزان شکر، چربی و کالری بالای پودینگ‌ها بهتر است که بیشتر از هفته‌ای یک یا دو بار آن‌ها را استفاده نکنید البته این دسرها هم نوعی تنوع غذایی محسوب می‌شوند و ما مصرف آن‌ها را به طور کامل، ممنوع نمی‌کنیم.
آقای دکتر! ما گاهی می‌بینیم که روی برخی از این دسرهای لبنی، نوشته شده است «80 درصد شیر». آیا واقعاً 80 درصد از این محصولات را شیر معمولی تشکیل داده است؟
نه، این جمله‌ای که روی دسرهای لبنی می‌نویسند، جمله اشتباهی است. چون اگر 80 درصد این محصولات را شیرهای معمولی تشکیل می‌دادند و 20 درصد باقیمانده هم سایر افزودنی‌ها بودند که ما دسرهایی با این غلظت در دسترس نداشتیم. مثلاً اگر 80 درصد پودینگ‌های شکلاتی، شیر ساده باشد، آن وقت ما به جای یک دسر غلیظ یک ظرف شیرکاکائوی رقیق خواهیم داشت.
با این حساب منظورتان این است که شیر موجود در این دسرها نمی‌تواند نیاز روزانه بدنمان به این ماده غذایی را تأمین کند. درست است؟
بله، بر فرض محال اگر 80 درصد از پودینگ‌های 100 گرمی را هم شیر خالص تشکیل داده باشد، بدن ما حدود 80 گرم شیر با خوردن آن‌ها دریافت می‌کند. در صورتی که نیاز بدنمان به شیر و فرآورده‌های شیری در طول روز بیش از این‌هاست بنابراین می‌توان گفت که به طور حتم، این محصولات نمی‌توانند گزینه‌های مناسبی برای تأمین نیاز بدن به کلسیم و سایر ریزمغذی‌های موجود در شیر یا سایر محصولات لبنی باشند. پس مطمئن باشند که دسرهای لبنی، نه از نظر کمی و نه از نظر کیفی نمی‌توانند جای شیر را بگیرند.
پس به نظر شما، چه ماده‌ای به جای شیر در پودینگ‌ها به کار رفته است که تولیدکنندگان آن‌ها ادعا می‌کنند 80 درصد از محصولشان را شیر تشکیل داده است؟
این ادعا اصلاً پذیرفته نیست. بهتر بود به جای اینکه روی بسته این دسرهای لبنی بنویسند «80 درصد شیر»، می‌نوشتند «مشتق شده از فرآورده‌های شیری». به نظر می‌رسد که حدود 50 درصد از پودینگ‌ها را خامه تشکیل داده باشد. خامه، یک فرآورده شیری با حدود 30 تا 35 درصد چربی است و از نظر ارزش تغذیه‌ای هم نمی‌توان آن را با شیرهایی معمولی که ما مصرف می‌کنیم و معمولاً بین 1.5 تا 3.5 درصد چربی دارند، مقایسه کرد.
در واقع، وقتی روی این محصولات، عبارت «80 درصد شیر»، درج می‌شود، منظور این است که 80 درصد از فرآورده‌های لبنی در آن‌ها وجود دارد؛ موادی مانند شیر، خامه، کره و حتی ماست که هیچ‌کدام ارزش غذایی شیر خالص و ساده را ندارند.
گاهی روی بسیاری از پودینگ‌ها یا سایر دسرهای لبنی می‌بینیم که عبارت «صبحانه‌ای کامل» هم نوشته شده است. شما فکر می‌کنید که آیا این محصولات می‌توانند واقعاً به جای یک وعده صبحانه کامل مورد استفاده قرار بگیرند؟
این جملات کاملاً اشتباه هستند و وزارت بهداشت باید نظارت بیشتری بر درج چنین جمله‌هایی روی محصولات غذایی مختلف داشته باشد. اینکه پودینگ‌ها و دسرهای لبنی یک صبحانه کامل قلمداد می‌شوند تنها یک ادعای تغذیه‌ای است. بد نیست بدانید که نوشتن چنین ادعاهایی روی بسته محصولات غذایی در کشورهایی مانند ژاپن، جرم است و جریمه دارد.
چرا؟
چون در این کشورها، اول باید یک ادعای تغذیه‌ای توسط سازمان‌ها یا دانشگاه‌های معتبر بین‌المللی به تصویب و تایید رسیده باشد و سپس مهر تایید آن سازمان یا دانشگاه، روی کالا زده شود. در غیر این صورت، اگر ادعایی مطرح شود جرم است و پیگرد قانونی دارد.
یعنی منظورتان این است که ما نمی‌توانیم آن‌ها را به عنوان صبحانه بخوریم. درست است؟
تا تعریف شما از صبحانه چه باشد! اما مسلماً، صبحانه کامل و استانداردی که یک فرد بزرگسال و سالم می‌خورد با صبحانه بچه‌ها، سالمندان و افراد بیمار متفاوت است. بنابراین هرگز نمی‌توان صرف یک ادعا، یک بسته خوراکی سرشار از چربی، شکر و کالری را صبحانه خوب، کامل و مفیدی برای همه افراد دانست.
به علاوه همان‌طور که گفتم خوردن این خوراکی‌های لوکس، فقط در حد یکی دو بار در هفته، آن هم به افراد سالمی که تحرک کافی دارند، توصیه می‌شود. اینکه شما یا فرزندتان بخواهید هر روز به عنوان صبحانه یا میان‌وعده از دسرهای لبنی یا پودینگ‌ها استفاده کنید، مسلماً در طولانی‌مدت، مشکلات زیادی را برایتان به همراه خواهد داشت.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت – شماره 373 – مصاحبه کننده: ندا احمدلو
مطالب مرتبط:
