مایعات حاصل از رفع انجماد گوشت را دور نریزید

اصولی‌ترین روش رفع انجماد، انتقال ماده غذایی منجمد از فریزر به داخل یخچال، 24 ساعت قبل از مصرف می‌باشد.

ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد در داخل آن جمع آوری شوند این مایعات دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند و نباید آن‌ها را دور ریخت و باید به خود ماده غذایی برگردانده شوند.

در صورت استفاده از گوشت‌های بسته‌بندی، توجه به مجوز تولید یا واردات و همچنین تاریخ تولید و انقضای آن ضروری است و در صورت استفاده از این نوع گوشت‌ها باید به مجوز بسته‌بندی سازمان دامپزشکی کشور بر روی برچسب و تاریخ بسته‌بندی و انقضای آن کاملاً دقت کرد.

مدت زمان ماندگاری گوشت و ماهی در 18- درجه سانتی‌گراد برای گوشت یک سال تا حداکثر 2 سال و برای ماهی 6 ماه است.

از باز شدن و انجماد مجدد گوشت باید اکیداً خودداری شود، بدین منظور مواد پروتئینی را باید به میزان مورد نیاز برای مصرف از فریزر خارج کرد.

رفع سریع انجماد گوشت

رفع سریع انجماد گوشت باعث کاهش ارزش غذایی آن می‌شود.

در روش انجماد سرعت رشد میکروارگانیسم ها کاهش پیدا کرده و آبی که در ماده غذایی وجود دارد و در اختیار باکتری قرارمی گیرد، در زمان انجماد کاهش پیدا می‌کند و زمان نگهداری گوشت افزایش پیدا می‌کند.

استفاده از روش انجماد، یکی از بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول به خصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت کمترین صدمات تغذیه‌ای به آن وارد می‌شود

گوشت را می‌توان در دمای منفی 18 درجه به مدت یک سال نگهداری کرد و برای این که سلول‌های ماهیچه‌ای گوشت آسیب کمتری ببیند و ارزش تغذیه‌ای گوشت کاهش پیدا نکند بهتر است برای رفع انجماد آن به مدت 24 ساعت گوشت را از فریزر خارج کرده و در محیط یخچال قرار داده یعنی دمای گوشت را از منفی 18 درجه به 4 درجه برسانیم که برای پخت و پز آماده شود. در این صورت ارزش غذایی آن کاهش پیدا نمی‌کند.

گوشت و نکات مهم بهداشتی

گوشت به مجموعه بافت‌های ماهیچه‌ای، چربی، پیوندی و استخوانی که از لاشه دام‌های گوشتی به دست می‌آید گفته می‌شود و اندام‌هایی مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز شامل می‌شود. گوشت سالم دارای رنگ قرمز با درخشندگی خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصی است. غنی‌ترین منبع پروتئین برای تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایی نیز محسوب می‌گردد.

آلودگی‌های گوشت را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:

1ـ آلودگی‌های اولیه: این نوع آلودگی‌ها را بیماری‌های مختلف دام تشکیل می‌دهد که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمتری در فساد دارد.

2ـ آلودگی‌های ثانویه: این گونه آلودگی‌ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده‌های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده صورت می‌گیرد.

استفاده از روش انجماد، یکی از بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول به خصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت کمترین صدمات تغذیه‌ای به آن وارد می‌شود.

به منظور رعایت بهداشت و جلوگیری از آلودگی‌های ثانویه باید به نکات زیر توجه شود

1ـ از مصرف گوشت‌هایی که به طریق غیر بهداشتی کشتار می‌شوند خودداری شود.

2ـ گوشت خریداری شده را باید با آب سالم و تمیز خوب شست و در ظرف تمیز قرار داده، در یخچال نگهداری کرد.

3ـ گوشت را در یخچال می‌توان یک هفته نگهداری کرد.

4ـ برای نگهداری طولانی مدت گوشت، می‌توان از فریزر استفاده کرد. درجه حرارت فریزر ١٨- درجه سانتیگراد است.

5ـ توجه به این نکته ضروری است که در یخچال مواد خام و پخته مانند گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماً در محل‌های جداگانه نگهداری شوند در غیر این صورت امکان انتقال عوامل میکروبی از گوشت و سایر مواد غذایی خام به مواد غذایی پخته و آماده شده وجود دارد.

6ـ گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.

7ـ در صورت وجود زخم یا دمل چرکی در دست‌ها، از دست زدن به گوشت خودداری شود.

8ـ برای چرخ کردن گوشت از ماشینی استفاده شود که قبلاً خوب با آب و مواد پاک کننده شسته و خشک شده باشد.

9ـ پس از استفاده از ماشین گوشت خردکنی (چرخ گوشت)، باید آن را کاملاً با آب گرم و مایع ظرف‌شویی شست و سوراخ‌های آن را دقیقاً از بقایای گوشتی پاک کرد.

10ـ از نگهداری گوشت‌های چرخ کرده به مدت زیاد خودداری شود زیرا این نوع گوشت سریع‌تر فاسد می‌شود.

11ـ تا حد امکان باید فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایی از یخچال و فریزر و مصرف، بایستی کوتاه در نظر گرفته شود زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن، نسبت به تهاجم میکروب‌ها بسیار حساس است.

12ـ حتی‌الامکان مواد غذایی از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد کرد.

13ـ هنگام رفع انجماد، خونابه‌ای که از گوشت چکه می‌کند، مقدار زیادی از ویتامین‌ها، املاح و پروتئین‌های محلول وجود دارد که باید سعی کنیم با انجماد سریع و نگهداری صحیح، خونابه کمتری از گوشت خارج شود.

گوشت و غذاهای گوشتی را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد

14ـ گوشت و سایر مواد غذایی که به صورت تکه‌های بزرگی هستند باید تا حد امکان به تکه های کوچک تقسیم شود تا هنگام پختن، حرارت کافی به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمت‌های داخلی ماده غذایی سرد شود.

15ـ عده ای گوشت و غذاهای دیگر را نیمه پخته باقی می‌گذارند و بعد از چند ساعت مجدداً به آن حرارت می‌دهند تا پخته شود. این عمل به هیچ وجه صحیح نیست؛ باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهداری کرده و هنگام پخت یکباره آن را پخته و مصرف کرد.

16ـ گوشت و غذاهای گوشتی را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد.

17ـ حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانی موجب نرمی و آبدار شدن گوشت خواهد شد و بر عکس حرارت‌های بالا سبب سفتی گوشت خواهد شد.

فرآوری: معصومه آیت اللهی

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منابع:

حوزه - شراره انصار

همشهری آنلاین