از بریونی تا كوكو قندی در نصف جهان
اصفهان یعنی لهجه شیرین مردمانش و طعم غذاهای خوشمزه ای مانند بریان، خورش ماست، كوكو قندی، آش سماق، اوماج سركه چغندر، ماش و قمری، كاچی هفت دختر (كاچی بی بی حور) و... . از كنار شیرینی جات اصفهان هم كه اصلا نمی توان به سادگی عبور كرد؛ گز و انواع پولكی كه در ادامه درباره هر كدام بیشتر خواهم گفت.
برویم به سراغ بریان! غذایی لذیذ، چرب كه از نان زیر آن واقعا روغن می چكد و البته بیشتر مردم ایران و حتی خود اصفهانی ها درست یا غلط به آن بریونی می گویند.
یكی از اصول سفر به اصفهان این است كه نمی شود انسان به اصفهان سفر كند؛ سی وسه پل را ببیند و همین جور در خیابان چهارباغ قدم بزند و یك خط در میان مغازه های بریونی را ببیند و از كنار این غذای لذیذ و به قول معروف چرب و چیلی بگذرد.
بریونی از آنجا كه گوشت اصلی اش كه اصفهانی ها برای طبخ آن استفاده می كنند گوشت بره و از نوع سردست و دنده است و كمی جگر هم به آن اضافه می شود و همچنین در تزئینش گردو و خلال بادام فراوان وجود دارد و ادویه مخصوص اصفهانی ها هم از فلفل و زردچوبه و كمی زعفران گرفته تا دارچین و... در آن به كار گرفته می شود، غذایی بسیار سنگین است و توصیه می كنم كه حتما یك وعده ناهار را برای آن كنار بگذارید تا مزه این غذای فوق العاده زیر زبانتان برای مدت ها باقی بماند!
اما برویم سراغ یكی از متفاوت ترین غذاهای اصفهانی یعنی خورش ماست كه نخستین توصیه ما در این باره، این است كه اصلا هیچ پیش ذهنیتی در موردش نداشته باشید؛ چون اگر از روی نامش بخواهید در مورد مزه، شكل و ظاهر آن قضاوت كنید شبیه من در اولین برخورد با این غذا بدجوری توی ذوقتان می خورد.
خورش ماست نه به آن مفهومی كه ما می شناسیم خورش یا خورشت است و نه آن را با برنج می خورند، نه گوشت های تكه تكه دارد و نه خیلی چیزهای دیگری كه در ذهن ما ممكن است نقش ببندد. به عبارتی خورش ماست اصلا غذا نیست و بیشتر از آن می توان به عنوان یك پیش‌غذا یا دسر آن هم به صورت سرد و نه گرم یاد كرد.
در مورد خورش ماست همین جا بگوییم كه این ماده غذایی لذیذ یك وی‍ژگی خیلی خیلی مهم دارد و آن این كه خیلی به ندرت و انگشت شمارند اصفهانی هایی كه خورش ماست را دوست نداشته باشند. به همین دلیل در تمام محافل و مراسم اصفهانی ها خورش ماست حضوری پر رنگ دارد، اما مهم تر این كه به همان میزان هم انگشت شمارند غیراصفهانی هایی كه از خورش ماست خوششان بیاید!
پس توصیه ما این است كه در سفر به اصفهان خورش ماست را حتما امتحان كنید، اما خیلی روی آن حساب نكنید و تا یادم نرفته این نكته را هم اعلام كنم كه در كتاب های آشپزی برای تهیه خورش ماست نوشته اند كه از گوشت مرغ استفاده كنید، اما همه اصفهانی های اصیل می دانند كه تنها گوشتی كه برای تهیه خورش ماست به اصطلاح جواب می دهد، گوشت گوسفندی و بدون استخوان است.
ماش و قمری هم یكی دیگر از غذاهای سنتی و محلی اصفهان است كه در برخی رستوران های این شهر هنوز ارائه می شود و برای خوردن آن باید كمی زحمت بكشید و به چندین رستوران سر بزنید. اولین نكته ای كه درباره این غذای خوشمزه باید گفت این است كه وقتی می گوییم قمری هیچ ربطی به آن پرنده نازنینی كه مثل كبوتر است و با نام های یا كریم، فاخته و... می شناسند؛ ندارد، بلكه قمری از خانواده سبزیجات و نوعی كلم است مانند كلم سفید، قرمز، كلم بروكلی، كلم پیچ و... با این تفاوت كه كلم قمری به نسبت دیگر هم خانواده هایش تند و تیزتر و غلیظ تر است و البته كلسیم و آهن بیشتری هم دارد.
ماش و قمری البته نوعی آش است و ظاهر آن شبیه بسیاری از آش های دیگر است و درون آن برنج و ماش در كنار سبزیجات معطری همچون مرزه، ترخون، جعفری و نعنا كاملا خودنمایی می كنند و البته ممكن است برخی به دلیل بو و طعمی كه كلم قمری دارد آن را نپسندند، اما ما خوردیم و جواب داد و به شما هم پیشنهاد می كنیم كه سفر كنید، بخورید و لذت ببرید.
كوكوی قندی هم آخرین غذای پیشنهادی ما به مسافران نصف جهان است كه البته این كوكو را به‌ندرت می توان در رستوران ها و مراكز تهیه غذا در شهر اصفهان پیدا كرد و بیشتر زنان قدیمی، خانه دار یا بهتر بگوییم، مادربزرگ های اصفهانی با دست و پنجه كم نظیرشان آن را می پزند، پس اگر در اصفهان مهمان خانه های دوستان و آشنایان تان شدید درباره این غذا پرس و جو كنید، شاید قسمت شد و برایتان پختند!
كوكوی قندی همان كوكوی سیب زمینی خودمان است با این تفاوت كه نمك ندارد و پس از آن كه مایه كوكو را در ماهیتابه می ریزند و رنگش به قول آشپزها طلایی می شود، مخلوطی از شكر، گلاب و زعفران به آن اضافه می‌شود و از خلال پسته و زرشك هم برای تزئینش استفاده می كنند.
بخش گردشگری تبیان
برگرفته از جام جم آنلاین
